- מרינה, בוא נדבר קצת עליך: איך קרה שאתה, אדם בעל השכלה רפואית גבוהה יותר, עכשיו אתה הולך בדרך אחרת לגמרי ומלמד אנשים לבשל?
- זה קרה שבמשך החגים באוניברסיטה לרפואה עבדתי במטבח כעוזר טבח, ואהבתי את זה. החלטתי שאני צריך תעודה נוספת ולמדתי בטומסק, ואז במוסקבה, בקורסים מיוחדים, ואז עבדתי בבתי קפה שונים, גם ברשת וגם מקומית, כקונדיטוריה. ואז החברים שלי התחילו לבקש ממני ללמד אותם לבשל כמה מנות טעימות. זה היה לפני כחמש שנים ואז כיתות אמן קולינריות עדיין לא היו פופולריות אצלנו.
- אז הבדיחה שואלת: האם לימדת אנשים לבשל כשזה עדיין לא היה מיינסטרים?
- כן, כן, כן! (צוחק) הזמנתי אותם לביתי, היו לנו מסיבות קולינריות. ואז הוזמנתי לעבוד באיטליה כטבח בחברה קטנה. ביליתי שם את הקיץ, חזרתי לטומסק, שם התחלתי לערוך שיעורי אמן במטבח האיטלקי. ולא מזמן הגהתי והגשמתי את הפרויקט "בישול כלכלי" - הובלתי אותו על בסיס האולפנים הקולינריים "מטבח טוב" ו- "לופט", כמו גם בבלוג שלי.
- איך הגעת למסקנה שקורס כזה נחוץ? בהתחשב במצב המשבר במדינה, כיום באופן כללי יש מגמה לחיסכון בתחומים שונים. בישול אינו יוצא מן הכלל?
- אם תשימו לב לטרנדים, אז כל גורואי הבישול - ג'יימי אוליבר, גורדון רמזי, רייצ'ל ריי - נסו להתמקד בבישול חסכוני. אבל העובדה היא שניסיתי להתקיים מהבעיות שעומדות בפני אנשים כיום. אני עצמי התרחקתי בהדרגה מהמטבח הגבוה לביתי, זה פופולרי במיוחד באזורים. בינתיים, לאנשים רבים יש סטריאוטיפים שהבישול בבית הוא יקר וארוך. אבל זה לא בסדר לחלוטין. כאשר התמודדתי באופן אישי עם העובדה שאתה צריך לתכנן נכון את תקציב המשפחה, התחלתי לשים לב למה הוא מוציא. הבנתי שמוצרים, אם נבחרו בצורה לא נכונה, לוקחים מהם חלק מכובד. הרבה זמן וכסף מושקעים בגסטרונומיה אם הגעתם לחנות ללא רשימת מוצרים והבנה ברורה של מה תבשלו בעתיד הקרוב. לכן, ראשית, אני ממליץ לתלמידים שלי לא להיות עצלנים מדי, להקדיש זמן להרכבת התפריט שלהם למשך שבוע ורק אז לכתוב רשימת קניות.
כמובן שהניסיון הרב שלי עוזר לי בכך, לרבים אין את זה - זו הסיבה שאני מבלה את הקורס שלי בו אני מלמד אנשים לבשל נכון, במהירות, מבלי לפגוע בארנק ומגוון.
- זה נשמע מאוד מפתה. תגיד לי עוד?
