Marina Lusta: "A Rússia actualment hi ha una tendència a cuinar amb força i cuinar a casa"

- Marina, parlem una mica de tu: com va passar que vostè, una persona amb una formació mèdica superior, ara vagi per un camí completament diferent i ensenyi a cuinar?

- Va passar que durant les vacances a la universitat mèdica vaig treballar a la cuina com a cuiner ajudant, i em va agradar. Vaig decidir que necessitava un altre diploma i vaig estudiar a Tomsk, i després a Moscou, a cursos especials, i després vaig treballar a diverses cafeteries, tant de xarxa com locals, com a confiter. Llavors els meus amics em van començar a demanar que els ensenyés a cuinar plats deliciosos. Feia uns cinc anys i aleshores les classes magistrals culinàries encara no eren molt populars.

- Així que l’acudit es pregunta: vas ensenyar a la gent a cuinar quan encara no era corrent?

- Sí, sí, sí! (riu) Els vaig convidar a casa meva, vam fer festes culinàries. Després em van convidar a treballar a Itàlia com a cuiner en una petita empresa. Vaig passar l’estiu allà, vaig tornar a Tomsk, on vaig començar a fer classes magistrals de cuina italiana. I no fa tant, vaig concebre i implementar el projecte “Cuina econòmica”, el vaig portar a la base dels estudis culinaris “Good Kitchen” i “Loft”, així com al meu bloc.

- Com vas arribar a la conclusió que un curs així és necessari? Tenint en compte la situació de crisi del país, avui en general hi ha una tendència a l’estalvi en diversos camps. Cuinar no és una excepció?

- Si es fixa en les tendències, tots els gurus de la cuina - Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rachel Ray - intenten centrar-se en la cuina econòmica. Però el cas és que vaig intentar procedir dels problemes amb què s’enfronta la gent avui dia. Jo mateix em vaig allunyar gradualment de l’alta cuina a casa meva, és especialment popular a les regions. Mentrestant, molta gent té estereotips que cuinar a casa és costós i llarg. Però això és completament equivocat. Quan em vaig trobar davant el fet que necessiteu planificar el pressupost familiar correctament, vaig començar a parar atenció en el que es dedica. Em vaig adonar que els productes, si es triaen de forma incorrecta, en prenen una part decent. Es gastarà molt de temps i diners en gastronomia si arribeu a la botiga sense una llista de productes i una comprensió clara del que cuinaràs en un futur proper. Per això, en primer lloc, recomano que els meus estudiants no siguin massa mandrosos, passin el temps recopilant el seu menú durant una setmana i només escriviu una llista de compres.

Per descomptat, la meva àmplia experiència m’ajuda en això, molts no en tenen, és per això que dedico el meu curs en què ensenyo a la gent a cuinar correctament, ràpidament, sense danys en la seva cartera i variada.

- Sona molt temptador. Digueu-me més?

- La meva experiència laboral ha demostrat que els blancs que s’utilitzen a les cuines de restauració i restaurants es poden fer a casa: això redueix el temps de cuina diari a 15-20 minuts. Us recomano un dia a la setmana per dedicar-vos als espais en blanc. Per exemple, posem al forn un plat que no requereixi la nostra participació constant: per exemple, coure la carn.Però com que encara estem a la cuina, fem servir aquest temps racionalment. Netegem i fregim les verdures per sopar durant una setmana: cebes, pastanagues, pebrots, api - en oli estaran una setmana sense problemes a la nevera. Bulliu i congeleu l’arròs, i després entrarà en carn picada per a mandonguilles, mandonguilles, cassoles. Tallem el pollastre: per exemple, el nostre pit anirà a fregir, potes per coure, ossos per a brou. Cuinem el caldo en sí mateix i també el congelem. Dediqueu dues o tres hores a totes aquestes coses i proveu-vos de productes casolans durant tota una setmana! Durant aquesta setmana, podeu cuinar ràpidament qualsevol plat cada dia. Estic segur que el menjar hauria de ser fresc, és molt millor que una olla de sopa cuita durant una setmana.

Les nenes que no cuinen vénen constantment a mi perquè tenen por de malmetre el menjar: per tant, es casen i es troben amb un problema que no pas donar menjar al seu estimat home. I el motiu d’aquesta por és senzill: abans pretenien cuinar d’acord amb receptes en què no s’expressen algunes coses bàsiques, es trenca la tecnologia, s’emporten productes equivocats i no en surt res.

- Per exemple?

- Per exemple, el formatge mozzarella a la salmorra i la mozzarella dura per a pizza són productes diferents, i la mozzarella dura no funcionarà en una amanida de caprese. I hi ha molts matisos d’aquest tipus. Tots han de conèixer i tenir en compte.

- Ens hem acostat al fet que haureu de compartir amb els nostres lectors aquests secrets bàsics d’una bona mestressa de casa.

