Az savanyúság megőrzése: „városi” módszerek bankokban és „vidéki” hordókban

A Russula latin neve - Russula - vörösesre fordítja. Ez a vadvilág ezen képviselőjének fő vizuális tulajdonságának közvetlen jelzése. A russula típusa nagyon létezik, és a kalap színében különböznek egymástól. Egyesekben rózsaszínűek, mint például a russula nyírfa esetében. Mások vörös hajúak, mint egy arany russula. A harmadik piszkos, mint egy Russula Grey. És negyedikként teljesen földes, mint egy fekete rakomány. A Russula sózható, süthető, főzhető és pácolt, különféle formában szolgálva az asztalhoz, különféle ételek részeként.

Kalapválasztási szolgáltatások

Ahhoz, hogy a russula finomnak és ropogósnak bizonyuljon, tudnia kell, hogyan kell helyesen választani. Ne aggódjon: a gombacsalád mind a 60 családjában található, hazánkban található faj leírásával való tanulás nem szükséges. Elég ismerni a színes kalapok fő különbségeit.

• Red. A kalap ezen árnyalata azt jelzi, hogy a gomba keserű lesz. Ezért főzés előtt enyhén sózott vízben legalább két-három órán át kell áztatni. Minél vörös árnyalatú a kalap, annál rosszabb az íze.
• Kék és barna. Ezek a színek a vörös antagonistái. Az ilyen árnyalatokkal festett kalap puha diós ízű lesz, egyáltalán nem lesz keserű.
• Halványzöld. Az, amelyre a sápadt gránát festették. Meglepő módon az ilyen színű Russula a legfinomabb. A gomba vágásakor azonban legyen óvatos: csak azt vegye be, amelyben biztos. A sápadt gráfhoz való hasonlítás kegyetlen viccet játszhat.
• Bog. A mély mocsári színű Russula nem eszik. Ez a gomba nem mérgező, de az ehető gombák körébe sem tartozik.
• Sárga és rózsaszín. Ezeknek a gombáknak vonzó megjelenésük ellenére nincs jellegzetes gombaaromájuk és enyhe ízű. Ezért az ízesített gombaszedők el vannak torzítva a rózsaszín és a sárga russula ellen, és nem sietenek kitölteni velük kosarat.

Hogyan sósítsuk Russulát télen: 3 szabály

Az előkezelés időtartama, az optimális sózás módja, attól függ, hogy milyen russula-t gyűjtöttél. A gombák megfelelő előkészítéséhez üvegekben történő konzerv készítéséhez vagy savanyúsággá alakításához, fordítson kellő figyelmet három fő pontra.

A technológia meghatározása

Nem mindenféle russula alkalmas meleg sózásra. Elemezze a termést a táblázat segítségével, hogy megértse, melyik konzervkészítési módszert választja, mennyi ideig kell áztatni a terméket a főzés előtt.

Táblázat - A russula típusok megfelelése a sózási módszerekkel

Vízkezelések

A Russula a törékeny gombákra utal: elegendő véletlenül megérinteni a kalapot, mivel egy darab lamellás pép „levál” tőle. A legtöbb gomba hajlamos a sérülésekre, amikor megtisztítja a tűktől és a homoktól. Ezért különösen óvatosan kell mosni az erdő ajándékait.

• Áztatás. Mielőtt elkezdené a gomba aktív mosását, meg kell áztatni. Csak tegye a kosár tartalmát egy széles, meleg vízzel töltött tálba, hagyja 15 percig.
• Mosás. A gomba törmelékből történő tisztításához élesítse meg magát egy régi fogkefével, a legpuhább sörtékkel. Segítségével könnyű elsöprő mozdulatokkal eltávolíthatja azokat a foltokat, amelyek áztatáskor nem maradtak le.
• Flushing. Áztatás előtt, mechanikus tisztítás után az erdő ajándékait szűrőedénybe dobja, folyó hideg víz alatt öblítse le.

takarítás

A russula kalap tisztításával kapcsolatos vélemények radikálisan eltérnek. Egyesek szerint ez nem szükséges. Mások - mi szükséges és szükséges. Valójában az igazság valahol a kettő között van. A receptek egyikében sem talál ajánlásokat a kalap sürgős tisztítására. De ha van ideje és energiája, jobb, ha eltávolítja a felső filmet. Először is, ez külsőleg esztétikusabbá teszi a terméket. Másodszor, bár nem szignifikánsan, mégis növeli a munkadarab eltarthatóságát.

