Hogyan erjesztjük a káposztát otthon, hogy lédúsnak és ropogósnak bizonyuljon?

A fermentáció egyfajta tartósítási módszer, amelynek alapja a tejsav zöldségre gyakorolt ​​hatása. Az erjesztés azt jelenti, hogy sózzuk. Manapság hasonló módszer a betakarításra csak zöldségek és egyes gyümölcsök esetében. Például az alma. De az ókorban Oroszország egyes régióiban még a halakat is erjesztették. A hűtőszekrények, fagyasztók és csúcstechnológiai konzerv-módszerek megjelenésével a halak erjedése már nem releváns. Nem mondhatjuk a fehér káposztáról, amely akkor a legfinomabb és ropogósabb, amikor tölgyfahordóban feküdt. A pácoláshoz a káposztát apróra kell vágni. Ismertek azonban módszerek egy zöldség egészben vagy nagy darabokban történő sózására. Ez utóbbi különösen ízletes répa hozzáadásakor.

Egy tál 5 neve

Sok tapasztalt háziasszony tudja, hogyan erjesztheti otthon a káposztát. Ennek a folyamatnak a titkai és árnyalata lényegében egyszerű. A fermentáció a biokémiai megőrzési módszer. A növényből felszabaduló erjesztett szénhidrátok a tejsavbaktériumok hatására tejsavvá alakulnak. Ezt követően ez az anyag természetes tartósítószerként működik, és hosszú ideig tartja a terméket emberi fogyasztásra alkalmasnak.

Receptek, amelyek azt sugallják, hogyan lehet főzni a káposztát sárgarépával - számtalan. Csakúgy, mint azokban az országokban, ahol ezt az ételt hagyományosnak tekintik. A táblázat megmutatja, hogy a sózott aprított zöldség milyen nevet kap, attól függően, hogy melyik állapotban tárolták.

Táblázat - Mi a neve a káposzta a világ különböző országaiban

A készítés 10 titka

A fehér ágyak királynőjének kezdő kultúrájának legjobb periódusa október elején kezdődik, és az őszi szezonnal zárul le. Annak érdekében, hogy a káposzta egy tégelyes korsóban kiegyensúlyozott, ropogós és mérsékelten sós legyen, használja a tíz titkot, amelyeket a modern háziasszonyok örököltek.

