Gluténtartalmú termékek: felsorolja, kiszámítják és felhasználásuk valódi kockázatait

A glutén olyan nagy molekulatömegű fehérjevegyületekre utal, amelyek láncszerkezete több ágon különbözik és hatalmas számú vegyületet tartalmaz. Fő forrása a búza endospermia. Cesare Beccaria a búzalisztből különített el egy tiszta vegyületet, amelyet korunkban az élelmiszeripar nagyon széles körben használ.

Kapcsolat szerepe

A glutént és a glutént azonos fogalomnak tekintik. Az anyag neve a "glutén" szóból származik - ragasztáshoz. Innentől pontosan meg lehet határozni a fehérjevegyület alapvető fizikai tulajdonságait. Száraz állapotban áttetsző por, íz és aroma nélkül. Vízzel nedvesítve megduzzad és viszkózus, szürkés anyaggá válik, szín és szag nélkül, de képes különféle felületek ragasztására.

Az élelmiszeripar különösen értékeli a nedvesített glutén szerkezetének egységességét, mivel ez az anyag lehetővé teszi az érdekes krémes állag elérését az élelmiszerekben. Az emberiség glutént használ:

• természetes élelmiszer-tartósítószer;
• természetes sűrítő;
• olyan anyag, amely javítja a sütőipari termékek minőségét;
• háztartási ragasztó.

Érdekes módon a glutén különösen fontos alkotóelem a pékségek számára. Ő adja ki a teszt viszkozitását, összeragasztja a pórusokat, megakadályozva, hogy a szén-dioxid elhagyja a sütőlapot. A gluténnek köszönhetően a zsemle nemcsak gazdag, hanem puha és porózus is. A fehérje megnövekedett mennyisége teszi a kenyeret remekül. A nemesítők a búzafajtákért küzdenek, amelyek gluténmennyisége meghaladja a 30% -ot.

Mítoszok és valódi veszély

Az emberi testben a glutén viszkózus anyaggá alakul, amelyet a test nem mindig szív fel. Sokan úgy vélik, hogy beburkolja a belek, megakadályozva, hogy a jótékony anyagok felszívódjanak a falakon. Itt megcáfolhatunk néhány, a növényi fehérje káros hatásával kapcsolatos tévképzetet.

• Nem tapad össze. Ez az anyag nem képes ragasztani a gyomort, a bélet vagy bármi mást az emberi gyomor-bélrendszerben.
• Nem kalória. A glutént nem lehet kalorikus vegyületnek nevezni. A bomlástermékeinek nagy része aminosavak, amelyeket a test aktívan használ fel építési célokra.
• Nem okoz allergiát. A vegyület csak azok számára, akik genetikailag hajlamosak rá (celiakia betegek), allergén, mindenki számára ez az anyag ártalmatlan.

Mit csinál ugyanaz a glutén? A gluténtartalmú ételek túlzott fogyasztása emésztést, nevezetesen erjedést és rothadást okoz. Ez különösen igaz a mikroflóra rendellenességekben vagy krónikus bélbetegségekben szenvedő emberekre. A magas gluténtartalmú élelmiszerek hosszabb ideig tartó túlzott fogyasztása a bél szűrőszálai közötti rések növekedéséhez vezet.Ez hozzájárul nemcsak a vitaminok, a víz és más finomságok, hanem a toxinok, allergének, bomlástermékek felszívódásához is, ami a test általános mérgezésével vagy krónikus betegségek megjelenésével jár:

• onkológiában
• ízületi;
• szív- és érrendszer;
• CNS.

A glutén valódi félelme a celiakia diagnózisával járó betegeket idéz elő - az anyag genetikailag meghatározott intoleranciája. Azokban a bélbélben lerakódott anyagrészecskék a bélszövetek autoimmun rohamát okozzák, amelyet nagy problémák vetnek fel, és halálosan végződhetnek. Az ilyen embereket egész életük során egyszerűen kénytelenek betartani a gluténmentes étrendbe. Csak ebben az esetben élhetnek hosszan és kiválóan.

A tudósok egy olyan lakosságcsoportot is azonosítanak, ahol fokozott a gluténérzékenység. Gyakran az egyik szülő celiakia vagy enzimes hiányban szenved. Az érzékeny emberek gluténfelhasználása a bél felszívódásához vezet:

• puffadás, puffadás;
• bélgörcsök;
• vitaminhiány;
• krónikus fáradtság szindróma.

Gluténmentes étrend

Az étrend, amely a gluténtartalmú termékek teljes visszautasítását vonja maga után, csak felrobbantotta a show-vállalkozások világát, a fashionistákat, az írókat. Gwyneth Paltrow és Lady Gaga évek óta gyakorolják, bemutatva számjaikat és kiváló egészségüket. Az étrend betartásával William Davis kardiológus közzétett egy értekezést a gluténmentes korlátozások előnyeiről.

