Zelfgemaakte schokkerig: een klassiek recept en gastronomische fantasieën

Thuis kan vlees niet alleen in de oven worden gebakken, maar ook gezouten, gedroogd en verwelkt. Als alles correct is gedaan, zal niet alleen de ossenhaas van op deze manier gekookt rundvlees smakelijk zijn, maar zelfs paardenvlees. Dus, we krijgen het vlees goed met onze recepten met foto's en een interessante video aan het einde van het artikel, waar je de fijne kneepjes van het koken schokkerig wordt getoond.

Zelfgemaakte basturma omzeilt zelfs voedzaam voedsel zoals vis en zeevruchten. Gemiddeld duurt het drogen in een goed geventileerde ruimte of droger drie tot zeven tot tien dagen. Door de daaropvolgende bewaring in de koelkast kunt u de houdbaarheid tot één maand verlengen.

Genezen vlees: basis kooktechnieken

Home-made schokkerig is een exclusief natuurlijk product dat geen chemicaliën en aromatische additieven bevat. Stukken zijn vrij van vocht door een juiste verwerking en droging. Twee methoden worden gebruikt om de delicatesse te bereiden - de droge methode en weken in zoutoplossing (pekel).

Droge manier

kenmerken. De droge methode gebruiken om varkensvlees of rundvlees schokkerig te maken, is vrij eenvoudig. Je kunt experimenteren met kruiden, kruiden, het aroma en de mate van zouten van de stukken verbeteren. Het is beter om verse ossenhaas te gebruiken zonder vet en aders.

Wat voor te bereiden:

• rundvlees of varkensvlees - 1 kg;
• gemalen zwarte peper - twee tot drie eetlepels;
• brandende rode gemalen peper - een theelepel;
• zeezout (grof) - 0,7-1 kg;
• gemalen paprika - drie theelepels;
• gehakte gedroogde knoflook - een theelepel;
• cognac - twee eetlepels;
• Provençaalse kruiden - één eetlepel (zoveel mogelijk);
• gemalen koriander - optioneel.

Hoe te doen

1. Strip het vlees van vet, spoel het, snijd een groot stuk in een paar delen.
2. Droog met keukenpapier.
3. Bereid een mengsel voor het zouten. Meng grof zeezout met zwarte peper en voeg cognac toe voor zachtheid. Giet de helft van het mengsel op de bodem van een brede container.
4. Leg de stukken, bedek ze volledig met het resterende mengsel.
5. Draai de container vast met huishoudfolie of dek goed af.
6. Leg het rundvlees een dag in de koelkast, varkensvlees gedurende 72 uur. Laat de vloeistof regelmatig uitlekken en voeg zout toe.
7. Droog het vlees, bedek met een geurig mengsel van de resterende ingrediënten. Je kunt naar wens kruiden toevoegen (rozemarijn, tijm, basilicum).
8. Wikkel blanco's met meerdere lagen gaas, knoop ze vast met een draad.
9. Hang in de koelkast of op het balkon (bij een temperatuur van 4 ° C en hoger).
10. Droog rundvlees gedurende tien tot 14 dagen, varkensvlees gedurende ongeveer drie weken.

Pekelen

kenmerken. Om varkensvlees, lam of rundvlees thuis schokkerig en geurig te maken, moet u ongeveer twee weken besteden aan de bereiding ervan. Het is niet alleen nodig om de stukjes in pekel te weken, maar ook om ze goed te zouten, om ze in een koele ruimte te zaaien. Het is beter om geen bevroren voedsel te kopen, u hoeft alleen vers vlees van vertrouwde verkopers te nemen.

Wat voor te bereiden:

• vleeshaas - 1 kg;
• zeezout - 170-200 g;
• gefilterd water - 1-1,5 l;
• gemalen zwarte peper - een theelepel;
• hete gemalen rode peper - een theelepel;
• gedroogde knoflook - anderhalve theelepel;
• mosterdpoeder - een halve eetlepel;
• gemalen paprika - twee theelepels;
• andere kruiden naar smaak.