1. Késő fokozat. Ahhoz, hogy az erjedési folyamat magas szintű legyen, elegendő mennyiségű cukrot kell tartalmaznia a villában. Biztosítja nagy mennyiségű tejsav képződését, amely megőrzi a terméket. Később a savanyúság tökéletes. Titkuk az édes összetevő magas tartalmában rejlik.
2. Jelölje meg az új hold könyvjelzőjét. Az ókori jelek szerint a legfinomabb káposztát akkor hozzák létre, amikor a tojást újholdon állítják elő. Hidd el vagy ne, csak rajtad múlik. De légy tudatában: ezt az ajánlást évszázadok óta tesztelték és eredményesnek bizonyultak.
3. A só mennyisége. Az egyik legfontosabb kérdés az, hogy mennyi sót kell-e az induló kultúrához. Ideális esetben egy három liter kannából termék előállításához 60 g só szükséges. A késő káposztafajtákban azonban jellemző a keserűség.A semlegesítés érdekében 40 g sót és 20 g cukrot adunk egy három literes tartályba.
4. Opcionális ecet. Az ecet sok receptben megtalálható. Úgy gondolják, hogy nem hoz előnyt az ételhez. Inkább az ellenkezője: megfosztja az előnyt néhány vele járó hasznos tulajdonságától. A szabályok szerint a pácolásnak további savak nélkül kell történnie. Ecetet csak akkor használjon, ha otthon főzte.
5. Helyes elnyomás. A pot, vödör vagy hordó elnyomása könnyen megszervezhető. De mi van, ha erjesztett zöldséget készít egy hétköznapi háromlábas edényben? Ehhez vegyen be egy műanyag zacskót, vegyen bele vizet a csapból és engedje le a fennmaradó levegőt. Káposztával töltött 3/4-es üvegedénybe fokozatosan öntsön egy zacskót vizet - az elnyomás kész a savanyúságokra.
6. Adalékanyagok. A téli káposztát áfonyával, szilvával és áfonyaval készítik. Időnként fokhagymafügget adnak hozzá. És néhányan inkább a gyömbért részesítik előnyben. Az íze szokatlan és egyedi. De a műfaj klasszikusait továbbra is sárgarépának tekintik. A sárgarépa és a káposzta aránya 1:10. A hagymát azonban el kell dobni, ez jelentősen csökkenti az étel eltarthatóságát.
7. Fűszerek. Annak érdekében, hogy a zöldség érdekes és ínycsiklandó aromát adjon, gyakran köményt és fekete borsot adnak hozzá. A népszerű fűszerek listáján szerepel az ánizs, a babérlevél és a zira. A kaukázusi népek nem gondolkodnak az induló kultúráról, ha nem őrölték meg őrölt borsot. A koreaiak azt is szeretik, hogy az étel egy ideig az ínyenc tűzoltó sárkánymá változtassa.
8. A szeletelés módja. Ez a paraméter befolyásolja az étel végső ízét. Gazdag étkezéshez aprítókészüléket kell használni. Csak a segítségével a fő összetevőt vékonyra és hosszúra vághatjuk, mint a spagetti.
9. Tárolási hőmérséklet. Erjesztett és tárolt fehérfejű zöldség szükséges 0 ° C és 2 ° C közötti hőmérsékleten. A termék ellensége a fagy. A fagyasztott káposzta lédús marad, de elveszíti textúráját és állagában olyan lesz, mint a kiömlött kása.
10. A fermentáció normalizálása. Az elnyomás alatt történő sózás után nagyon gyorsan hab képződik. A háziasszony feladata, hogy rendszeresen vegye ki zöldségtartályból. Az első és a második napot a sózott káposztának szobahőmérsékleten kell töltenie, utána pedig menjen a linkre hűvös helyen.

Klasszikus savanyú káposzta recept

Funkciót. A klasszikus káposzta csak négy összetevőből áll - maga a káposzta, sárgarépa, só és cukor, bizonyos arányokban. A kulináris folyamat megkezdése előtt a káposztafejeket alaposan le kell mosni folyó víz alatt, el kell távolítani az elrontott leveleket és ügyelni kell arra, hogy a rothadás ne kerüljön a tartályba sóval. Kényelmesebb sózni széles tálban. Például műanyag vödörben vagy medencében. De ha nincs helye egy ilyen koloss tárolására, akkor alternatív megoldásként egy üvegedénybe fér. Ha azt szeretné, hogy a káposzta édes ízű legyen, növelje a sárgarépa mennyiségét a receptben. A fehérfejű zöldség erjedési ideje a lakás fajtájától és hőmérsékleti viszonyától függ. A főzési idő átlagosan 14 nap.

Élelmiszer-készlet:

• fehér káposzta - két közepes fej káposzta;
• friss sárgarépa - 500 g;
• asztali só - két evőkanál;
• granulált cukor - egy evőkanál.

Mit csinálunk?

1. Finoman aprítsa el a káposztát késsel vagy speciális aprítóval.
2. Három sárgarépa egy durva reszelőn.
3. Összekeverjük a zöldségeket egy tartályban, adjuk hozzá a fűszereket és alaposan őröljük meg, hogy az ágy ajándéka felszabadítson a lé.
4. A növényi keveréket az előkészített tartályba dobjuk, megszervezzük az elnyomást és hagyjuk pár napig szobahőmérsékleten.
5. Két nappal később vegye le az edényt savanyúsággal, hűvös helyen (pince vagy hűtőszekrény).

