Marina Lusta: „În Rusia, astăzi, există tendința de a găti puțin și de a găti acasă”

- Marina, hai să vorbim puțin despre tine: cum s-a întâmplat ca tu, o persoană cu studii medicale superioare, să mergi pe un drum cu totul diferit și să înveți oamenii cum să gătească?

- S-a întâmplat așa că în perioada vacanțelor la universitatea medicală am lucrat în bucătărie ca bucătar asistent și mi-a plăcut. Am decis că am nevoie de o altă diplomă și am studiat la Tomsk, apoi la Moscova, la cursuri speciale, după care am lucrat în diverse cafenele, atât în ​​rețea, cât și locale, ca cofetar. Apoi prietenii mei au început să mă roage să-i învăț cum să gătesc niște feluri de mâncare delicioase. Era în urmă cu aproximativ cinci ani, iar apoi cursurile de master culinare nu erau încă populare la noi.

- Așa că gluma se întreabă: i-ați învățat pe oameni să gătească atunci când încă nu era mainstream?

- Da, da, da! (râde) I-am invitat la mine acasă, am avut petreceri culinare. Apoi am fost invitat să lucrez în Italia ca bucătar într-o companie mică. Am petrecut vara acolo, m-am întors la Tomsk, unde am început să conduc ore de master în bucătăria italiană. Și nu cu mult timp în urmă, am conceput și implementat proiectul „Gătit economic” - l-am condus pe baza studiourilor culinare „Bucătărie bună” și „Loft”, precum și pe blogul meu.

- Cum ai ajuns la concluzia că un astfel de curs este necesar? Având în vedere situația de criză din țară, astăzi, în general, există o tendință spre economii în diverse domenii. Gătitul nu face excepție?

- Dacă acordați atenție tendințelor, atunci toți gurii de gătit - Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rachel Ray - încercați să vă concentrați pe gătitul economic. Cert este însă că am încercat să plec de la problemele cu care se confruntă oamenii astăzi. Eu însumi m-am îndepărtat treptat de la bucătăria înaltă spre casa mea, este deosebit de popular în regiuni. Între timp, mulți oameni au stereotipuri că gătitul acasă este scump și lung. Dar acest lucru este complet greșit. Când m-am confruntat personal cu faptul că trebuie să planificați corect bugetul familiei, am început să fiu atent la ce se cheltuie. Mi-am dat seama că produsele, dacă sunt alese incorect, iau o parte decentă din ea. Se cheltuiește mult timp și bani pentru gastronomie dacă veniți la magazin fără o listă de produse și o înțelegere clară a ceea ce veți găti în viitorul apropiat. Prin urmare, în primul rând, le recomand elevilor mei să nu fie prea leneși, să-și petreacă timpul întocmindu-și meniul timp de o săptămână și abia apoi să scriu o listă de cumpărături.

Desigur, experiența mea extinsă mă ajută în acest sens, mulți nu o au - de aceea îmi petrec cursul în care îi învăț pe oameni cum să gătească corect, rapid, fără a deteriora portofelul și variate.

- Sună foarte tentant. Spune-mi mai multe?

- Experiența mea de muncă a arătat că spațiul care se folosește în bucătăriile din catering și restaurante poate fi făcut acasă - acest lucru va reduce timpul de gătit zilnic la 15-20 de minute. Vă recomand o zi pe săptămână pentru a dedica semifabricatelor. De exemplu, introducem în cuptor un vas care nu necesită participarea noastră constantă: de exemplu, coaceți carnea.Dar, de vreme ce suntem încă în bucătărie, folosim această dată rațional. Curățăm și prăjim legumele pentru supă pentru o săptămână: ceapă, morcovi, ardei, țelină - în ulei vor sta fără probleme la frigider o săptămână. Se fierbe și se îngheață orezul, apoi se va intra în carne tocată pentru chiftele, chiftele, caserolele. Tăiem pui: de exemplu, pieptul nostru va merge pentru prăjire, picioare pentru coacere, oase pentru bulion. Gătim bulionul în sine și îl congelăm și noi. Vă petreceți două sau trei ore pe toate aceste lucruri și vă oferiți produse de casă pentru o săptămână întreagă! În această săptămână, puteți găti rapid orice fel de mâncare în fiecare zi. Sunt sigur că mâncarea ar trebui să fie proaspătă - este mult mai bună decât o oală cu supă gătită timp de o săptămână.

Fetele care nu gătesc vin în mod constant pentru că le este frică să strice mâncarea: ca urmare, se căsătoresc și întâmpină o problemă decât să-și hrănească bărbatul iubit. Și motivul acestei frici este simplu: mai devreme au încercat să gătească conform rețetelor în care unele lucruri de bază nu sunt precizate, tehnologia este spartă, iau produse greșite și nimic nu vine din asta.

- De exemplu?

- De exemplu, brânza mozzarella în saramură și mozzarella tare pentru pizza sunt produse diferite, iar mozzarella tare nu va funcționa într-o salată caprese. Și există multe astfel de nuanțe. Toți trebuie să știe și să țină cont.

- Ne-am apropiat de faptul că ar trebui să împărtășiți cititorilor noștri aceste secrete de bază ale unei bune gospodine.

