A káposzta padlizsán receptjei télen: hogyan kell sózni, hogyan kell kezdeni és hol kell tárolni

A pácolt padlizsán több receptje télen azt jelzi, hogy ezt az ételt hazánkban szeretik, és étellel fogyasztják. A kék növények betakarításának optimális ideje augusztus végétől október végéig tart. Célszerű kiválasztani az erjesztéshez azonos méretű hálófajta gyümölcsét. A zöldségek felületén nem szabad megsérülni vagy megrázódni. A lófaroknak zöldnek és frissnek kell lenniük. A szárított „farok” azt bizonyítja, hogy a zöldséget hosszú ideig a bokortól távol tartották. Tehát ne használja téli betakarításkor.

Kalóriák számlálása

A padlizsán az öt legkevesebb kalóriatartalmú zöldség egyike. Ennek a terméknek a 100 g-ja 24 kcal, tehát tiszteletreméltó ötödik helyet foglal el a listán. Előtte zöld paprika, spenót és őrölt uborka paradicsommal. A táblázat a klasszikus recept szerint elkészített, elnyomás alatt erjesztett kék tápértékének részletes kiszámítását tartalmazza.

Táblázat - A „klasszikus” pácolt padlizsán tápértéke

Áztatott, pácolt, sózott: mi a különbség

„Télen áztatott padlizsán” - ezt a mondatot gyakran hallhatják és olvashatják. De nem hangzik teljesen helyesnek. A helyzet az, hogy nincsenek áztatott padlizsán. A asszonyok gyakran megzavarják a zöldségek és gyümölcsök betakarítási módszereit, például a pácolást és a vizelést. Valójában ezeknek a folyamatoknak a jelentése egy és ugyanaz: a nyaralóban összegyűjtött gyümölcsök megőrzése a tejsav segítségével, amely a cukor erjedése során képződik. De mi a különbség? Az asztal megmondja.

Táblázat - Erjesztett, áztatott és sózott gyümölcskategóriák

A folyamat finomságai

Annak érdekében, hogy az erjesztett padlizsán - télen tégelyekben elkészítve - jól működjön, szükséges, hogy a tartályba, ahol azokat helyezik, megfelelő mennyiségű tejsav képződjön. Ez az anyag megjelenik a cukor erjedési folyamatában, amelyet a tejsavbaktériumok befolyásolnak. Kiderült, hogy a vizelés, a pácolás vagy a pácolás receptjeinek legfontosabb alkotóeleme a cukor. És kiegészítő - só.

• Cukor. Bármely gyümölcsben megtalálható - akár gyümölcsben, akár zöldségben. Ennek elegendő mennyisége a siker kulcsa. Időnként szükség van a granulált cukor külön-külön történő hozzáadására, de ha elegendő mennyiségű cukor van a termékben, akkor a recept kiküszöbölhető egy káros adalékanyagból. A cukor savvá történő átalakulása után ez az anyag más mikroorganizmusok számára leküzdhetetlen akadályokat teremt. Ez utóbbi megállítja a szaporodást, megőrizve ezzel a gyümölcsöt.
• Sót. Nemcsak sózni kell az ételt, így az íze kifejezettebbé és élénkebbé válik. A só kivonja a tojáslevet a padlizsánból, amely az erjedéshez szükséges cukrot tartalmaz. Igaz, csak kissé kell sóznia. A Peresol az étel ízének romlásához és a tejsav-mikroorganizmusok munka gátlásához vezet.

3 feltétel

Annak érdekében, hogy sikeresen megőrizze kedvenc zöldségét, kövesse bizonyos szabályokat, amelyek közül a fő az elegendő mennyiségű cukor az elkészített étel fő összetevőjében. Például az uborkához mindig hozzáadunk cukrot. A legtöbb padlizsánfajtának azonban nincs rá szüksége. Ezért ne lepje meg, ha nem talál cukrot a receptekben. A következő három feltételnek való megfelelés szintén kulcsa lesz a sikeres megőrzésnek.

