- Marina, pakalbėkime šiek tiek apie tave: kaip atsitiko, kad tu, žmogus, turintis aukštąjį medicinos išsilavinimą, dabar eini visiškai kitu keliu ir moki žmones gaminti maistą?
- Taip atsitiko, kad per atostogas medicinos universitete dirbau virtuvėje virėjo padėjėja ir man tai patiko. Nusprendžiau, kad man reikia dar vieno diplomo, studijavau Tomske, paskui Maskvoje, specialiuose kursuose, tada dirbau įvairiose kavinėse - tiek tinklo, tiek vietinėse - konditeriu. Tada mano draugai ėmė manęs prašyti išmokyti juos gaminti skanius patiekalus. Tai buvo maždaug prieš penkerius metus, tada kulinarijos meistriškumo kursai pas mus dar nebuvo populiarūs.
- Taigi anekdotas klausia: ar išmokėte žmones gaminti maistą, kai dar nebuvo įprasta?
- Taip, taip, taip! (juokiasi) Pakviečiau juos į savo namus, rengėme kulinarinius vakarėlius. Tada buvau pakviestas dirbti Italijoje virėju į mažą įmonę. Ten praleidau vasarą, grįžau į Tomską, kur pradėjau vesti italų virtuvės meistriškumo kursus. Ir ne taip seniai sumaniau ir įgyvendinau projektą „Ekonomiškas maisto gaminimas“ - vedžiau jį remdamasi kulinarijos studijomis „Gera virtuvė“ ir „Loftas“, taip pat savo tinklaraštyje.
- Kaip priėjai išvadą, kad toks kursas yra būtinas? Atsižvelgiant į krizinę situaciją šalyje, šiandien įvairiose srityse pastebima taupymo tendencija. Kulinarija nėra išimtis?
- Jei atkreipiate dėmesį į tendencijas, tada visi maisto gaminimo guru - Jamie Oliveris, Gordonas Ramsey, Rachelė Ray - stengiasi sutelkti dėmesį į ekonomišką maisto gaminimą. Bet faktas yra tai, kad aš bandžiau vadovautis problemomis, su kuriomis šiandien susiduria žmonės. Aš pats pamažu pasitraukiau iš aukštosios virtuvės į savo namus, ji ypač populiari regionuose. Tuo tarpu daugelis žmonių turi stereotipus, kad maisto gaminimas namuose yra brangus ir ilgas. Bet tai visiškai neteisinga. Kai aš asmeniškai susidūriau su tuo, kad reikia teisingai planuoti šeimos biudžetą, pradėjau domėtis, kam jis išleidžiamas. Supratau, kad neteisingai parinkti produktai užima nemažą jo dalį. Daug laiko ir pinigų išleidžiama gastronomijai, jei ateinate į parduotuvę neturėdami produktų sąrašo ir aiškiai supratę, ką gaminsite artimiausiu metu. Todėl pirmiausia aš savo mokiniams rekomenduoju būti ne per daug tingus, savaitę leisti laiką sudarydamas savo meniu ir tik tada surašyti pirkinių sąrašą.
Be abejo, mano didžiulė patirtis tam padeda, o daugelis to neturi - todėl praleidžiu savo kursą, kuriame moku žmones gaminti maistą teisingai, greitai, nepažeidžiant savo piniginės ir įvairus.
- Tai skamba labai viliojančiai. Papasakok daugiau?
