Kuuluisa Esterhazy-kakku manteli- ja herkullisella kermalla

Kuinka leipoa kakkuja

1. Ota malli, jonka halkaisija on 20–22 cm (tämä voi olla tämän halkaisijan irrotettavan muodon pohja). Piirrä kolmella leivinpaperiarkilla merkintä kuudelle leivonnaiselle yksinkertaisella lyijykynällä.
2. Kaada 250 g mantelijauhoa syvään kulhoon, lisää 1 tl. jauhettu kaneli, sekoita hyvin vispilä. Mantelijauho voidaan korvata jauhetulla mantelilla. Pähkinät kuoritaan, kuivataan uunissa, jäädytetään, viedään kahvimyllyssä, tehosekoittimessa.
3. Aseta toiseen syvään kulhoon 250 g kananmunan proteiineja. Proteiinit on pidettävä huoneenlämpötilassa 24 tuntia suljetussa astiassa. "Ikääntynyt" proteiini piiskaa paremmin, pitää muodonsa. Lisää 1 ripaus suolaa proteiineihin.
4. Vatkaa valkoiset sekoittimella pysyväksi vaahtoksi, ensin pienellä, sitten suurella nopeudella. Lisää 250 g jauhettua sokeria vaahdotettuihin proteiineihin osittain. Beat sekoittimella “koviin” piikkeihin. Lisää muutamassa vaiheessa mantelijauhetta kanelilla proteiinimassaan, seulomalla seulan läpi.
5. Sekoita makeislaattaa hitaalla liikkeellä alhaalta ylöspäin tasaiseksi.
6. Siirrä viimeistelty massa leivonnaissäkkiin, jonka pyöreä suutin on halkaisijaltaan noin 1 cm.
7. Aseta arkki alaspäin pöydälle, purista massaa johtaen proteiininauhat ulkoreunasta ympyrän keskipisteeseen spiraalissa. Toista täyttämällä jäljellä olevat mallit samalla tavalla.
8. Ripottele kakut jauhesokerilla (50 g) siivilästä, anna 10 minuutin ajan. Toista toimenpide. Ripottele kaikki kakut (2 kertaa). Kaikki kakut on ripotettava jauhesokerilla kuoren muodostamiseksi. Tässä muodossa kakkujen massa ei laskeudu, ennen kuin muut kakut leivotaan.
9. Vedä arkki varovasti 2 proteiinikakun kera leivitelineeseen. Paista keskimäärin uunissa, kuumennettuna 160 ° C: seen, 20-25 minuuttia, kunnes kermainen.
10. Laita uunista poistetut kakut puupinnalle, peitä leivinpaperiarkilla, käännä. Poista pohjapaperi kakkuista, kun ne ovat lämpimiä. Anna seistä 10 minuuttia. Paista kaikki valmisteet niin. Valmiit kakut ovat erittäin herkkiä, niitä on käsiteltävä varovasti.

Keittovoide

1. Pyyhi silikonin keittolaastalla seulan läpi kanankeltuaisen (110 - 120 g) syvään kulhoon. Lisää 100 g rakeistettua sokeria ja 10 g vaniljasokeria.
2. Kaada 35 g perunatärkkelystä (tai muuta) tärkkelystä kulhoon. Sekoita huolellisesti vispilä sileäksi.
3. Kuumenna pienessä kattilassa 400 ml maitoa kiehuvaksi. Kaada maito keltuaisen massaan sekoittaen jatkuvasti kulhon sisältöä.
4. Kaada seos kattilaan, sekoita sakeuttamiseen alhaisella lämmöllä, sekoita seos lakkaamatta.
5. Siirrä kerma syvään kulhoon, tuomitse huoneenlämpötilaan sekoittaen vispilällä, jotta kuori ei muodostu.
6. Pehmeäksi kuutioksi leikattu pehmeä voi (250 g), laita syvään kulhoon. Beat sekoittimella 7 minuuttia. Lisää 1 ruokalusikallinen vaniljakastike vaahdotettuun öljyyn ja vispilä kukin tarjoilu hyvin. Kaada kermaan 30 ml rommia tai konjakkia, piiskaa massa uudelleen. Alkoholi antaa kakkulle erittäin mielenkiintoisen maun.

Kakun kokoonpano ja suunnittelu

1. Voitele kakkualusta kermalla 3 - 4 paikkaan niin, että kakku ei mene viipaloidessaan. Liitä kakut kermalla. Kiristä kerman sivu.
2. Kuumenna 40-50 g aprikoosihilloa. Levitä kerma päälle kakun päälle kulinaarisella harjalla. Jääkaapissa 1 tunti. Murskaa hienoksi 100 g valkoista suklaata, sulaa se höyryhauteessa. Kaada kakun pääosa sulatulla suklaalla, tasoita kerros keittosillalla.
3. Sulata myös 15-20 g tummaa suklaata, kaada se leivonnaispussiin pienellä suuttimella, vedä spiraali. Piirrä hammastikun avulla viivat keskustasta reunoihin, jotka jäljittelevät verkkoa.
4. Kiristä kakun reunat manteliviivoilla. Pane kakku jääkaappiin 5-6 tunniksi.