- Així que Bouillon és el fonament dels fonaments bàsics. S’ha de congelar sempre. Si el congelador ho permet, només cal coure-ho, colar-lo, abocar-lo al recipient i congelar-lo. A l’hora de cuinar, utilitzeu els ossos que acostumeu a tirar: ales, cartílags, de manera que el caldo serà més ric. Aleshores aquest brou és suficient per descongelar-se i utilitzar-lo. Si no hi ha prou espai al congelador, el brou es pot “bullir” fins a un terç del volum original, congelat en un motlle de gel o bosses de gel, i obtindreu cubells de brossa casolana. A l’hora de cuinar, necessitaran ja 3-4 cada vegada. El brou és la base de la sopa, el guisat, el risotto, la pasta, fins i tot sense carn, però en el brou de carn, tots els plats són més saborosos. També es poden fer brous de verdures, bolets, peixos.

El secret per a la dona de casa econòmica: comprar carn de pollastre a l’os i picar-la és més rendible que comprar un filet ja preparat. L’os es pot utilitzar per sopar, fregir carn blanca, però costa menys. No dubteu a recollir i congelar les tiges dels greixos: funcionaran perfectament per cuinar el caldo, perquè tenen molt de gust, i normalment les llencem. Congeleu les verdures com les cebes, les pastanagues, i es poden utilitzar també en brou.

- Sou tan saborós de dir!

- I aquest és només el començament. Aquí vivim a Rússia, a l’hivern no tenim temporada per a moltes verdures, així que comprar tomàquets i cogombres cars i de goma, fer servir bròquil congelat, coliflor, pèsols. Podeu treure'ls ràpidament amb gingebre i all, afegir-los als fideus per al wok, i el udon està a punt. I també recomano comprar una massa diferent (massa amb puff i fil) - per a panets, pastissos i dolços orientals. Sempre a casa hauria de ser un subministrament de cereals, pasta. No tingueu por de congelar els àpats preparats. Per exemple, la salsa bolonyesa: en vas preparar molt, la vaig dividir per la meitat, la primera part va servir allà mateix i la va congelar. A continuació, l’utilitzeu per escalar, omplir pastissos i cassola.

- Sempre he pensat que la congelació és dolenta.

- En absolut. Hi ha productes que realment ho toleren malament: patates, ous, lactis. Els bistecs de carn congelada no seran tan sucosos. Però la resta només caldrà assaonar-ho una mica més, i això és! Però hi ha secrets aquí.

És millor congelar els aliments més ràpidament. Amb la descongelació, és cert el contrari: com més lento, millor.Per tant, ideal al vespre és millor transferir els productes necessaris del congelador a la nevera. Els principis bàsics que us aconsello utilitzar, els vaig prendre de la cuina italiana: utilitzar productes locals i de temporada. En lloc d’una amanida de goma, cuineu una sopa d’escabetxs casolans i utilitzeu, per exemple, la col com a amanida. Però a l’estiu, canvieu cap a productes el més propers a la cuina mediterrània.

- Així que Què ha de posar una bona dona de casa al cistell de la botiga de queviures quan va a la botiga?

- Com ja he dit, és millor venir a la botiga amb una llista: passar el temps, fer un menú, mirar la nevera per no comprar massa i no oblidar el que necessites. No anar a comprar fam. Ja he parlat de carn de pollastre, no deixeu que les botigues guanyin amb la vostra mandra. No compreu filet picat, millor que agafeu pollastre i que piqueu vosaltres mateixos. Ara parlem de carn picada. A Europa, per exemple, no hi ha cap producte d’aquest tipus a les prestatgeries de la botiga: la carn picada es desplaça amb vosaltres del tros de carn que heu triat. Per tant, no recomano comprar productes preparats. No us caigui per noms com "carn de forn": prengueu carn per a guisats, que és amb capes de greix i no la més cara. El filet sol només es necessita en filets i costelles.

Si la mà s’aposta pel croissant, agafa el telèfon i compta amb la calculadora. El croissant costa 30 rubles, brioixeria: 60. Però en farà 8 grans o 20 petites. I assegureu-vos d’intentar escollir la vostra botiga: compareu en quines botigues els productes de la vostra dieta són més barats i sempre disponibles? Estigueu atents a promocions i descomptes: els supermercats avui dia solen contenir-los. En aquest cas, no us oblideu de comprovar la data de caducitat.

- Digues-me, parlem molt de cuina casolana: tinc la sensació que avui dia, al contrari, la tendència de menjar al carrer està guanyant popularitat. M’equivoco?

- Ens venia d’Europa. Allà, la gent té menys temps per cuinar a casa, té una cultura alimentària diferent: per a ells, un esmorzar ràpid en moviment és més rellevant que per a nosaltres. Per tant, ens arriben establiments de restauració amb menjar de carrer, sinó més aviat com llocs on podeu venir després de la feina o el cap de setmana. L’estadística és una cosa tossuda. A Rússia avui dia, hi ha una tendència a cuinar amb força i cuinar a casa, i això és fantàstic.