Marina Lusta: „V Rusku je dnes trend variť striedmo a variť doma“

- Marina, porozprávajme sa o vás trochu: ako sa stalo, že vy, osoba s vyšším lekárskym vzdelaním, teraz idete na úplne inú cestu a učíte ľudí, ako variť?

- Stalo sa tak, že počas prázdnin na lekárskej univerzite som pracoval v kuchyni ako pomocný kuchár a páčilo sa mi to. Rozhodol som sa, že potrebujem ďalší diplom a študoval som v Tomsku a potom v Moskve na špeciálnych kurzoch a potom som pracoval ako cukráreň v rôznych kaviarňach, sieťových aj miestnych. Potom ma začali priatelia žiadať, aby som ich naučil variť nejaké chutné pokrmy. Bolo to asi pred piatimi rokmi a potom kuchárske majstrovské kurzy u nás ešte neboli populárne.

- Takže vtip sa pýta: naučili ste ľudí variť, keď ešte nebolo v hlavnom prúde?

- Áno, áno, áno! (smiech) Pozval som ich do môjho domu, mali sme kulinárske večierky. Potom ma pozvali, aby som pracoval v Taliansku ako kuchár v malej spoločnosti. Strávil som tam leto, vrátil som sa do Tomska, kde som začal dirigovať majstrovské kurzy talianskej kuchyne. A nie je to tak dávno, čo som koncipoval a realizoval projekt „Ekonomické varenie“ - viedol som ho na základe kulinárskych štúdií „Good Kitchen“ a „Loft“, ako aj na svojom blogu.

- Ako ste dospeli k záveru, že taký kurz je potrebný? Vzhľadom na krízovú situáciu v krajine dnes vo všeobecnosti existuje tendencia k úsporám v rôznych oblastiach. Varenie nie je výnimkou?

- Ak venujete pozornosť trendom, potom sa všetci guruovia varenia - Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rachel Ray - pokúste zamerať na hospodárne varenie. Faktom však je, že som sa pokúsil vyriešiť problémy, ktorým dnes ľudia čelia. Ja sám som sa postupne presťahoval z vysokej kuchyne do môjho domu, čo je obzvlášť obľúbené v regiónoch. Medzitým má veľa ľudí stereotypy, že varenie doma je drahé a dlhé. Ale to je úplne zle. Keď som sa osobne stretol s tým, že je potrebné správne naplánovať rodinný rozpočet, začal som venovať pozornosť tomu, na čo sa vynakladá. Uvedomil som si, že ak sa produkty vyberú nesprávne, budú sa na ne podieľať slušne. Na gastronómiu sa míňa veľa času a peňazí, ak prídete do obchodu bez zoznamu produktov a jasného pochopenia toho, čo budete variť v blízkej budúcnosti. Preto v prvom rade odporúčam, aby moji študenti neboli príliš leniví, trávili čas zostavovaním svojho menu na týždeň a až potom napísali nákupný zoznam.

Samozrejme, moja rozsiahla skúsenosť mi v tom pomáha, mnohí ju nemajú - preto trávim kurz, v ktorom učím ľudí, ako správne variť, rýchlo, bez poškodenia peňaženky a meniť sa.

- Znie to veľmi lákavo. Povedz mi viac?

- Moje pracovné skúsenosti ukázali, že polotovary, ktoré sa používajú v kuchyniach v stravovacích zariadeniach a reštauráciách, sa môžu robiť doma - skráti sa tým denný čas varenia na 15–20 minút. Odporúčam jeden deň v týždni venovať sa slepým pokusom. Napríklad vložíme do rúry jedlo, ktoré nevyžaduje našu stálu účasť: napríklad pečieme mäso.Ale keďže sme stále v kuchyni, používame tento čas racionálne. Zeleninu čistíme a smažíme na polievku týždeň: cibuľa, mrkva, paprika, zeler - v oleji budú stáť týždeň bez problémov v chladničke. Varte a mrazte ryžu, potom pôjde do mletého mäsa na mäsové gule, mäsové gule, pečené mäso. Nakrájame kuracie mäso: napríklad naše prsia budú vyprážané, nohy na pečenie, kosti na vývar. Varíme samotný vývar a zmrazíme ho tiež. Na všetky tieto veci trávite dve alebo tri hodiny a celý týždeň si zabezpečujete domáce výrobky! Počas tohto týždňa môžete každý deň rýchlo variť akékoľvek jedlo. Som si istý, že jedlo by malo byť čerstvé - je to oveľa lepšie ako polievková varená polievka na týždeň.

Dievčatá, ktoré nie sú varené, ku mne prichádzajú neustále, pretože sa bojí pokaziť jedlo: v dôsledku toho sa ožení a stretnú s problémom, ako nakŕmiť svojho milovaného človeka. A dôvod tohto strachu je jednoduchý: skôr sa snažili variť podľa receptov, v ktorých nie sú vysvetlené niektoré základné veci, technológia je rozbitá, berú nesprávne výrobky a nič z toho nevychádza.

- Napríklad?

- Napríklad syr mozzarella v slanom náleve a tvrdá mozzarella na pizzu sú rôzne výrobky a tvrdá mozzarella nebude fungovať v šaláte. A existuje mnoho takýchto nuancií. Všetci musia vedieť a brať do úvahy.

- Blížili sme sa k tomu, že by ste sa mali s našimi čitateľmi podeliť o týchto základných tajomstvách dobrej domácnosti.