Hoe te doen

1. Snijd de aderen uit stukjes, spoel ze af en droog ze af.
2. Bereid zoutoplossing - geconcentreerde zoutoplossing. Kook water, koel af tot een warme staat, giet geleidelijk een lepel zout en los het op. Zodra de kristallen ophouden op te lossen, kan pekel worden gebruikt voor het zouten.
3. Dompel de stukken vlees in de gezouten oplossing, wacht tot de vloeistof is afgekoeld. Een dag in de koelkast bewaren.
4. Pak het vlees dat van kleur is veranderd en leg het op een iets gekantelde snijplank. Druk tegen de top met onderdrukking.
5. Maak een aromatisch mengsel gedurende enkele uren, terwijl de vloeistof stroomt. Meng alle kruiden en voeg naar smaak extra kruiden toe.
6. Rol een stuk in het mengsel, wrijf het met je vingers. Wikkel het werkstuk in gaas, bind het vast met touw.
7. Hang rundvlees in de koelkast gedurende 12-14 dagen, varkensvlees - minimaal 20.

Watertanden variaties

Lekkere, aromatische en hartige vleesproducten kunnen worden geserveerd als een apart gerecht voor koud bier, sterke alcohol of worden toegevoegd aan salades, gecombineerd met vleeswaren. De onderstaande recepten helpen om een ​​ongewoon watertandend product te bereiden met behulp van oude methoden en moderne keukenapparatuur.

In het Armeens

kenmerken. Om schokkerig thuis te koken volgens het recept van Armeense koks, heb je een minimum aan producten nodig. Armeense basturmu van andere hapjes onderscheidt zich door een onbeschrijflijk delicaat aroma van kruiden en een uitstekende smaak. Het is beter om varkensvlees te kopen om te drogen, door lange stroken aan de achterkant te kiezen (langet).

Wat voor te bereiden:

• Langet - 0,8-1 kg;
• zout - een eetlepel met een glijbaan;
• knoflook - vijf kruidnagel;
• suiker - twee eetlepels;
• specerijen (laurier, gember, fenegriek, peper, marjolein) - naar smaak;
• droge granaatappelzaden;
• zelfgemaakte rode wijn - een fles.

Hoe te doen

1. Snijd het vlees in stukken van ongeveer 40 cm lang, ongeveer 10 cm breed en niet meer dan 5-6 cm dik.
2. Maak een speciale marinade. Roer kruiden en specerijen, granaatappelzaden, suiker, zout in zelfgemaakte rode wijn.
3. Giet vleesreepjes met marinade, pers ze met onderdrukking.
4. Week ongeveer een week in de koelkast.
5. Haal de stukjes eruit, laat de vloeistof weglopen, leg ze tussen twee houten snijplanken en druk ze met onderdrukking naar beneden. 12 uur laten staan.
6. Verspreid droog vlees met kruiden verdund met wijn tot de consistentie van dikke aardappelpuree. Herhaal de procedure nog drie dagen.
7. Stuur stukken verpakt in gaas naar een droge, koele plaats om te drogen, ongeveer tien dagen drogen.

In het Wit-Russisch

kenmerken. Om een ​​heerlijk doe-het-zelf-doe-gerecht te maken (dit wordt Wit-Russisch gedroogd vlees genoemd), hoeft u geen andere conserveermiddelen dan zout te gebruiken. Het kan lang worden bewaard, zonder bang te zijn om te bederven. Voor het drogen is het beter om varkenshaasjes te kiezen uit het lumbale of dorsale deel van het varkenskarkas.

Wat voor te bereiden:

• ossenhaas, lendenen of hakken - 7 kg;
• grof zout - 350 g;
• gemalen rode en zwarte peper - naar smaak;
• knoflook - twee hoofden;
• kant-en-klare kruiden - twee verpakkingen;
• komijnzaad, koriander.

Hoe te doen

1. Snijd het carbonaat in stukjes, snijd het vet eraf, spoel het, droog.
2. Houd de stukken boven het bassin, bestrooi ze met zout en wrijf de korrels met je vingers. Het is beter om handschoenen te dragen als er wonden op de handen zijn.
3. Vouw de stukken in een kom, pan, dek af met een deksel, een handdoek, knijp met onderdrukking. Zet in de koelkast of op het balkon.
4. Blijf vijf dagen onder belasting, draai het vlees dagelijks en laat het water weglopen.
5. Haal de stukken eruit en droog ze af.
6. Meng alle kruiden, geplette knoflook en bestrijk de champignons met de pap.
7. Leg het opnieuw in de kom, dek af met een handdoek en zet het een dag in de koelkast.
8. Wikkel nu in gaas sneden, bind met touw en hang aan het plafond op de veranda of loggia.
9. Wacht zeven tot tien dagen en zorg ervoor dat de temperatuur in de kamer niet boven 17-18 ° C komt.
10. Bewaar in gaas op een koelkastplank.

In de oven

kenmerken. Dit schokkerige recept thuis is geschikt voor degenen die niet lang willen wachten op een proeverij. Het hele kookproces kan slechts vijf tot zes uur duren. Je kunt de schokkerige gedroogde in de oven direct na afkoeling proeven.

