Νόστιμο ψωμί Borodino στο σπίτι - μια πολύ λεπτομερής συνταγή

Συσκευές και σκεύη κουζίνας: φούρνο, φιλμ προσκόλλησης, μίξερ, παρασκευαστής γιαουρτιού, θερμόμετρο κουζίνας, ζυγαριά κουζίνας, κύπελλο μέτρησης, βαθιά δοχεία διαφόρων μεγεθών, βραστήρα.

Τα συστατικά

Βήμα μαγειρέματος

1. Σε ένα βαθύ δοχείο, αναμείξτε 9 γραμμάρια ξίδι 9% ή 16 γραμμάρια 5% και 288 γραμμάρια ζεστό νερό. Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε νερό με θερμοκρασία 55 βαθμών Κελσίου. Εάν δεν έχετε ένα θερμόμετρο κουζίνας, τότε μόνο ζεστό νερό θα κάνει.
   
2. Μετράμε 160 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης και ρίχνουμε σε αυτό ένα μείγμα ξιδιού και νερού. Ανακατέψτε τα συστατικά καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.
   
3. Καλύπτουμε το συμπλήρωμα με φιλμ προσκόλλησης έτσι ώστε ο αέρας να μην εισέλθει καθόλου στο δοχείο. Επίσης, καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι. Αφήστε το μαρούλι για 24-28 ώρες σε θερμοκρασία 40-42 βαθμών Κελσίου. Μπορείτε να διασφαλίσετε τη λειτουργία θερμοκρασίας αυτού του προϊόντος χρησιμοποιώντας έναν φούρνο ή έναν κατασκευαστή γιαουρτιού.
   
4. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αναμείξτε 150 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης και 80 γραμμάρια βύνης που έχει υποστεί ζύμωση με σίκαλη σε μια βαθιά πλάκα. Μετράμε ακριβώς 608 γραμμάρια καθαρού νερού και το βράζουμε. Προσθέστε 4,8 γραμμάρια αλεσμένου κόλιανδρου σε αλεύρι και βύνη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κόλιανδρο σε σπόρους και να το αλέσετε μόνοι σας. Έτσι, η γεύση θα είναι πιο έντονη. Ανακατέψτε τα ξηρά συστατικά.
   
5. Στη συνέχεια προσθέστε 304 γραμμάρια ζεστού νερού και ανακατέψτε τα πάντα με ένα μίξερ. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό και συνεχίστε να αναμειγνύετε μέχρι να σχηματιστεί ομοιογενής μάζα.
   
6. Στη συνέχεια προσθέστε 10 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και ανακατέψτε ξανά. Καλύπτουμε το δοχείο με ένα καπάκι και αφήνουμε για δύο ώρες σε θερμοκρασία 63-65 βαθμών Κελσίου.
   
7. Όταν αυτό το μείγμα έχει παραμείνει για τον απαραίτητο χρόνο, μεταφέρετε το σε ένα μεγάλο βαθύ μπολ, προσθέστε το ήδη ζυμωμένο sourdough. Αναπαράγουμε 9,6 γραμμάρια παγωμένης ζύμης ψησίματος σε 96 γραμμάρια ζεστού νερού (20 βαθμούς Κελσίου).
   
8. Προσθέστε τη ζύμη στο κύπελλο και ανακατέψτε τα με ένα μίξερ.
   
9. Όταν η μάζα έχει γίνει ομοιογενής, προσθέστε 320 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης σε αυτό και ανακατέψτε ξανά.
   
10. Καλύπτουμε τη ζύμη με φιλμ προσκόλλησης και αφήνουμε για τρεις ώρες σε θερμοκρασία 28-29 βαθμών Κελσίου.
    
11. Αναμίξτε σε ένα μεγάλο μπολ 240 γραμμάρια αλεύρου δεύτερης ποιότητας και 640 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης. Αναμείξτε 16 γραμμάρια αλατιού, 96 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης, 64 γραμμάρια μελάσσας και 80 γραμμάρια ζεστού νερού (60 βαθμούς Κελσίου).
    
12. Προσθέστε αυτό το μίγμα στην επόμενη ζύμη και ανακατέψτε καλά με ένα μίξερ. Στη συνέχεια, προσθέστε το μείγμα αλευριού και αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη στο ψωμί. Είναι καλύτερα να ζυμώσετε με γάντια, καθώς η ζύμη θα κολλήσει στα χέρια σας.
    
13. Καλύπτουμε την τελική ζύμη με φιλμ προσκόλλησης και αφήνουμε να σταθεί για 1,5-2 ώρες σε θερμοκρασία 30 βαθμών Κελσίου. Μετά από λίγο, γράσο με το φυτικό λάδι ή το ειδικό λίπος για τα καλούπια. Διαχωρίζουμε ολόκληρη τη ζύμη σε δύο απολύτως ίσα μέρη και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μας για να αποσύρουμε όλες τις φυσαλίδες αέρα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε βγάλει τα χέρια σας με νερό.
    
14. Στη συνέχεια, βάλτε ένα κομμάτι ζύμης σε λιπαρή μορφή και πιέστε ελαφρά προς τα κάτω.
    
15. Πασπαλίστε το σχηματισμένο ψωμί στην κορυφή με κόκκους κορίανδρου. Αφήστε το ψωμί για 45 λεπτά σε θερμοκρασία 30-36 βαθμών Κελσίου.
    
16. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 260 βαθμούς Κελσίου και το ψωμί ψήνουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 210 βαθμούς Κελσίου και ψήστε άλλα 50 λεπτά. Όταν το ψωμί είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από τα καλούπια και αφήστε το να κρυώσει.
    

Συνταγή βίντεο

Αυτό το βίντεο θα βοηθήσει τους αρχάριους αρτοποιούς να αντιμετωπίσουν ένα τόσο δύσκολο έργο όπως το ψήσιμο του ψωμιού Borodino. Μπορείτε να ακούσετε πολλές συστάσεις, δείτε μια λεπτομερή, βήμα προς βήμα προετοιμασία του ψησίματος. Όλα τα στάδια παρουσιάζονται όμορφα και περιγράφονται.

Άλλες συνταγές ψωμιού