1. Minimális oxigéntartalom. Annak érdekében, hogy a padlizsán a maximális C-vitaminban maradjon, amelyben gazdagok, minimalizálnia kell az oxigén mennyiségét. Ezt úgy teheti meg, hogy zöldségeket potba vagy vödörbe helyez, fedelet vagy edényt vagy lemezt fed le, amelynek átmérője kisebb, mint a tartályé, és az elnyomást tetejére helyezi. Könnyű ezt a trükköt káposztával elvégezni - az elnyomás könnyen kondenzálja az aprított zöldséget. A teljes padlizsán azonban nem mindig képes minőségileg tömöríteni. Különösen akkor, ha a gyümölcs nagy. Tehát vigyázz a sósvízre. A klasszikus receptnek teljesen le kell fednie a kék receptet. Ha a folyadékszint csökken, adjon további 3% -os sóoldatot a tartályba.
2. Hőmérséklet üzemmód. Az erjedés aktívan zajlik 15 és 22 ºС közötti hőmérsékleten. Az enzimek felszabadítását felgyorsíthatja, ha megemeli a hőmérsékletet abban a helyiségben, ahol a padlizsán forr. A készterméket azonban ott kell tárolni, ahol a levegő hőmérséklete megközelíti a 0 ° C-ot, és nem haladja meg az 5 ° C-ot.
3. Egészségügyi követelmények. Az összes feltétel közül a legalapvetőbb az egészségügyi rendszer betartása. A munkadarab előkészítéséhez használt termékek tisztaságában és frissességében áll. És a folyamatban részt vevő edények abszolút tisztaságában is.

Pácolt padlizsán télen: hagyományos és keleti

A kék erjesztett tojásokat általában főzés nélkül főzik, kivéve a klasszikus, időben ellenőrzött receptet. A töltött zöldségek általában a kertben szomszédok - sárgarépa, fokhagyma és sok gyógynövény. Egyes receptek helyett finoman apróra vágott káposztát használnak. Kiderül, hogy nem kevésbé finom és szokatlan. A receptek tanulmányozásakor vegye figyelembe: mindegyikük jelzi a fő összetevő nettó tömegét. Vagyis a padlizsán tömege tisztítás nélkül. A recepttől függően a főzési idő változhat. Például egy örmény snack szolgálhat fel az asztalnál a pácolás után egy nap. A grúz változatot azonban kb. Egy héten sósvízben kell tartani.

klasszikus

Funkciót. Ezen étel legfontosabb eleme a tiszta padlizsán íz. Mivel a növényi segédanyagokat nem használnak benne, a padlizsánt a lehető legtermékenyebben nyerik - mások szennyeződései nélkül. Ha ilyen kékket fogyasztanak ételekben, akkor előfölé lehet tölteni friss zöldségekkel. Vagy egyszerűen gyűrűkre vághatja és főtt burgonyával vagy sült hússal megeszi. A fokhagyma íze a változáshoz elég.

Termékkészlet:

• padlizsán - 2 kg;
• fokhagyma - két nagy fej;
• babérlevél;
• a sót.

Konzervatív fellépések

1. Készítünk sós oldatot: egy rész sót vettünk négy rész vízbe.
2. Forraljuk a sóoldatot és forraljuk benne hámozott zöldségeket 5 percig.
3. A főtt kékket egy szűrőedényben szétoszlatjuk, hogy tőlük fölösleges víz üveg legyen.
4. Minden padlizsánból készítünk egy „zsebet”, és megtöltjük őrölt fekete bors és apróra vágott fokhagymával.
5. A pácot 1 liter vízre 30 g asztali sóval készítjük el. Ott küldjük a "lavrushka" és a szegfűszeget. Forraljuk és várjuk meg, amíg lehűl.
6. Öntsön egy serpenyőbe szorosan csomagolt zöldségeket lehűtött pácmal.
7. Az erjesztett padlizsánt hidegen főzve tárolja, a pincében vagy a hűtőszekrényben egy hétig szükséges.

Nincs sós

Funkciót. A sárgarépával és a fokhagymával töltött savanyú padlizsánt sóoldat és sterilizálás nélkül betakarítják. Ide tartoznak a fő összetevő előzetes előkészítése is. A szárok mosása és eltávolítása után a zöldségeket késsel vágják, mindegyik kéket körülbelül ¾ mélyen vágva, és mindkét oldalon hagyva 2 cm-t, hogy egyfajta zseb legyen a töltéshez. Miután a hálózsákot széles pörkölt serpenyőbe vagy serpenyőbe helyezték, az elejét előre elkészített sóoldattal öntötték és ¾ órán át főzték.

