Skani „Borodino“ duona namuose - labai detalus receptas

Virtuvės prietaisai ir indai: orkaitė, lipni plėvelė, maišytuvas, jogurto gamintojas, virtuvinis termometras, virtuvės svarstyklės, matavimo puodelis, įvairių dydžių gilios talpyklos, virdulys.

Sudedamosios dalys

Žingsnis virimo

1. Giliame inde sumaišykite 9 g 9% acto arba 16 g 5% ir 288 g šilto vandens. Jei įmanoma, naudokite vandenį, kurio temperatūra yra 55 laipsniai Celsijaus. Jei neturite virtuvės termometro, tai padarys tiesiog šiltas vanduo.
   
2. Mes išmatuojame 160 gramų ruginių miltų ir į jį supilame acto ir vandens mišinį. Gerai išmaišykite ingredientus, kol susidarys vienalytė masė.
   
3. Raugą uždengiame lipnia plėvele, kad oras iš viso nepatektų į talpyklą. Taip pat indą uždenkite dangčiu. Palikite raugą 24–28 valandoms 40–42 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Šio produkto temperatūros režimą galite užtikrinti naudodamiesi orkaitės ar jogurto virimo aparatu.
   
4. Pasibaigus reikiamam laikui, gilioje plokštelėje sumaišykite 150 gramų ruginių miltų ir 80 gramų fermentuoto salyklo. Išmatuojame tiksliai 608 gramus gryno vandens ir užviriname. Į miltus ir salyklą įpilkite 4,8 g malto kalendros. Taip pat galite naudoti koriandrą grūduose ir susmulkinti patys. Taigi skonis bus ryškesnis. Sumaišykite sausus ingredientus.
   
5. Tada įpilkite 304 gramų karšto vandens ir viską sumaišykite su maišytuvu. Įpilkite likusio vandens ir maišykite toliau, kol susidarys vienalytė masė.
   
6. Tada įpilkite 10 gramų ruginių miltų ir vėl sumaišykite. Mes uždengiame indą dangčiu ir paliekame dviem valandoms 63-65 laipsnių temperatūros.
   
7. Kai šis mišinys nusistovi reikiamą laiką, perpilkite jį į didelį gilų dubenį, supilkite jau fermentuotą košę. Mes išspaudžiame 9,6 g išspaustų šviežių kepimo mielių 96 gramuose šilto vandens (20 laipsnių Celsijaus).
   
8. Į tešlą įpilkite tešlos į dubenį ir viską išmaišykite mikseriu.
   
9. Kai masė taps vienalytė, įpilkite į ją 320 g ruginių miltų ir vėl išmaišykite.
   
10. Tešlą uždengiame lipnia plėvele ir paliekame trims valandoms 28–29 laipsnių temperatūros.
    
11. Dideliame dubenyje sumaišykite 240 gramų antros rūšies kvietinių miltų ir 640 gramų ruginių miltų. Sumaišykite 16 gramų druskos, 96 gramus granuliuoto cukraus, 64 gramus melasos ir 80 gramų karšto vandens (60 laipsnių Celsijaus).
    
12. Įpilkite šio mišinio į ateinančią tešlą ir gerai išmaišykite mikseriu. Tada supilkite miltų mišinį ir pradėkite minkyti tešlą ant duonos. Geriau minkyti pirštinėmis, nes tešla prilips prie jūsų rankų.
    
13. Uždengiame gatavą tešlą lipnia plėvele ir paliekame pastovėti 1,5–2 valandas 30 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Po kurio laiko kepimo indą sutepame augaliniu aliejumi arba specialiu formelių tepalu. Visą tešlą padaliname į dvi absoliučiai lygias dalis ir minkome rankomis, kad išspaustume visus oro burbuliukus. Būtinai sušlapinkite rankas vandeniu.
    
14. Tada įdėkite tešlos gabalėlį į riebalais išteptą formą ir lengvai paspauskite.
    
15. Ant viršaus suformuotą duoną apibarstykite koriandro grūdeliais. Duoną palikite 45 minutes 30–36 laipsnių temperatūroje.
    
16. Įkaitiname orkaitę iki 260 laipsnių Celsijaus ir nustatome duoną kepti 10 minučių. Tada nuleiskite temperatūrą iki 210 laipsnių Celsijaus ir kepkite dar 50 minučių. Kai duona bus paruošta, išimkite ją iš formų ir leiskite atvėsti.
    

Vaizdo įrašo receptas

Šis vaizdo įrašas padės pradedantiesiems kepėjams susidoroti su tokia sudėtinga užduotimi kaip „Borodino“ duonos kepimas. Galite išgirsti daugybę rekomendacijų, pamatyti išsamų, laipsnišką kepimo paruošimą. Visi etapai yra gražiai parodyti ir aprašyti.

Kiti duonos receptai