Wat voor te bereiden:

• kalfsvlees of rundvlees - 0,9-1 kg;
• Worcester of sojasaus - een derde van een glas;
• koriander of gedroogde koriander - twee theelepels;
• gemalen rode en zwarte peper - elk een theelepel;
• gedroogde knoflook - een theelepel;
• zout naar smaak;
• vloeibare rook is optioneel.

Hoe te doen

1. Roer alle kruiden, maal tot een glad mengsel in de mortel.
2. Snijd het vlees in plakjes met een dikte van 0,5 cm. Als het bevroren is, ontdooi het dan op natuurlijke wijze.
3. Doe de stukjes in een schaal, meng met de saus, voeg zout en kruiden toe.
4. Marineer minstens 40 minuten.
5. Plaats de pan op de bodem van de oven. Hang de stukken op een rooster en laat de marinade uitlekken.
6. In de convectiemodus kook je rundvlees ongeveer een uur op 80 ° C.
7. Verlaag de temperatuur tot 50 ° C, kook nog twee tot drie uur, totdat het droogt.

In een slowcooker

kenmerken. In de keuken "assistent" - een slowcooker - kunt u ook thuis basturma verwelken. Varkensvlees, Turkije volstaat, maar het is gemakkelijker om schokkerige kip te koken op een slim apparaat. Het enige nadeel van de methode is dat het zelfs in een grote multi-kookkom niet zal werken om veel stukken te passen.

Wat voor te bereiden:

• kipfilet of filet zonder vel - 0,8 kg;
• suiker - 60 g;
• zout - 50 g;
• knoflook - twee kruidnagel;
• plantaardige olie;
• aromatische kruiden;
• specerijen.

Hoe te doen

1. Was, droog, bedek de filet aan alle kanten met een mengsel van suiker en zout.
2. Doe in een glazen kom en zet drie dagen in de koelkast.
3. Spoel de kip. Meng kruiden en specerijen in een kom met knoflook pap, plantaardige olie, rasp de filet met deze massa.
4. Wikkel in gaas, een paar dagen te drogen in limbo.
5. Breng de stukken over in een bakzak, wikkel, maak drie of vier lekke banden met een tandenstoker.
6. Kook in een slowcooker in de "blusmodus" gedurende minimaal 60 minuten.

Je kunt vlees op elke manier vlees maken, maar het is beter om eerst basturma weg te proberen om de smaak en het aroma van deze delicatesse te ervaren. Als je van de verhouding zout, kruiden en specerijen houdt, is het herhalen van het recept niet moeilijk.

Beoordelingen: “Heerlijk”

Ik wrijf vlees met zout en specerijen gemalen in een vijzel, maar ik probeer geen dik stuk te nemen, ik deel het carbonaat in de helft mee. Ik doe het geraspte vlees een paar dagen in een zak op de plank van de koelkast, dan haal ik het eruit, bedek het met gaas en hang het op straat. Ik probeer dit vlees te doen van februari tot april, omdat het niet erg heet is en er veel ultraviolet licht in de zon is, vliegen vliegen nog steeds niet. Het vlees gekocht op 22 maart werd gegeten voor Pasen, zo droog als basturma, gewoon heerlijk.

Petrovna, http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Ik heb verschillende keren varkenshaas gedaan en kan verschillende nuances delen.
1. Zout moet alleen in ruwe zee worden genomen. Ze weekt het vlees heel goed en zout het niet.
2. De tijd voor het morsen hangt af van wat voor soort vlees je wilt krijgen. Zachter of droger. Als het zachter is zoals prosciutto, dan is 12 uur genoeg voor 1 kg vlees, als het droger is zoals basturma, dan een dag. Zout beide zouten immers uit vlees en verwijdert vocht uit vlees.
3.Specerijen, dit is meestal je complete fantasie. Op de markten zijn er nu veel verschillende handelaren die allerlei kruiderijen verkopen. Zij zullen u naar uw smaak ophalen en advies geven.

Dmitry, http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Was de borst droog, rasp met kruiden, verwijder een dag in de kou, het zal water vrijgeven, verwijder het in een dag, spoel, droog, wrijf met zout en kruiden in vers gaas en nog een dag in de kou, dat is het hele recept, gemakkelijker dan licht, maar het vlees is taai daar houden we van. Ik nam kruiden: zwarte peper, rood, paprika, knoflook, zout.

Alenka_ Diaper //, http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

Andere salade recepten