- ניסיון העבודה שלי הראה שאפשר לעשות את החסר המשמש במטבחים בקייטרינג ובמסעדות בבית - זה יקטין את זמן הבישול היומי ל-15-20 דקות. אני ממליץ יום אחד בשבוע להקדיש לחסר. לדוגמא, הכנסנו לתנור מנה שאינה מצריכה השתתפות מתמדת שלנו: למשל, אופים בשר.אך מכיוון שאנחנו עדיין במטבח, אנו משתמשים בזמן זה בצורה רציונלית. אנו מנקים ומטגנים ירקות למרק במשך שבוע: בצל, גזר, פלפלים, סלרי - בשמן הם יעמדו ללא בעיות במקרר למשך שבוע. הרתיחו והקפיאו את האורז, ואז הוא ייכנס לבשר טחון לקציצות, קציצות, קדירות. חתכנו עוף: למשל, השד שלנו יעבור לטיגון, רגליים לאפייה, עצמות למרק. אנחנו מבשלים את המרק עצמו ומקפיאים אותו. אתה משקיע שעתיים שלוש על כל הדברים האלה ומספק לעצמך מוצרים ביתיים למשך שבוע שלם! במהלך השבוע הזה תוכלו לבשל במהירות כל מנה בכל יום. אני בטוח שהאוכל צריך להיות טרי - הוא הרבה יותר טוב מסיר מרק שבושל במשך שבוע.
בנות שלא מבשלות כל הזמן מגיעות אליי כי הן חוששות לקלקל את האוכל: כתוצאה מכך הן מתחתנות ונתקלות בבעיה מאשר להאכיל את הגבר האהוב שלהן. והסיבה לחשש זה היא פשוטה: קודם לכן הם ניסו לבשל לפי מתכונים שבהם כמה דברים בסיסיים לא מפורטים, הטכנולוגיה נשברת, הם לוקחים מוצרים שגויים ושום דבר לא יוצא מזה.
- למשל?
- לדוגמא, גבינת מוצרלה במי מלח ומוצרלה קשה לפיצה הם מוצרים שונים, ומוצרלה קשה לא תעבוד בסלט קפרזה. ויש הרבה ניואנסים כאלה. כולם צריכים לדעת ולקחת בחשבון.
- התקרבנו לעובדה שעליכם לחלוק עם קוראינו את הסודות הבסיסיים של עקרת בית טובה.
- אז. Bouillon הוא היסוד של היסודות. צריך להקפיא אותו תמיד. אם המקפיא מאפשר זאת, עליכם רק לבשל אותו, למסננים אותו, לשפוך אותו למיכל ולהקפיא אותו. בבישול השתמש בעצמות שאתה בדרך כלל זורק: כנפיים, סחוס - כך המרק יהיה עשיר יותר. אז מספיק מרק זה כדי להפשר ולהשתמש בו. אם אין מספיק מקום במקפיא, ניתן "להרתיח" את המרק עד שליש מהנפח המקורי, להקפיא בתבנית קרח או בשקיות קרח, ותקבלו קוביות בולון ביתיות. בבישול הם יצטרכו 3-4 כבר בכל פעם. המרק הוא הבסיס למרק, תבשיל, ריזוטו, פסטה - אפילו בלי בשר, אבל על מרק בשר, כל המנות טעימות יותר. כמו כן, ניתן להכין מרק ירקות, פטריות, דגים.
הסוד עבור עקרת הבית חסכונית: לקנות בשר עוף על העצם ולקצוץ זה משתלם יותר מאשר לקנות פילה מוכן. ניתן להשתמש בעצם למרק, לטגן בשר לבן, אך הוא עולה פחות. אל תהסס לאסוף ולהקפיא את הגבעולים מהירוקים - הם יעבדו בצורה מושלמת לבישול המרק, כי יש להם הרבה טעם, ואנחנו בדרך כלל זורקים אותם. הקפיא ירקות כמו בצל, גזר - אפשר להשתמש בהם גם במרק.
- אתה כל כך טעים לספר!
- וזו רק ההתחלה. כאן אנו גרים ברוסיה, בחורף אין לנו עונה להרבה ירקות, אז מאשר לקנות עגבניות ומלפפונים יקרים וגומי, השתמשו בברוקולי קפוא, כרובית, אפונה. אפשר להוציא אותם במהירות עם ג'ינג'ר ושום, להוסיף לאטריות לווק - והאודון מוכן! ואני ממליץ גם לקנות בצק אחר - בצק עלים ופילו - לחמניות אביב, פשטידות, ממתקים מזרחיים. תמיד בבית צריך להיות אספקת דגנים, פסטה. אל תפחד להקפיא ארוחות מוכנות. לדוגמא, רוטב בולונז - הכנתם הרבה ממנו, חילקתם אותו לחצי, הגשתם את החלק הראשון ממש שם והקפאתם את החלק השני. ואז אתה משתמש בו בטיפוס, במילוי פשטידות ובקדרה.