- Tak. Bouillon je základom základov. Malo by byť vždy zmrazené. Ak to mraznička umožňuje, stačí ju uvariť, pretlačiť, naliať do nádoby a zmraziť. Pri varení použite kosti, ktoré obvykle hádzate: krídla, chrupavky - vývar bude bohatší. Potom tento vývar stačí na rozmrazenie a použitie. Ak v mrazničke nie je dosť miesta, vývar môže byť „uvarený“ až do tretiny pôvodného objemu, zmrazený v ľadovej forme alebo v ľadových vreckách a dostanete kocky domácej bujóny. Pri varení budú potrebovať 3-4 už naraz. Vývar je základom pre polievku, dusené mäso, rizoto, cestoviny - aj bez mäsa, ale na mäsovom vývare sú všetky jedlá chutnejšie. Tiež vývar môže byť vyrobený z zeleniny, húb, rýb.

Tajomstvo pre ekonomickú ženu v domácnosti: kúpiť kuracie mäso na kosti a nasekať je výhodnejšie ako kúpiť hotový filet. Kosť môže byť použitá na polievku, na smaženie bieleho mäsa, ale stojí to menej. Neváhajte zbierať a zmrazovať stonky z zelene - budú perfektne pracovať na varení vývaru, pretože majú veľa chuti a zvyčajne ich vyhadzujeme. Zmrazte zeleninu, ako je cibuľa, mrkva - potom ich môžete použiť aj v vývare.

- Ste tak chutí povedať!

- A to je len začiatok. Tu žijeme v Rusku, v zime nemáme sezónu pre veľa zeleniny, takže ako kúpiť drahé a gumové paradajky a uhorky, použite mrazenú brokolicu, karfiol, hrášok. Môžete ich rýchlo dať von so zázvorom a cesnakom, pridať k rezancom pre wok - a udón je pripravený! A tiež odporúčam kúpiť si iné cesto - listové a listové cesto - na jarné pečivo, koláče, orientálne sladkosti. Vždy doma by mala byť dodávka obilnín, cestovín. Nebojte sa zmraziť hotové jedlá. Napríklad bolonská omáčka - veľa ste si pripravili, rozdelili ste ju na polovicu, podávali ste prvú časť a druhú časť mrazili. Potom ho použijete na lezenie, plnenie koláčov a kastról.

- Vždy som si myslel, že mrznutie je zlé.

- Vôbec nie. Existujú výrobky, ktoré to zle znášajú: zemiaky, vajcia, mliečne výrobky. Mrazené mäsové steaky nebudú také šťavnaté. Ale všetko ostatné bude treba trochu okoreniť - a to je všetko! Ale tu sú tajomstvá.

Je lepšie zmraziť jedlo rýchlejšie. Pri odmrazovaní platí opak: čím pomalšie, tým lepšie.Preto je najlepšie večer prenášať potrebné výrobky z mrazničky do chladničky. Základné princípy, ktoré vám odporúčam používať, vychádzam z talianskej kuchyne: používanie miestnych výrobkov a sezónne. Namiesto gumového šalátu uvarte polievku z domácej uhorky a ako šalát použite napríklad kapustu. V lete však prejdite na výrobky, ktoré sú čo najbližšie k stredomorskej kuchyni.

- Tak. Čo by mala dobrá domácnosť dať do obchodu s potravinami pri odchode do obchodu?

- Ako som už povedal, je lepšie ísť do obchodu so zoznamom: trávte čas, pripravte si menu, pozrite sa na chladničku, aby ste si nekúpili príliš veľa a nezabudli, čo potrebujete. Nechoďte hladovať po nakupovaní. Už som hovoril o kuracom mäse - nenechajte obchody zarábať na vašej lenivosti. Nekupujte nasekaný filet, radšej si vezmite kurča a nakrájajte ho sami. Teraz si povedzme o mletom mäse. Napríklad v Európe neexistuje taký výrobok na pultoch obchodu: mleté ​​mäso sa s vami posúva z kusu mäsa, ktorý ste si vybrali. Preto neodporúčam nákup hotových výrobkov. Nespadajte na názvy ako „mäso z rúry“: mäso chutte na dusené mäso, ktoré má vrstvu tuku a nie je to najdrahšie. Sviečka je potrebná iba pre steaky a kotlety.

Ak ruka siaha po croissante - získajte telefón a počítejte s kalkulačkou. Croissant stojí 30 rubľov, lístkové cesto - 60. Ale bude to 8 veľkých alebo 20 malých. A určite sa pokúste vybrať obchod: porovnajte, v ktorých obchodoch sú výrobky z vašej stravy lacnejšie a vždy k dispozícii? A sledujte propagačné akcie a zľavy: supermarkety ich často držia. V takom prípade nezabudnite skontrolovať dátum exspirácie.

- Povedzte mi, veľa hovoríme o domácom varení - mám pocit, že dnes sa trend uličného jedla získava na popularite. Mýlim sa?

- Prišlo k nám z Európy. Tam majú ľudia menej času variť doma, majú inú kultúru jedla: pre nich je rýchle raňajky na cestách dôležitejšie ako pre nás. Preto k nám prichádzajú stravovacie zariadenia s pouličným jedlom, ale skôr ako miesta, kam môžete prísť po práci alebo cez víkend. Štatistika je tvrdohlavá vec. V Rusku je dnes trend variť striedmo a variť doma - a to je skvelé!