Hideg sózási módszer

Az ókori Oroszországban a háziasszonyok inkább hidegen sózták az orrást. Először is, ez a módszer kényelmes volt, másodszor pedig gyors. A termék nem igényel további előkészítést. Ezenkívül a gombát nem kellett válogatni és válogatni - az egész „fogást” egy tágas hordóba lehetett helyezni, és minden további manipulációt elvégezhetett benne. Ez a módszer manapság csak azoknak a háziasszonyoknak alkalmas, akiknek pince vagy alagsor van. Amellett, hogy a hűtőszekrényben elegendő hely van a nylon fedővel borított üvegedények tárolására.

Régi orosz

Funkciót. Ez az egyik legrégebbi főzés nélküli módszer, amely napjainkban az ókori Oroszországból származott. Fontos figyelembe venni, hogy a bankok ebben az esetben csak a késztermék tárolására alkalmasak. A sózáshoz széles vödörre, hordóra vagy medencére van szükség. A szeretőnek is elnyomásra lesz szüksége. Funkcióját nagy kő vagy tíz literes, vízzel töltött térfogata hajthatja végre.

Élelmiszer-készlet:

• oroszlat - 1 kg;
• szikla só - öt evőkanál;
• fokhagyma - három szegfűszeg;
• ribizli, torma és páfrány - egyenként egy lap;
• kapor szár: egy csomó;
• kapor virágzat - öt darab;
• tiszta ivóvíz.

Mit csinálunk?

1. A gomba néhány órán át történő áztatása után (a benne lévő tejsav mennyiségétől és ezáltal a keserűség mértékétől függően) folyó víz alatt öblítjük őket, és a sózásra kiválasztott tartályba helyezzük, a kupakokkal lefelé.
2. Gomba rakására rakjuk a rétegeket a fenti fűszerekkel, kivéve a páfrány leveleit. A tetejére tesszük, mintha befednénk a hordó tartalmát, és így az utolsó réteget képeznénk.
3. Töltsük fel vízzel, helyezzük elnyomás alá, tartsuk a gombát sós vízzel körülbelül 40 napig.

Az áfonya ágak alatt

Funkciót. Otthon fűszeres russulát főzhet - sok gombával szokatlan fűszerrel. Sokan hozzá vannak szokva, hogy az erdő ajándékait fokhagymával, hagymával és fekete borssal kombinálják. Ugyanakkor a tárkonnal, a menta és a koriander tandemje nem rosszabb lesz.Az eredmény kissé fűszeres előétel lesz, gazdag illatokkal és friss utóízzel.

Élelmiszer-készlet:

• oroszlat - 1 kg;
• asztali só - négy evőkanál;
• kapor - fél csokor;
• koriander - fél csokor;
• borsmenta - két ág;
• tarhun (más néven tarragon) - két ág;
• fokhagyma - két szegfűszeg;
• áfonya levelek vagy ágak;
• ivóvíz.

Mit csinálunk?

1. A zöldeket folyó víz alatt mossuk, a lehető legfinomabbra vágjuk, habarcsba őröljük.
2. Az orrrostát lemezekre vágjuk, előzőleg eltávolítva a bőrt a kalapból.
3. Az erdő ajándékait műanyag vödörben, rétegekben, sóval és zöldekkel öntve szétoszlattuk.
4. Fent felülről "lefedjük" a jövő fűszeres ételeket áfonya ágakkal, és hideg vízzel töltjük meg.
5. Az elnyomás építése után behelyeztük a hűtőszekrénybe, és egy hónap múlva élvezzük az eredeti étel ízét.