- Deci. Bouillon este fundamentul elementelor de bază. Ar trebui să fie înghețat întotdeauna. Dacă congelatorul o permite, trebuie doar să-l gătiți, să-l încordați, să-l turnați în recipient și să-l înghețați. Când gătiți, folosiți oasele pe care le aruncați de obicei: aripi, cartilaj - astfel bulionul va fi mai bogat. Apoi, acest bulion este suficient pentru a dezgheța și utiliza. Dacă nu există suficient spațiu în congelator, bulionul poate fi „fiert” până la o treime din volumul inițial, înghețat într-o matriță de gheață sau pungi de gheață și veți obține cuburi de bouillon de casă. Când gătesc, vor avea nevoie de 3-4 deja la un moment dat. Bulionul este baza pentru supă, tocană, risotto, paste - chiar și fără carne, dar pe bulionul de carne, toate preparatele sunt mai aromate. De asemenea, bulionii pot fi făcuți legume, ciuperci, pește.

Secretul pentru gospodina economică: să cumpărați carne de pui pe os și să o tocați este mai profitabil decât să cumpărați un file gata pregătit. Osul poate fi folosit pentru supă, prăjiți carne albă, dar costă mai puțin. Simțiți-vă liber să colectați și să înghețați tulpinile de la verdeață - vor funcționa perfect pentru gătirea bulionului, pentru că au foarte mult gust, iar de obicei le aruncăm. Congelați legumele, cum ar fi ceapa, morcovii - pot fi apoi folosiți și în bulion.

- Ești atât de gustoasă de povestit!

- Și acesta este doar începutul. Aici locuim în Rusia, iarna nu avem anotimp pentru multe legume, așa că nu cumpăram roșii și castraveți scumpe și cauciucate, folosim broccoli congelat, conopidă, mazăre. Le puteți pune repede cu ghimbir și usturoi, adăugați la tăiței pentru wok - și udonul este gata! De asemenea, recomand să cumpărați un aluat diferit - aluat puf și filo - pentru rulouri de primăvară, plăcinte, dulciuri orientale. Întotdeauna acasă ar trebui să fie o aprovizionare cu cereale, paste. Nu vă fie teamă să înghețați mese gata. De exemplu, sosul bolognez - l-ai pregătit mult, l-ai împărțit în jumătate, ai servit prima parte chiar acolo și ai înghețat a doua parte. Apoi îl folosești la alpinism, la umplerea plăcintei și la caserole.

- Întotdeauna am crezut că înghețarea este proastă.

- Deloc. Există produse care îl tolerează slab: cartofi, ouă, produse lactate. Fripturile de carne congelate nu vor fi atât de suculente. Dar orice altceva va trebui să fie asezonat doar din nou - și asta este! Dar aici sunt secrete.

Este mai bine să îngheți mâncarea mai repede. Odată cu decongelarea, opusul este adevărat: cu cât este mai lent cu atât mai bine.Prin urmare, în mod ideal, seara este mai bine să transferați produsele necesare de la congelator în frigider. Principiile de bază pe care vă sfătuiesc să le utilizați, le-am luat din bucătăria italiană: folosiți produse locale și sezonier. În loc de o salată de cauciuc, gătește o supă de murături de casă și folosește, de exemplu, varza ca salată. Dar vara, treceți la produse cât mai aproape de bucătăria mediteraneană.

- Deci. Ce ar trebui să pună o gospodină bună în coșul alimentar când merge la magazin?

- După cum am mai spus, este mai bine să veniți la magazin cu o listă: petreceți timp, faceți un meniu, priviți la frigider pentru a nu cumpăra prea mult și pentru a nu uita ce aveți nevoie. Nu mergeți la cumpărături flămând. Am vorbit deja despre carnea de pui - nu lăsați magazinele să câștige din lenea voastră. Nu cumpărați fileul tocat, mai bine luați pui și tocați-l singur. Acum să vorbim despre carne tocată. În Europa, de exemplu, nu există un astfel de produs pe rafturile magazinului: carnea tocată este defilată cu tine din bucata de carne pe care ai ales-o. Prin urmare, nu recomand să cumpărați produse gata. Nu cădeați pentru nume precum „carne de cuptor”: luați carne pentru tocanite, care este cu straturi de grăsime, și nu cea mai scumpă. Tenisul este necesar numai pentru fripturi și cotlet.

Dacă mâna se întinde pentru croissant - luați telefonul și contați pe calculator. Croissantul costă 30 de ruble, produse de patiserie puf - 60. Dar va face 8 mari sau 20 mici. Și asigurați-vă că încercați să vă alegeți magazinul: comparați în ce magazine produsele din dieta dvs. sunt mai ieftine și sunt mereu disponibile? Și rămâi la curent cu promoțiile și reducerile: supermarketurile de azi le dețin adesea. În acest caz, nu uitați să verificați data de expirare.

- Spune-mi, vorbim mult despre gătitul casnic - am avut senzația că astăzi, dimpotrivă, tendința pentru mâncarea stradală câștigă popularitate. Am greșit?

- A venit la noi din Europa. Acolo, oamenii au mai puțin timp pentru a găti acasă, au o cultură alimentară diferită: pentru ei, un mic dejun rapid din mers este mai relevant decât pentru noi. Prin urmare, unitățile de catering cu mâncare stradală vin la noi, ci mai degrabă ca locuri unde poți veni după muncă sau în weekend. Statistica este un lucru încăpățânat. În Rusia de azi, există o tendință de a găti puțin și de a găti acasă - și asta este minunat!