A zöldség sózásának más módjai

A káposzta népszerűségének oka logikus: az ókori Oroszországban ezt az előzetet télen és tavasszal tartották a legnépszerűbbnek, amikor a friss zöldségek elérhetetlen luxus voltak, és a vitaminokat csak sós készítményekből lehetett előállítani. A vitaminok, ásványi anyagok és más tulajdonságok kb. Nyolc hónapig tárolódnak a termékben. És a hőkezelés hiánya miatt a zöldségek főzésének folyamatában gyakorlatilag nem veszítik el egészséges előnyeiket.

Rózsaszín cékla

Funkciót. A cékla savanyú káposzta táplálja a C-vitamint a tél számára. Mindkét zöldség gazdag aszkorbinsavban, valamint rengeteg káliumban és foszforban. Ezenkívül a cékla betaint is tartalmaz, amely anyag pozitívan befolyásolja a fehérje felszívódását az emberi testben. A fehérfejű zöldséget apróra vágják vagy darabolják, és a répakkal való kölcsönhatás révén kellemes rózsaszínűvé válik.

Élelmiszer-készlet:

• fehér káposzta - 3 kg;
• sárgarépa - két darab;
• cékla - két közepes gyökérnövény;
• fokhagyma - két darab;
• szagtalan növényi olaj - 2/5 csésze;
• 9% ecetsav - 2/5 csésze;
• asztali só - egy evőkanál;
• granulált cukor - három evőkanál diával.

Mit csinálunk?

1. Finoman és apróra vágja a káposztát, apróra vágja a répa répait egy durva reszelővel, apróra vágja a fokhagymát vékony lemezekre.
2. Forró sóoldatot készítünk ivóvíz alapján: forraljuk fel a folyadékot, adjuk hozzá a kristályosított összetevőket és keverjük, amíg teljes mértékben fel nem oldódnak.
3. Lépésről lépésre fektetjük a korsóban a növényi összetevőket: káposzta, majd cékla, majd sárgarépa. A felső rétegnek káposztának kell lennie.
4. Töltsük meg az edény tartalmát az elkészített pácmal, adjunk hozzá ecetet és fedjük le nejlonfedővel. Ha egy tálcát egy ónfedél alatt tekercsel, az üveget a káposzta fektetése előtt sterilizálni kell, majd egy vízmedencében ismételten sterilizálni kell, miután már megtöltötte.

Méz borssal

Funkciót. A sózáshoz használt cukor helyett méz kell használni. A méhészeti termék táplálja az előételeket további előnyös tulajdonságokkal. A méz erősítő és tonizáló hatást gyakorol a testre, erősíti az immunrendszert, védi a rákkeltő anyagok hatásaitól. Javítja az emésztést, serkenti a bélrendszert, és a fruktóztartalom miatt a cukorbetegségben szenvedők számára is engedélyezett. Mielőtt hozzáadnánk a méz az edényhez, meg kell olvasztani egy vízfürdő szervezésével. Fontos, hogy ne melegítsük 60 ° C feletti hőmérsékletre °C, különben a termék elveszíti az összes előnyét.

Élelmiszer-készlet:

• fehér káposzta - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• sárgarépa - három közepes gyökérzöldség;
• tiszta ivóvíz - 1 l;
• méz - négy evőkanál;
• só - másfél evőkanál;
• chili paprika - egy hüvely;
• szárított kapormag és ánizs - egy csipet.

Mit csinálunk?

1. Csiszolja a paprika apró kockákra.
2. Rántotta káposztát és három sárgarépát egy durva reszelőn.
3. Tamp egy üvegedénybe.
4. A felső réteg helyett tegyen egy chili paprikát.
5. Hígítjuk a mézet meleg ivóvízben, amíg teljesen fel nem oldódik.
6. Öntsük az edény tartalmát szirupmal, és a fedél helyett fedjük le a tartályt gézzel.
7. Két napig szobahőmérsékleten tartjuk, a harmadikra ​​hűtőszekrénybe helyezzük.