Száraz betakarítási módszer

Funkciót. A száraz sózás titka a víz hiánya a receptben. Valójában a gomba egyszerűen hámozott, sóval meghintve, elnyomás alá kerül. Ezt követően saját gyümölcslében sózják, amely felszabadul, ha a terméket nátrium-kloriddal érintkeztetik. Ezt a főzési módszert közvetlenül a bankban is megvalósíthatja.

Élelmiszer-készlet:

• oroszlat - 1 kg;
• közönséges só (nem jódozott) - 60 g.

Mit csinálunk?

1. Mossa le a fő összetevőt, tisztítsa meg a tűkből és a homok szeméből, szárítsa meg egy törülközővel és nagy szeletekre vágja.
2. Szétterítjük egy tágas edénybe, megtöltjük sóval, alaposan keverjük össze.
3. Sterilizáljuk az üveget, és a sózásra előkészített terméket beleöntjük.
4. A tetejére többször tiszta sajtkendőt helyezünk.
5. Fedjük le a gombát egy csészealjjal, állítsuk el az elnyomást.

Forró tekercs a bankokban

A russuleket forró módon azonnal sózhatja üvegedényekbe. Ez a módszer a városlakók számára a legkényelmesebb, mivel ömlesztett konténerekkel (medence, vödör, hordó) enyhíti a háziasszonyot a bajoktól. A forró munkadarabokat nejlon burkolatok alatt tárolják a hűtőszekrényben vagy a pincében. A gombát nem szabad sóoldattal ónfedél alatt gördíteni: a botulizmus kialakulásának kockázata magas.

Chili paprikával

Funkciót. A russulát az üvegekbe nemcsak a klasszikus recept szerint adhatja hozzá. Ha szereti a könnyű szigeti ízű sós harapnivalókat, próbálja ki ezt a pácolási módszert. A megvalósításához szüksége lesz egy „Twinkle” -re, ez egy közönséges chili paprika és babérlevél csomagolása is. A rövid élelmiszerbolt ellenére a gombák finomak. Azt mondják, hogy ez nagyszerű előétel az erős italokhoz, tökéletes kiegészítő a főtt kabát burgonyához.

Élelmiszer-készlet:

• oroszlat - 1 kg;
• chili paprika - egy kis hüvely;
• asztali só - öt evőkanál;
• babér - hét levél;
• tiszta ivóvíz.

Mit csinálunk?

1. Áztassa a gomba körülbelül három órán át.
2. Vedtünk kesztyűt, vágjuk a chili paprikát végig. Vegyük ki az összes magot, és apróra vágjuk az égő összetevőt.
3. Sterilizáljuk az üvegeket, tegyük bele a gombákat, minden sóhoz adjunk sót, babérlevelet és pirospaprikát.
4. Öntsük a konzervdobozok tartalmát forrásban lévő vízzel, hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni, majd a műanyag fedél lezárásával tárolásra küldjük a hűtőszekrénybe.

Boróka és madár-cseresznye

Funkciót. Ez egy újabb recept, amelyet az idő és a háziasszonyok milliói teszteltek. Ha a jövőben a gombát saláták és snackek főzésére tervezi használni, próbálkozzon a Russula pácolásával. A nem hagyományos szomszédságuk miatt a gomba enyhe balzsamos aromát és szokatlan fűszeres aromát szerez. A házi készítésű italok rajongói azt állítják, hogy ez a legjobb előétel a cseresznye és a torma számára.

Élelmiszer-készlet:

• oroszlat - 1 kg;
• cseresznye bogyók - 20 g;
• borókabogyó - 10 g;
• asztali só - három evőkanál;
• szegfűbors (borsó) - egy teáskanál;
• tisztított ivóvíz.

Mit csinálunk?