- תמיד חשבתי שהקפאה זה רע.
- בכלל לא. יש מוצרים שבאמת סובלים את זה בצורה לא טובה: תפוחי אדמה, ביצים, מוצרי חלב. סטייקי בשר קפואים לא יהיו כל כך עסיסיים. אבל כל השאר רק צריך לתבל מעט שוב - וזהו! אבל יש כאן סודות.
עדיף להקפיא מזון מהר יותר. עם הפשרה, ההפך הוא הנכון: ככל שאיטי יותר טוב.לכן, באופן אידיאלי בערב עדיף להעביר את המוצרים הדרושים מהמקפיא למקרר. את העקרונות הבסיסיים בהם אני ממליץ לכם להשתמש, לקחתי מהמטבח האיטלקי: השתמשו במוצרים מקומיים ובעונתיות. במקום סלט גומי, בישלו מרק חמוצים ביתי, והשתמשו למשל בכרוב כסלט. אך בקיץ, עברו למוצרים הקרובים ככל האפשר למטבח הים תיכוני.
- אז. מה צריכה עקרת בית טובה להכניס לסל המכולת כשהיא הולכת לחנות?
- כמו שכבר אמרתי, עדיף להגיע לחנות עם רשימה: לבזבז זמן, להכין תפריט, להסתכל על המקרר כדי לא לקנות יותר מדי ולא לשכוח מה שאתה צריך. אל תלך לקנות רעבים. כבר דיברתי על בשר עוף - אל תתנו לחנויות להרוויח בעצלנות שלך. אל תקנו פילה קצוץ, עדיף שתקחו עוף וקוצצו אותו בעצמכם. עכשיו בואו נדבר על בשר טחון. באירופה, למשל, אין מוצר כזה במדפי החנות: בשר טחון מגולגל איתך מחתיכת הבשר שבחרת. לכן אני לא ממליץ לקנות מוצרים מוכנים. אל תיפול לשמות כמו "בשר תנור": קח בשר לתבשילים, שהוא עם שכבות שומן, ולא היקר ביותר. כרוך נפוח יש צורך רק בסטייקים וצלעות.
אם היד מושיטה לקרואסון - קבל את הטלפון וסמוך על המחשבון. קרואסון עולה 30 רובל, בצק עלים - 60. אבל זה יהפוך 8 גדולים או 20 קטנים. והקפידו לנסות לבחור את החנות שלכם: השווה באילו חנויות המוצרים מהתזונה שלכם זולים יותר ותמיד זמינים? והישאר מעודכן למבצעים והנחות: המרכולים כיום מחזיקים בהם לעתים קרובות. במקרה זה, אל תשכח לבדוק את תאריך התפוגה.
- תגיד לי, אנחנו מדברים הרבה על בישול ביתי - הייתה לי תחושה שהיום, להפך, המגמה של אוכל רחוב צוברת פופולריות. האם אני טועה?
זה הגיע אלינו מאירופה. שם, לאנשים יש פחות זמן לבשל בבית, יש להם תרבות אוכל שונה: מבחינתם ארוחת בוקר מהירה בדרכים היא יותר רלוונטית מאשר עבורנו. לכן, חנויות קייטרינג עם אוכל רחוב מגיעים אלינו, אלא כמקומות שאפשר להגיע אליהם אחרי העבודה או בסוף השבוע. סטטיסטיקה זה דבר עיקש. ברוסיה כיום יש מגמה לבשל במשורה ולבשל בבית - וזה נהדר!
טוען ...