Termékkészlet:

• kék - 2,3 kg;
• sárgarépa - 0,5 kg;
• petrezselyemgyökér - 0,1 kg;
• hagyma - 0,1 kg;
• fokhagyma - két középső fej;
• só - sóoldathoz és töltéshez;
• petrezselyem - egy csomó;
• növényi olaj - egy pohár.

Konzervatív fellépések

1. Vegyük ki a főtt kis kékket és elnyomás alá helyezzük őket, hogy eltávolítsuk a felesleges nedvességet.
2. A töltelék elkészítése: adja át a finomra vágott hagymát, és apróra vágja a sárgarépát és a petrezselymet. Vegyük át a fokhagymát a sajtolón, és keverjük össze a többi összetevővel.
3. Sárgarépát és petrezselymet gyökerezzük egy serpenyőben tíz percig, majd fokhagymát adjunk hozzá, és finoman apróra vágott zöldekkel öntsük. Pároljuk még három-négy percig, és keverjük össze passzivált hagymával.
4. Sózzuk a tölteléket és töltsük bele a padlizsán gyümölcsét.
5. Mindegyik kék szállal töltve öltöztetjük úgy, hogy a töltelék nem esik ki, egy éjszakás gyümölcsöt széles edénybe tesszük, az elnyomást tetejére tesszük, és a fedél helyett gézt használunk.
6. A harmadik napon a kékkéket üvegedényekbe tesszük, megtöltjük kalcinált napraforgóolajjal, 70 ° C-ra hűtjük úgy, hogy az teljesen elfedi a gyümölcsöket, és hűvös helyen tartályt távolítsuk el, miután egy nejlonfedővel lefedtük.

A azerbajdzsáni

Funkciót. Az azerbajdzsáni padlizsán szigorúan a recept szerint főzhető, vagy rétegekben is el lehet helyezni anélkül, hogy kék lenne. Mindkét módszer hiteles. A tiszta mennyiségű növényzet részvétele miatt a C-vitamin mennyisége többször növekszik. A zöldeket gyakorlatilag nem hőkezelik. Tehát egy télen elkészített snack valódi vitaminbomba lesz. Ezen túlmenően ízlés szerint friss fűszereket is választhat, helyettesítve a szokásos bazsalikomot citrommal, és kapor helyett koriander hozzáadva.

Termékkészlet:

• kék - tíz kicsi;
• zeller gyökér - egy kicsi;
• paprika - egy;
• chili - hüvely;
• sárgarépa - négy kicsi;
• petrezselyem - két csokor;
• menta - fél csokor;
• kapor - egy csomó;
• bazsalikom - fél csokor;
• só és fekete bors - az íz szabályozására;
• szegfűszeg;
• babérlevél;
• szegfűbors borsó.

Konzervatív fellépések

1. Mossuk és meghámozzuk a solanaceous gyümölcsöket, hogy minden zöldségből zseb jöjjön létre, és forrásban lévő vízzel 5 percig küldjük a fazékba.
2. Vegyük ki a padlizsánt, hűtsük le, és kés vagy desszert kanál segítségével megtisztítjuk a magokat a gyümölcsökből.
3. A zöldek teljes készletét alaposan mossuk folyó víz alatt, hagyjuk teljesen megszáradni, majd apróra vágjuk.
4. Hámozzon meg és őrölje a sárgarépát a legfinomabb reszelőn. Vezesse át a fokhagymát egy sajtolón, és apróra vágja a borsot, az eltávolított magokat és elválasztásokat.
5. Megtisztítjuk a zeller gyökérét, távolítjuk el a kemény ereket és finom reszelővel daráljuk.
6. Keverjük össze a töltelék összes összetevőjét egy közös tálban, ízesítjük sóval és borssal ízlés szerint, töltsük össze a padlizsánot.
7. Készítjük a pácot: forralunk vizet, adjunk hozzá fűszereket, forraljuk forró vízben öt percig, és kapcsoljuk ki a tűzhelyet.
8. Miután a pác teljesen szobahőmérsékletre lehűlt, megtöltjük egy vödörbe vagy serpenyőbe előrecsomagolt kék kitöltéssel, rátesszük az elnyomást és hat napig hűvös helyre küldjük.
9. Hat nap elteltével vegye ki a zöldségeket, tegye üvegekbe és tegye hűtőszekrénybe. Kívánság szerint megőrizhetjük, miután előzetesen snackrel töltött tartályt sterilizáltunk.