A tudósok azonban egyértelműen kritizálják a gluténmentes étrendet, a divat tisztelegének és az élelmiszermágnesek trükköinek tulajdonítva, mert a gluténmentes termékek a szokásosnál drágábbak. Az emberiségnek mindig sikerült megtalálnia egy különleges élelmiszer-ellenséget. Tehát mire jó a gluténmentes étrend?

• Korlátozza a magas kalóriatartalmú ételeket. Valójában a glutént tartalmazó élelmiszeripar szinte minden fejlődését magas kalóriatartalom jellemzi.
• Növeli a zöldségek mennyiségét az étrendben. Rost-, savak, vitaminok forrásai, amelyek nemcsak a béltisztítást, hanem a test különféle hasznos anyagokkal való telítettségét is biztosítják.
• Javítja az összes rendszert és szervet. Valójában, a felhasznált termékek természetes jellege és tisztasága (valamint az óvatos feldolgozás) következtében előnyös tulajdonságaik maximálisan megmaradnak.

Egyes táplálkozási szakemberek egyetértenek a tudósokkal. Bírálják a gluténmentes étrendet, azzal érvelve, hogy a búza és még a sütőipari termékek vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjevegyületeket biztosítanak a testnek. Az egészségügyi problémák és az elhízás fő forrása nem a glutén, hanem az elfogyasztott ételek mennyisége és tartalma. Fontos az is, hogy rajta kívül ugyanazon termék tartalmazza. Ha ez csak a glutén, akkor az egészségkárosodása nagyon kétséges, és ha adalékanyagok, színezékek stb. Akkor ezt a "finomságot" senki sem engedélyezi.

A tudósok azt is mondják, hogy sok élelmiszer-élvezet gyártója kompenzálja a glutén kizárását más adalékanyagok révén: zsírok, cukor és édesítők, aromaanyagok. Ezért a legtöbb gluténmentes terméket nem lehet alacsony kalóriatartalmúnak nevezni, és használatának előnyei csak garantálják, hogy a glutén nem allergiás-e.

Általában a glutén teljes kizárása csak az intoleranciájú emberek számára ajánlott. És a fogyás érdekében a következő táplálkozási szabályokra kell összpontosítania:

• figyelje meg a mérséklést az adagok méretéhez viszonyítva;
• gazdagítják az étrendet természetes termékekkel;
• válasszon termékeket minimális ipari feldolgozással;
• csökkentse a mennyiséget, de javítsa a köret minőségét;
• biztosítson kiegyensúlyozott, változatos, alacsony kalóriatartalmú étrendet.

Gluténmentes termékek listája

Mindig gabonafélékkel kezdődik: búza, árpa, rozs. Ez a tészta és pékáruk alapja. Fontos tudni, hogy a glutén megtalálható a zabban, a kölesben és az ezekből a növényekből előállított gabonafélékben is. Ugyanez vonatkozik a gabonafélékből készült italokra:

• whisky;
• vodka;
• sör;
• kuvasz.

Az egyenletes állag elérése, az ízjellemzők javítása, valamint tartósítószerként hozzáadása más élelmiszeripari termékekhez:

• cukrászda - édességek, tejcsokoládé, kakaópor, mályvacukrot, krémek, fagylalt;
• tejtermékek - joghurt, erjesztett sült tej, kefir, turmixok, túró;
• szószok - ketchup, majonéz, szójaszósz;
• kolbász- kolbászok, főtt füstölt kolbászok;
• félkész termékek - gombócok, rákpálcák, húsgombóc, snackek.

A modern élelmiszergyártók nem szeretik a nevén glutént nevezni, ezért “módosított keményítő”, “növényi fehérje”, “módosított kukoricakeményítő” néven tüntetik fel.

"Ingyenes" étel

A tüdőbetegségben szenvedő embereknek gluténtől mentes ételeket kell keresniük. És még jobb - azzal a megjegyzéssel, hogy felhasználhatók intoleranciához. Általában a szupermarket külön polcaira helyezik őket, és jelölésekkel vannak ellátva:

• kihúzott tüske;
• gluténmentes.

Glutén intolerancia esetén a következő termékeket használhatja (külön előkészítés esetén):

• rizs;
• hajdina;
• kukorica;
• quinoa;
• szójabab;
• bab;
• teljes tej;
• önmagában tejből készült tejtermékek;
• hús;
• tojás;
• hal;
• gyümölcsök;
• zöldségek;
• méz.

A allergiás betegség a celiakia betegében akár egy eszköz használatát is provokálhatja gluténmentes és gluténtartalmú ételek elkészítéséhez. Például, ha ugyanabban a kanálban keveri a zöldséglevest, amellyel a tésztát összekeverik.