Almával és gombával

Funkciót. Gombapótló - a hagyományos ételek diverzifikálásának lehetősége. A gomba saját belátása szerint választhat. Fontos megjegyezni, hogy az ehető gombákra, például a sampinyonra, nincs szükség előzetes hőkezelésre. Feltételesen ehető, például méz agar, vaj vagy fehér, jobb, ha lassú tűzhelyen kb. 40 percig főzzük.

Élelmiszer-készlet:

• káposzta - 3 kg;
• sárgarépa - két gyökérnövény;
• édes-savanyú alma - három darab;
• sampinyonval - 1 kg;
• asztali só - négy evőkanál.

Mit csinálunk?

1. A gombákat tányérra vágjuk, apróra vágjuk a káposztát, apróra vágjuk a sárgarépát egy durva reszelőre.
2. Az almából vágjuk a középső részt a magokkal, és a húst a bőrrel együtt apró szeletekre vágjuk.
3. Megszórjuk az apróra vágott káposztát sóval, és kissé gyúrjuk meg kézzel, hogy felszabaduljon a lé.
4. A zöldségeket és gyümölcsöket az alábbiak szerint tesszük egy üvegedénybe: váltakozunk káposztát a többi összetevővel, és tesszük a tartalmát egy egész káposztalevélgel.
5. Beállítottuk az elnyomást, két napig szobahőmérsékleten tartottuk, majd két hétig hűvös helyen távolítottuk el.

Gyors erjedési módszer

Funkciót. A háziasszonynak néha nincs két hete az erjedési folyamathoz. Ebben az esetben kipróbálhatja a kovász gyors módszerét. A folyamat jelentős felgyorsulását az ecet okozza - ez fő tartósítószerként működik. Az ilyen káposztát napi megtakarításnak hívják, mivel már a főzés után 24 órával elkóstolhatja azt. A zöldség három nap alatt megtalálja a legteljesebb ízét. Ezért ha annyi ideje van, hagyja főzni hűvös helyen.

Élelmiszer-készlet:

• fehér káposzta - villák;
• friss fokhagyma - négy szegfűszeg;
• sárgarépa - három kis gyökérzöldség;
• növényi olaj - fél pohár;
• 9% ecetsav - 3/5 csésze;
• cukor - 100 g;
• ivóvíz - fél liter;
• a só rajtad múlik.

Mit csinálunk?

1. Rántja a káposztát, dobja el a csonkot és őrölje meg a sárgarépát egy reszelő segítségével a koreai sárgarépához.
2. Vegyük a fokhagymát egy sajtolón keresztül egy tálban, keverjük össze az összes növényi összetevőt.
3. Öntsön a feltüntetett mennyiségű vizet a serpenyőbe, forraljuk fel a tűzhelyen, öntsünk bele ecetet és növényi olajat, adjunk hozzá sót és cukrot.
4. A pác elkészítése után töltse fel őket az üvegedénybe, hagyja, hogy a káposzta szobahőmérsékletre lehűljön, és küldje el a hűtőszekrénybe.

A fő összetevő szerepe

A télen sós lében tartósított savanyú káposzta nemcsak önálló snack lehet húshoz és szeszes italokhoz. Gyakran a forró ételek és a saláták fő alkotóeleme. Az asztal megmutatja a hazánkban a savanyúkáposzta legnépszerűbb ételeit.

Táblázat - Népszerű savanyú káposzta ételek

A legnépszerűbb a klasszikus erjedési recept. Ahhoz, hogy fűszeres ízt kapjon egy ilyen káposzta, hozzáadhat 100 g reszelt torma-t és sárgarépát.

A tejsav hatása miatt a téli savanyúkáposzta hasznossága többször meghaladja a friss „testvérét”. Gazdag B-vitaminokban és a jól ismert antioxidáns - C-vitamin valódi raktára - Az áfonya javítja az étel megjelenését, és fontos funkciót is ellát - benzoesavat tartalmaz, amely hosszú ideig tartja a káposztát anélkül, hogy elveszítené a vitamin-összetételt. A sós sót illetően ez teljesen felbecsülhetetlen: az erjesztett káposzta juice közkedvelt nevén a legjobb másnapossággátló.