Grúzul

Funkciót. A sárgarépával, gyógynövényekkel és fokhagymával savanyított grúz padlizsán a legfűszeresebb a javasolt ételek közül. Természetesen elkészíthető pirospaprika nélkül, minimalizálva a snackben való jelenlétét, vagy általában megszüntetve. A grúzok azonban biztosak abban, hogy ezen sózott padlizsánok „hobbikója” pontosan élességet mutat. Grúzia lakosai úgy vélik, hogy padlizsánuk a legjobb gyógymód a másnaposságon. Különösen akkor, ha egy viharos ünnep után reggel harapnak a chacha-ba.

Termékkészlet:

• kék - 1,8 kg;
• sárgarépa - 350 g;
• fokhagyma - öt szegfűszeg;
• őrölt pirospaprika - egy evőkanál negyed;
• koriander - egy csomó;
• zeller - egy csomó;
• kapor - fél csokor;
• víz - 2 l;
• só - három evőkanál csúszóval;
• 9% ecet - egy evőkanál;
• cukor - egy evőkanál.

Konzervatív fellépések

1. Megtisztítjuk, mossuk és "zsebeket" készítünk padlizsánban. Öt percig forrásban lévő vízben forraljuk őket.
2. Kivesszük a kicsit kékből, széles szűrőedénybe tesszük, lefedjük egy tányérlal és tetejére egy fazék vizet állítunk rá elnyomás céljából, ahol főzték őket.
3. Dörzsöljük a sárgarépát a koreai salátákra szánt speciális reszelőn, összekeverjük apróra vágott gyógynövényekkel és a sajton átmenő fokhagymával, összekeverjük és a töltelék ízét sóval és borssal állítjuk be.
4. Megtöltjük a padlizsánt és szorosan betesszük a serpenyős zöldségeket széles serpenyőbe.
5. Forralunk vizet, adunk hozzá ecetet, sót és cukrot, öntsünk forró pácot, állítsuk be újra az elnyomást és küldjük egy hétig a hűtőszekrénybe.

Örmény nyelven

Funkciót. Örmény padlizsán töltött paprika keverékével. Jobb, ha különféle színű paprikákat vesz. Így az étel szórakoztatóbb és fényesebb lesz. A recept másik jellemzője, hogy a kis kékket főzés nélkül használják - nyílt tűzön előfőzik őket. Az interneten azonban számos örmény recept található, amelyek előzetes forráspontot tesznek közzé. De akkor a köd már nem lesz az aromájának aromája. Egy ételt naponta főznek, tehát az azonnali készítmények kategóriájába tartozik.

Termékkészlet:

• padlizsán - 2,5 kg;
• paprika - négy nagy;
• chili - hüvely;
• petrezselyem - két csokor;
• kapor - egy csomó;
• fokhagyma - fej;
• almaecet és só - a páchoz.

Konzervatív fellépések

1. Megtisztítottuk a padlizsánt a szárból, minden helyre fogpiszkálóval átszúrjuk az egyes növényeket, és egy nyársra ültetve elküldjük a grillbe. A sütés után megvágjuk a "zsebeket".
2. Finoman aprítsa össze az összes zöldet, tömörítse a fokhagymát, apróra vágja a paprikát, amennyire csak lehetséges.
3. Keverjük össze a töltelék összetevőit, és megsütjük sült és lehűtött kék alapanyagokkal.
4. Egy serpenyőbe tesszük, öntsünk alma-ecetet a tetejére, és öntsünk két evőkanál asztali sót.
5. Kék tartályokat tesszük a hűtőszekrénybe, és 24 óra elteltével tálaljuk vagy üvegekbe tekerjük.