1. Mossuk meg a gombát, és ha van ilyen lehetőség, távolítsuk el a bőrt a kalapból.
2. Gyenge sóoldatot készítünk, töltsük russulával néhány órán keresztül.
3. Dobjuk le a fő összetevőt egy szűrőedényben, folyó víz alatt öblítsük le, hagyjuk, hogy a felesleges folyadék lefolyjon.
4. A gombákat üvegekbe cseréljük, sóba, szegfűborsba és illatos bogyókba adva.
5. Öntsük a tartalmat forrásban lévő vízzel, hagyjuk szobahőmérsékleten lehűlni.
6. Fedjük le egy műanyag fedéllel, tároljuk a hűtőszekrényben.

Ecet pácolás

Jellemzők. Ha télen szeretné savanyítani a Russulát, akkor tudja: ecet nélkül ez nem fog működni. A kórokozó baktériumok szaporodásának megakadályozására savot kell használni. A pácolás kötelező szakasza az előzetes főzés. A gomba akkor tekinthető késznek, ha forró vízben süllyed az aljára. A pácolt russula téli receptje számtalan és változatos, így a snack klasszikus változatát kínáljuk.

Élelmiszer-készlet:

• főtt oroszola - 2 kg;
• víz - 1 l;
• 9% ecet - 120 ml;
• hagyma - két fej;
• granulált cukor - 10 g;
• asztali só - 40 g;
• szegfűbors - tíz borsó;
• babér - öt levél;
• szárított szegfűszeg - öt rügy.

Mit csinálunk?

1. Négy fél literes üvegedényt készítünk, annyi ónfedőt: sütőben vagy vízfürdőben kell sterilizálni.
2. A hagymát félkarikára vágják.
3. Öntsünk egy liter ivóvizet a serpenyőbe, és küldjük oda az összes fűszert, sót és granulált cukrot, amelyek az összetevőkben fel vannak tüntetve. Alaposan keverjük össze, adjunk hozzá hagymát, forraljuk öt percig.
4. Adjunk ecetet a russula páchoz, forraljuk a folyadékot további két percig.
5. Az erdő ajándékait elaltatjuk egy pácban, pácgal, negyed órán át főzzük.
6. Réselt kanállal távolítsa el a gombát a forrásban lévő pácból, és tegye a tűzt minimálisra. Az alapanyagot tégelyekbe cseréljük, forró aromás folyadékkal töltsük fel, fedezzük le steril fedelekkel és tekercseljük fel.

A sózott vagy pácolt gomba biztonságosan tárolható 12 hónapig. Úgy gondolják, hogy ezen idő elteltével a termék már nem alkalmas élelmezéshez. A szárított russula másik kérdés: 18 hónapig felhasználható kulináris kísérletekre. Figyelemre méltó, hogy szárítva a termék nem veszíti el az értékes aminosavakat. Csak a kiindulási mennyiség 60–70% -át kitevő fehérje hagyja együtt nedvességgel.

Tudva, hogyan kell sózni a Russula-t, csak egy nap alatt elkészítheti a tökéletes snacket az ünnepi asztalhoz. A megadott idő nagy részének el kell végeznie az áztatást. És az aktív tevékenységek végrehajtásához elegendő egy óra. Úgy gondolják, hogy ez az étel megakadályozza a vérrögök kialakulását az erekben, szabályozza a vér koagulációját. A Russula hasznos szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők, valamint azok számára, akik küzdenek a túlsúly miatt.

Vélemények: “A szomszédnak két vagy három éve van”