- Mano darbo patirtis parodė, kad ruošinius, kurie naudojami virtuvėse viešojo maitinimo įstaigose ir restoranuose, galima pasidaryti namuose - tai sumažins dienos gaminimo laiką iki 15–20 minučių. Rekomenduoju vieną dieną per savaitę skirti ruošiniams. Pavyzdžiui, mes įdedame į orkaitę patiekalą, kuriam nereikia nuolatinio mūsų dalyvavimo: pavyzdžiui, kepame mėsą.Bet kadangi mes vis dar esame virtuvėje, šį laiką naudojame racionaliai. Savaitę valome ir kepame sriubai skirtas daržoves: svogūnus, morkas, paprikas, salierus - aliejuje jie savaitę laikysis be problemų šaldytuve. Ryžius išvirkite ir užšaldykite, tada jie pateks į mėsos kotletus, kotletus, kotletukus. Mes supjaustome vištieną: pavyzdžiui, mūsų krūtinė eis kepti, kojos - kepti, kaulai - sultinio. Mes patys verdame sultinį ir taip pat jį užšaldame. Visiems šiems dalykams praleidžiate dvi ar tris valandas ir visą savaitę apsirūpinate naminiais gaminiais! Per šią savaitę kiekvieną dieną galite greitai pasigaminti bet kokį patiekalą. Esu įsitikinęs, kad maistas turėtų būti šviežias - jis daug geresnis nei puodą sriubos, virtos savaitę.
Merginos, kurios nuolat nevalgo maisto, ateina pas mane, nes bijo sugadinti maistą: dėl to jos susituokia ir susiduria su problema, nei maitindamos savo mylimą vyrą. Ir šios baimės priežastis yra paprasta: anksčiau jie bandė gaminti maistą pagal receptus, kuriuose nėra išdėstyti kai kurie pagrindiniai dalykai, sulaužyta technologija, jie imasi netinkamų produktų, o iš jų nieko neišeina.
- Pavyzdžiui?
- Pavyzdžiui, mozzarella sūris sūryme ir kieta mozzarella picai yra skirtingi produktai, o kieta mocarela neveiks caprese salotose. Ir tokių niuansų yra daug. Jie visi turi žinoti ir į juos atsižvelgti.
- Mes priartėjome prie to, kad jūs turėtumėte pasidalinti su mūsų skaitytojais šiomis pagrindinėmis geros namų šeimininkės paslaptimis.
- Taigi. Bouilonas yra pagrindų pagrindas. Jis turėtų būti užšaldytas visada. Jei šaldiklis leidžia, jums tereikia jį virti, nukošti, supilti į indą ir užšaldyti. Kepdami naudokite kaulus, kuriuos paprastai išmetate: sparnelius, kremzles - taip sultinys bus sodresnis. Tada šio sultinio užtenka atitirpinti ir panaudoti. Jei šaldiklyje nėra pakankamai vietos, sultinį galima „užvirinti“ iki trečdalio pradinio tūrio, užšaldyti ledo formoje ar ledo maišuose ir gausite naminių sultinių kubelių. Kepant jiems reikės 3–4 jau vienu metu. Sultinys yra sriubos, troškinio, risotto, makaronų pagrindas - net ir be mėsos, tačiau ant mėsos sultinio visi patiekalai yra kvapnesni. Taip pat sultinius galima gaminti iš daržovių, grybų, žuvies.
Ekonomiškos namų šeimininkės paslaptis: nusipirkti vištienos mėsą ant kaulo ir supjaustyti yra naudingiau, nei nusipirkti paruoštą filė. Kaulą galima naudoti sriubai, kepti baltą mėsą, tačiau tai kainuoja mažiau. Nesivaržykite rinkti ir užšaldyti stiebų iš žalumynų - jie puikiai tiks ruošti sultinį, nes jie turi daug skonio, o mes juos dažniausiai išmetame. Užšaldykite daržoves, tokias kaip svogūnai, morkos - jas vėliau taip pat galėsite naudoti sultinyje.
- Jums taip skanu pasakoti!
- Ir tai tik pradžia. Čia mes gyvename Rusijoje, žiemą neturime sezono daugeliui daržovių, todėl pirkdami brangius ir guminius pomidorus bei agurkus naudokite šaldytus brokolius, žiedinius kopūstus, žirnius. Galite greitai juos išpilti su imbieru ir česnaku, pridėti prie makaronų, skirtų wok - ir udonas yra paruoštas! Taip pat rekomenduoju nusipirkti kitokios tešlos - puff ir filo tešlos - pavasariniams ritiniams, pyragams, rytietiškiems saldainiams. Visada namuose turėtų būti grūdų, makaronų. Nebijokite užšaldyti paruoštų patiekalų. Pavyzdžiui, Bolonijos padažas - jūs jį daug paruošėte, padalijote į pusę, pirmą dalį patiekėte ten pat, o antrą - užšaldėte. Tada jūs jį naudojate laipiojimui, pyrago įdarui ir troškinimui.