A padlizsán erjesztésének ismerete csak a harc fele. Ugyanilyen fontos tudni, hogyan kell azokat helyesen tárolni, ha nem őrzik meg őket.A tárolási hely lehet hűtőszekrény vagy pince. Ez utóbbi lehetőség akkor a legkényelmesebb, ha a munkadarab mennyisége nagy. Például egy hordó vagy egy nagy serpenyő. A pácolt padlizsán maximális hőmérsékleti határa 6 ° C. Az edény nem válogatós, jól tolerálja a fagyot, ezért biztonságosan tárolhatja egy üvegezett erkélyen. Azt mondják, hogy az erjesztett és töltött kék fagyasztható. De a leolvasztás során kizárólag hűtőszekrényben tartsa - hogy ne rontja el a sós ételek ízét.

Vélemények: “A legfontosabb dolog az nem megemészteni”

Az évad tetején a padlizsánt sózott vízben forraljuk, amíg meg nem lágyul, majd 6 órán keresztül sajtoljuk, majd 5-6 db-re rakjuk őket. műanyagban. tartályokban és a fagyasztóban. És egész télen élvezheti a pácolt padlizsánt, anélkül hogy aggódna a tárolásuk miatt. Leolvasztás és a cucc főzés előtt. A legfontosabb az, hogy ne emésztjük meg a padlizsánt. És mégis, miután a kék kitöltötte őket, tegye szorosan egy serpenyőbe, és tegyen tetejére valami nehéz anyagot (egy serpenyő vízzel vagy egy téglával) .Nagyon meleg házam van, és 3 napot vesz igénybe a főzés.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Szükség van arra, hogy a padlizsán teljesen be legyen borítva kalcinált olajjal, majd tavasszal, nyárig tárolható, de természetesen hűvös helyen, például hűtőszekrényben vagy télen egy loggián, erkélyen. Az olajban soha nem fognak penészedni. Évente ezt csinálom. Ugyanez a helyzet a paradicsompasztával: öntsünk egy kis olajat a tetejére, és nagyon hosszú ideig nem formálódik.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Tudta, hogy Moszkvában a fermentáció nagyon eltérő módon megy végbe, nem mint például Odesszában. Először is, nagyon lassan. Természetesen az éghajlat itt teljesen más, és a padlizsán is különbözik, sokáig jönnek hozzánk, mint más zöldségek és gyógynövények. Uborkákat üvegekben erjeszttem, a készenléti mutató a felületén penészfólia. Ezután a sóoldatot leszívatjuk, felforraljuk és az üvegeket befagyasztjuk a hosszú távú tároláshoz. Odesszai nagymamám három nap után penészesedést mutatott, és egy hét alatt nem jelent meg Moszkvában. A tizedik napon erőszakkal állította le a folyamatot)) Emlékszel, hogy van Zhvanetsky? „A javítást nem lehet befejezni, csak le lehet állítani ...” Ennek oka valószínűleg az éghajlati és az általános mikrobiológiai háttér különbségeiből fakad. Ilyen tulajdonságokra sok példa található a világon, ez egy speciális sajtfélék, amelyek önmagukban csak Olaszország valahol képezhetik, de Gomelben vagy a híres San Francisco kenyérben nem képezhetik a helyi sajátos savanyú savanyúságot. A San Francisco-i erjesztés önmagában ilyenvé válik, más városokban pedig elveszíti sajátosságait.

orleánfestéket, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Az erjesztett padlizsán a legfinomabb a negyedik napon, majd azokat hűtőszekrényben kell tárolni, mindig nyomás alatt, hogy a folyadék teljesen lefedi őket. Az edényt természetesen fedél borítja. A padlizsánt kb. Két hétig, talán hosszabb ideig hűtőszekrényben tárolják, de nagyon savanyúvá válnak)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Az azerbajdzsáni nagymama mindig készített ilyen padlizsánt. Szeretjük sült, főtt burgonyát ... Igen, de a 60-as évek képeslapjai, az Azerbajdzsán savanyúság receptje szerint. Szintén nagyon finom.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Egyéb házi készítésű receptek