Vélemények: „A savanyú káposzta az anya kétségtelen slágere”

Anyánk azonnal sózzuk 3 literes üvegekbe. Óvatosan megközelíti a káposztafajták választását. Általános szabály, hogy ez „dicsőség”. De az utóbbi időben ritkán látják a piacon. Anya pontosan fehér, lédús káposztát vásárol. Egy másik árnyalat - sok sárgarépát ad a káposztához. Gyakran főz, ősszel kezdve. A savanyú káposzta az anyja kétségtelen slágere.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

És van egy speciális késem - egy aprítóhoz. Vékonyan kiderül. Sokat csináltunk és tároltunk, bár az erkélyen, de a káposzta megfagyott, és szó szerint jégdarabokkal aprítottuk le.És a pincében az alagsor található a vidéki házban, és télen nem fogsz belemenni. És igen, tudom, hogy a csökkenő holdon semmi nem tehetõ, még haját is vághatja, az erõenergia elhagyja az embert. Nem lehet növényeket ültetni egy csökkenő holdra - rosszul fognak növekedni. De a növekvő holdon - kérlek. Igaz, nem fogok gondolkodni a káposztáról, tudom.

Svetlana, http://forum.say7.info/topic68464.html

Az alma valóban ázott, bár én személy szerint kicsit túl nagyra vágtam őket. A káposztaléom nem vált fehérre, hanem éppen ellenkezőleg, a második napon sötét volt (gombából). Ha meleg van a szobában, akkor a káposztát már 2-3 napig is kóstolhatják meg. Minden az íz preferenciáitól függ. Hűvös volt a konyhámban, tehát kissé tovább kovászoltam. Egy kis figyelmeztetés: ezt a káposztát hosszú ideig nem tárolják !!!! A hűtőszekrényben töltött 2 hét után nem volt olyan finom. Valeria, ne aggódj !!!! Én is nagyon hosszú ideig nem tudtam megtanulni, hogyan erjesztjük a káposztát (még egyszerű, adalékanyag nélkül is). Ha a káposzta nem illik hozzád, főzzen belőle káposztalevest. Hidd el, a káposztaleves kiválónak bizonyul (mindig, ha a káposzta kudarcot vallok, tőlem káposztalevest főzök) !!! És legközelebb kapsz káposztát !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Van egy ilyen városi recept, amikor nincs szükség a termény tárolására, hanem csak enni. Vegyünk egy három literes üveget, amely 2,5–2,8 kg káposztafejet és két közepes sárgarépát tartalmaz. Hozzáadhat egy maroknyi áfonya vagy néhány csipetnyi kaprosmagot - ez hűvös ízű. De nem tetszik, csak káposztát és sárgarépát készítek. Vágtam káposztát, dörzsöltem a sárgarépát, összekevertem, összetörtem egy üvegedénybe, egy kicsit becsaptam, de nem tetejére - jobb, ha az üvegedényből 3 cm-t hagyunk üresen, öntsünk 2 evőkanál sót (csúszó nélkül) és egy evőkanál cukorot egy csúszdával közvetlenül a káposzta tetejére. És öntsön hideg ivóvizet. Időről időnként átszúrja a gázt. Napi 3-4 alkalommal elegendő. Ha az erjesztés megszűnik, és ízletesvé válik, a hűtőszekrényben megtisztíthatja. A sebesség a ház hőmérséklettől és a káposzta fajtájától függ, de általában 2-3 nap. Kiderül, hogy finom, lédús, ropogós és nagyon kényelmes - nincs szükség elnyomásra, morzsolásra, akkor nem kell fél dobozos hűtőszekrényt csomagolni. Jobb, ha mély lemezt vagy tálba helyezzen az üvegedénybe, mert amikor a savanyúság nagyon erjed, akkor kissé túlfolyhat.

Szarvas tigris http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Egyéb házi készítésű receptek