A "puding" recept anyósám, Erzsébet Vasziljevna számára. Mennyei Királyság neki! Óvatosan összegyűjtjük és megtisztítjuk a russulát, ügyeljen arra, hogy távolítsa el a bőrt a kalapból. Vagyis a gombának fehérnek kell lennie. Ezután vettünk olyan mennyiségű vizet, amely megközelítőleg megegyezik a gombamennyiséggel, kissé sózva, mint egy alul sózott leves. Forraljuk fel ezt a vizet, és forrásban lévő vízzel töltjük fel a russot. Kissé elnyomva enyhén törje össze őket, csak úgy, hogy ne úszjanak, és mindenki a vízben legyen. Zárja be és várjon. Amikor mindez természetesen szobahőmérsékletre lehűl, folytatjuk a sózás folyamatát. Nem azonnal ürítjük le a vizet, különben a gomba elsötétül. A levegővel való érintkezést a lehető legnagyobb mértékben meg kell védeni. Anyám anyám a megfelelő mennyiségű gombát öntette a szűrőedénybe, hagyva, hogy a víz kifolyjon. Aztán üvegekbe tette őket, váltakozva fokhagymával, kapor esernyővel és ribizli levelekkel. Különösen azt szeretném hangsúlyozni, hogy egyetlen torma sem rontja a gombák érési folyamatát.De a sóval kapcsolatban mindegyiknek van egy mértéke. Durva só, csiszolt szovjet halom, teteje nélkül, három literes üvegen. Nos, ennyi, nyomja be a tetejére valamit, hogy a sós só kilépjen, lefedje a gombát, és 30-40 napig sötét helyre vihesse.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Én magam nem sózom a gombát, az anyámnak maradt. Kizárólag forró módon és egy gyors változatban sózja a russuleket, amelyben mindegyik forrás után csavaros kupakkal üvegekbe gördül (a többi lehetőséget elutasítja). A russulák áztatása a rajongók számára egy olyan filmvel történik, amelyet még nem távolítottak el a kalapból, mert az áztatás után lehetetlen eltávolítani. Természetesen lehet, de ugyanakkor a sapka felét lebontják. Anyám még mindig emlékszik a fekete berakodások (ők is a fekete russula) történetére, amelyet egyszer szeptemberben Orekhovóban gépeltem, és ő pácolta (forró módon). Aztán ezeket a rakományokat feltették neki, hogy kezelje a szomszédait egy kommunális lakásban, és teljes csodálatra kerültek! Azóta a fekete cipő, amelyet különösen népszerűek a férgek, különleges státusszal rendelkezik családunkban.

Ivanov, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Nem kell levágnia az orrát, csak vágja le a szükségtelenül hosszú lábat. Sót feltétlenül durva sóval, ha lehet vásárolni. Már nem olyan sekély, és könnyebb megsózni. Töltünk kaporra egy réteg elkészített gombát, van egy kis torma, levél, néhány szelet fokhagyma. A só rétegenként annyira megy, amennyire ökölbe illeszkedik - egy marékba. Természetesen a csomagolástól is függ. Ha a réteg nagy sóterület, adjunk hozzá. Néha feketeribizli leveleket adok, de nem minden gombához. Minél hosszabb ideig tárolják, annál valószínűbb, hogy a gomba penészkedik a ribizli levélből.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Egy szomszéd receptje szerint bezárta, rusztikusan van. Rossznak tartja, hogy olyan gombát szedjenek, amelynek a férgek életképességének legkisebb jele van. A recept egyszerű. Főzzük sós vízben gombát, főzzük egy savanyúságot, kissé szükségem van rá: hideg sós vízben nagyon sok bors, borsó, babér. levél, kapor, cseresznye és ribizli levél. Fahéj (ha rendelkezésre áll). A sóoldat nagyon savanyú és telített. Steril. Tettem egy üvegedénybe 2 szegfűszeg-szegfűszeg és 2 szegfűbors, sós kanál - és a vállára tettem gombát. Ha szükséges, adjon hozzá sóoldatot, majd desszert kanál 9% ecetet, és fedje le sterilre. fedjük le és sterilizáljuk 15-30 percig. A szomszédot 2-3 évig tárolják. Mindig válogatást készít. Ie azok a gombák, amelyeket válogatás nélkül gyűjtöttek, belekerülnek a savanyúságba. Kifejezetten gyűjti a kis russulát, ízlésért beszél. Az asztalon jól néz ki, különösen egy gombaszedő számára!

Chubak, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Csak akkor sózom csak akkor, ha a gomba tárolóedénybe tettem, a gombák tetejére vastag réteg kaproságot és egy ribizlilevelet tettem, kb. 7-10 cm-re, majd meghajlik. Amit ez ad - tárolás közben a penészes bevonat képződhet a tetején, ilyen vastag hegygel a gomba nem érhető el, mindig tiszta.

wicket, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Egyéb házi készítésű receptek