Marina Lusta: «En Russie, on a tendance aujourd'hui à cuisiner avec parcimonie et à cuisiner à la maison»

- Marina, parlons un peu de vous: comment est-il arrivé à vous, une personne ayant une formation supérieure en médecine, de suivre maintenant un chemin complètement différent et d’enseigner aux gens à cuisiner?

- Il se trouve que pendant les vacances à l'université de médecine, je travaillais dans la cuisine en tant qu'assistante de cuisine et cela me plaisait. J’ai décidé que j’avais besoin d’un autre diplôme et j’ai étudié à Tomsk, puis à Moscou, dans le cadre de cours spéciaux, puis j'ai travaillé dans divers cafés, tant en réseau qu’au niveau local, en tant que pâtissier. Ensuite, mes amis ont commencé à me demander de leur apprendre à cuisiner des plats délicieux. C'était il y a environ cinq ans et les classes de maîtres culinaires n'étaient pas encore très populaires chez nous.

- Alors, la blague demande: avez-vous appris aux gens à cuisiner alors que ce n'était pas encore courant?

- Oui, oui, oui! (rires) Je les ai invités chez moi, nous avons eu des soirées culinaires. Ensuite, j'ai été invité à travailler en Italie en tant que cuisinier dans une petite entreprise. J'ai passé l'été là-bas et suis rentré à Tomsk, où j'ai commencé à donner des cours de maître en cuisine italienne. Et il n'y a pas si longtemps, j'ai conçu et mis en œuvre le projet «Cuisine économique» - je l'ai dirigé sur la base des studios culinaires «Good Kitchen» et «Loft», ainsi que sur mon blog.

- Comment en êtes-vous arrivé à la conclusion qu'un tel cours est nécessaire? Compte tenu de la situation de crise dans le pays, on observe aujourd'hui une tendance générale à l'épargne dans divers domaines. La cuisine ne fait pas exception?

- Si vous faites attention aux tendances, tous les gourous de la cuisine - Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rachel Ray - tentent de se concentrer sur une cuisine économique. Mais le fait est que j’ai essayé de partir des problèmes auxquels les gens sont confrontés aujourd’hui. J'ai moi-même progressivement déménagé de la haute cuisine chez moi, elle est particulièrement populaire dans les régions. Pendant ce temps, beaucoup de gens ont des stéréotypes selon lesquels cuisiner à la maison est coûteux et long. Mais c'est complètement faux. Quand je me suis personnellement confronté au fait que vous deviez planifier correctement le budget familial, j'ai commencé à faire attention à ce à quoi il est dépensé. J'ai réalisé que les produits, s'ils n'étaient pas choisis correctement, en prenaient une partie décente. Beaucoup de temps et d’argent sont consacrés à la gastronomie si vous venez au magasin sans liste de produits et sans une compréhension claire de ce que vous allez cuisiner dans un proche avenir. Par conséquent, tout d’abord, je recommande à mes étudiants de ne pas être trop paresseux, de passer du temps à compiler leur menu pendant une semaine et d’écrire seulement ensuite une liste de courses.

Bien sûr, ma vaste expérience m’aide dans ce domaine, beaucoup ne l’ont pas - c’est la raison pour laquelle je passe mon cours à enseigner aux gens à cuisiner correctement, rapidement, sans porter atteinte à leur portefeuille et varié.

- Cela semble très tentant. Dis m'en plus?

- Mon expérience professionnelle a montré que les découpes utilisées dans les cuisines des restaurants et des restaurants peuvent être préparées à la maison. Cela réduira le temps de cuisson quotidien à 15-20 minutes. Je recommande un jour par semaine à consacrer aux blancs. Par exemple, nous mettons au four un plat qui ne nécessite pas notre participation constante: par exemple, cuire de la viande.Mais comme nous sommes toujours dans la cuisine, nous utilisons ce temps rationnellement. Nous nettoyons et faisons frire les légumes pour la soupe pendant une semaine: oignons, carottes, poivrons, céleri - dans l'huile, ils resteront sans problème au réfrigérateur pendant une semaine. Faire bouillir et congeler le riz, puis il ira dans la viande hachée pour les boulettes de viande, les boulettes de viande, les casseroles. Nous coupons du poulet: par exemple, notre poitrine ira pour la friture, les cuisses pour la cuisson, les os pour le bouillon. Nous cuisinons le bouillon lui-même et le congelons aussi. Vous passez deux ou trois heures sur toutes ces choses et vous vous fournissez des produits faits maison pour une semaine entière! Au cours de cette semaine, vous pouvez préparer rapidement un plat tous les jours. Je suis sûr que la nourriture doit être fraîche - c'est bien mieux qu'une casserole de soupe cuite pendant une semaine.

Les filles qui ne cuisinent pas viennent chez moi sans cesse parce qu’elles ont peur de gâcher la nourriture; en conséquence, elles se marient et se heurtent à un problème plus que de nourrir leur homme bien-aimé. Et la raison de cette crainte est simple: auparavant, ils avaient essayé de cuisiner selon des recettes dans lesquelles certaines choses de base n’étaient pas précisées, la technologie était brisée, ils prenaient les mauvais produits et rien n’en résultait.

- par exemple?

- Par exemple, le fromage mozzarella en saumure et le mozzarella à pâte dure pour pizza sont des produits différents, et la mozzarella à pâte dure ne fonctionnera pas dans une salade caprese. Et il y a beaucoup de telles nuances. Ils ont tous besoin de savoir et de prendre en compte.

- Nous sommes venus près du fait que vous devriez partager avec nos lecteurs ces secrets de base d'une bonne femme au foyer.