- Aš visada galvojau, kad užšalimas yra blogai.
- Visai ne. Yra produktų, kurie iš tikrųjų to toleruoja blogai: bulvės, kiaušiniai, pieno produktai. Šaldyti mėsos kepsniai nebus tokie sultingi. Bet visa kita reikės tik šiek tiek pagardinti - ir viskas! Tačiau čia yra paslapčių.
Geriau greičiau užšaldyti maistą. Atšildžius, yra atvirkščiai: kuo lėčiau, tuo geriau.Todėl idealiu atveju vakare geriau perkelti reikiamus produktus iš šaldiklio į šaldytuvą. Pagrindinius principus, kuriuos patariu naudoti, perėmiau iš itališkos virtuvės: naudokite vietinius produktus ir sezoniškumą. Vietoj guminių salotų virkite naminių marinuotų sriubų sriubą ir kaip salotas vartokite, pavyzdžiui, kopūstus. Tačiau vasarą pereikite prie produktų, kurie kuo arčiau Viduržemio jūros virtuvės patiekalų.
- Taigi. Ką gera namų šeimininkė turėtų sudėti į maisto prekių krepšelį, eidama į parduotuvę?
- Kaip jau sakiau, geriau ateiti į parduotuvę su sąrašu: praleisk laiką, sudaryk meniu, pažiūrėk į šaldytuvą, kad nepirktų per daug ir nepamirštų, ko tau reikia. Neikite į alkaną parduotuvę. Jau kalbėjau apie vištienos mėsą - neleisk parduotuvėms užsidirbti dėl tavo tinginystės. Nepirkite pjaustytos filė, geriau paimkite vištieną ir susmulkinkite patys. Dabar pakalbėkime apie maltą mėsą. Pvz., Europoje tokio produkto parduotuvių lentynose nėra: malta mėsa su jumis slenkama iš jūsų pasirinkto mėsos gabalo. Todėl nerekomenduoju pirkti gatavų gaminių. Nepriskirkite tokių pavadinimų kaip „orkaitės mėsa“: troškinkite mėsą, kuri yra su riebalų sluoksniais ir nėra pati brangiausia. Antienos kepsnys reikalingas tik kepsniams ir bandelėms.
Jei ranka pasiekia kruasaną - gauk telefoną ir suskaičiuok skaičiuoklę. Kruasanas kainuoja 30 rublių, tešla - 60. Bet tai padarys 8 didelius arba 20 mažų. Ir būtinai pabandykite pasirinkti savo parduotuvę: palyginkite, kuriose parduotuvėse jūsų raciono produktai yra pigesni ir visada prieinami? Stebėkite akcijas ir nuolaidas: prekybos centrai dažnai jas rengia. Tokiu atveju nepamirškite patikrinti galiojimo laiko.
- Pasakyk man, mes daug kalbame apie maisto gaminimą namuose - man kilo jausmas, kad šiandien, atvirkščiai, populiarėja gatvės maisto tendencija. Ar aš klystu?
- Tai atėjo pas mus iš Europos. Ten žmonės mažiau laiko ruošia maistą namuose, turi kitokią maisto kultūrą: jiems greiti pusryčiai keliaujant yra aktualesni nei mums. Todėl maitinimo įstaigos, kuriose tiekiamas gatvės maistas, ateina pas mus, o ne kaip vietos, kur galite ateiti po darbo ar savaitgalį. Statistika yra užsispyręs dalykas. Šiandien Rusijoje yra tendencija virti saikingai ir gaminti maistą namuose - ir tai puiku!
Įkeliama ...