- Alors. Bouillon est la base des bases. Il devrait toujours être gelé. Si le congélateur le permet, il vous suffit de le cuire, de le filtrer, de le verser dans le récipient et de le congeler. Lorsque vous cuisinez, utilisez les os que vous jetez habituellement: ailes, cartilage - pour que le bouillon soit plus riche. Ensuite, ce bouillon est suffisant pour décongeler et utiliser. S'il n'y a pas assez d'espace dans le congélateur, le bouillon peut être «bouilli» jusqu'à un tiers du volume initial, congelé dans un moule à glace ou des sacs à glace, et vous obtiendrez des cubes de bouillon faits maison. Lors de la cuisson, ils auront besoin de 3-4 déjà à la fois. Le bouillon est la base de la soupe, du ragoût, du risotto, des pâtes - même sans viande, mais sur bouillon de viande, tous les plats sont plus savoureux. En outre, les bouillons peuvent être faits de légumes, champignons, poissons.

Le secret pour la ménagère économique: acheter de la viande de poulet sur le vif et la hacher est plus rentable que d’acheter un filet tout prêt. L'os peut être utilisé pour la soupe, faire frire la viande blanche, mais cela coûte moins cher. N'hésitez pas à ramasser et à congeler les tiges des légumes verts - elles conviendront parfaitement pour la cuisson du bouillon, car elles ont beaucoup de goût et nous les jetons généralement. Congelez des légumes tels que des oignons, des carottes - ils peuvent également être utilisés dans un bouillon.

- Tu es si bon à dire!

"Et ce n'est que le début." Ici nous vivons en Russie, en hiver nous n'avons pas de saison pour beaucoup de légumes, alors achetez des tomates et des concombres chers et en caoutchouc, utilisez du brocoli, du chou-fleur et des pois surgelés. Vous pouvez les éteindre rapidement avec du gingembre et de l'ail, les ajouter aux nouilles pour le wok - et le udon est prêt! Et je vous recommande également d’acheter une pâte différente - pâte feuilletée et pâte filo - pour les nems, les tartes et les bonbons orientaux. Toujours à la maison devrait être une offre de céréales, de pâtes. N'ayez pas peur de congeler les plats préparés. Par exemple, la sauce bolognaise - vous en avez préparé beaucoup, divisée en deux, servi la première partie à cet endroit et congelé la deuxième partie. Ensuite, vous l'utilisez pour l'escalade, le remplissage de la tarte et la cocotte.

- J'ai toujours pensé que la congélation était mauvaise.

"Pas du tout." Il y a des produits qui le tolèrent vraiment mal: pommes de terre, œufs, produits laitiers. Les steaks congelés ne seront pas si juteux. Mais tout le reste n’aura plus qu’à être assaisonné - et c’est tout! Mais il y a des secrets.

Il vaut mieux congeler les aliments plus rapidement. Avec le dégivrage, le contraire est vrai: plus c'est lent, mieux c'est.Par conséquent, idéalement le soir, il est préférable de transférer les produits nécessaires du congélateur au réfrigérateur. Les principes de base que je vous conseille d’utiliser, j’ai emprunté à la cuisine italienne: utilisez des produits locaux et saisonniers. Au lieu d'une salade de caoutchouc, faites cuire une soupe de cornichons maison et utilisez, par exemple, du chou comme salade. Mais en été, optez pour des produits aussi proches que possible de la cuisine méditerranéenne.

- Alors. Qu'est-ce qu'une bonne femme au foyer doit mettre dans le panier d'épicerie lorsqu'elle se rend au magasin?

- Comme je l’ai déjà dit, il est préférable de venir au magasin avec une liste: passez du temps, créez un menu, regardez le réfrigérateur pour ne pas acheter trop et ne pas oublier ce dont vous avez besoin. Ne faites pas les courses affamés. J'ai déjà parlé de la viande de poulet - ne laissez pas les magasins gagner votre paresse. N'achetez pas de filet haché, prenez le poulet et hachez-le vous-même. Parlons maintenant de la viande hachée. En Europe, par exemple, il n’existe aucun produit de ce type sur les étagères du magasin: la viande hachée est défilée avec vous dans le morceau de viande que vous avez choisi. Par conséquent, je ne recommande pas l'achat de produits prêts à l'emploi. Ne tombez pas dans des noms tels que "viande au four": prenez de la viande pour les ragoûts, qui sont avec des couches de graisse, et pas les plus chers. Le filet n'est nécessaire que pour les steaks et les côtelettes.

Si la main atteint le croissant, prenez le téléphone et comptez sur la calculatrice. Croissant coûte 30 roubles, pâte feuilletée - 60. Mais cela fera 8 gros ou 20 petits. Et assurez-vous d'essayer de choisir votre magasin: comparez les magasins où les produits de votre alimentation sont moins chers et toujours disponibles? Et restez à l'affût des promotions et des rabais: aujourd'hui, les supermarchés les conservent souvent. Dans ce cas, n'oubliez pas de vérifier la date d'expiration.

- Dis-moi, on parle beaucoup de cuisine à la maison - J'ai l'impression qu'aujourd'hui, au contraire, la tendance pour le street food gagne en popularité. Est-ce que je me trompe?

- Il nous est venu d'Europe. Là-bas, les gens ont moins de temps pour cuisiner à la maison, ils ont une culture culinaire différente: pour eux, un petit-déjeuner rapide sur le pouce est plus pertinent que pour nous. Par conséquent, les établissements de restauration proposant de la nourriture de rue viennent à nous, mais plutôt comme des endroits où vous pouvez venir après le travail ou le week-end. La statistique est une chose têtue. En Russie, il y a aujourd'hui une tendance à cuisiner avec parcimonie et à la maison - et c'est génial!