Šiuolaikiniame maisto gaminime yra tūkstančiai rauginto padažo variantų, nes kiekvienas šefas stengiasi į receptą įtraukti kokį nors unikalų skonį. Pavyzdžiui, garsioji Auguste Escoffier sukūrė išties sudėtingą prancūzų receptą, kuriame naudojama svogūnų tyrė. Tačiau Michelis Rouxas atsisakė vienodos tekstūros ir norėjo pridėti nesmulkintų svogūnų gabaliukų. Galbūt tai ir yra pagrindinis žavesys.
Receptai Rauginio padažo sudėtis
Tartaro padažas idealiai tinka prie žuvies, jūros gėrybių, mėsos ir net daržovių. Subtilus pagrindas patiekalui suteikia reikiamo sultingumo, o marinuoti agurkai ir žalumynai - ypatingą aštrumą ir pikantiškumą.
Klasikinis
Savybės. Klasikinis rauginto padažo receptas yra geras pagrindas kulinariniams eksperimentams. Įdėdami į jį skirtingų komponentų, galite pasiekti naujų netikėtų skonių. Padažas suteiks pikantiškumo švelniai žuvies filė arba suteiks šviežių aromatinių mėsos patiekalų pastabų.
Jums reikės:
- du virti kiaušiniai;
- du žali tryniai;
- trečdalis stiklinės alyvuogių aliejaus;
- kiek grietinės;
- pora didelių plunksnų žalių svogūnų;
- vidutinio dydžio marinuotas agurkas;
- 50 g marinuotų pievagrybių;
- šaukštas garstyčių;
- šiek tiek citrinos sulčių (galima pakeisti actu);
- druskos ir cukraus savo nuožiūra.
Virimas
- Virtus ir neapdorotus trynius sutrinkite su garstyčiomis iki vientisos masės.
- Intensyviai plakite masę plaktuvu, lėtai įpildami aliejaus. Toliau plakite šluotele, kol masė taps vientisa ir tiršta, kaip majonezas.
- Kiaušinių baltymus, svogūnus, agurkus ir pievagrybius smulkiai supjaustykite.
- Sumaišykite susmulkintus komponentus su grietine. Įpilkite druskos, cukraus, citrinos sulčių.
- Sumaišykite grietinės ir kiaušinių mišinį ir išmaišykite iki vientisos masės.
Su majonezu
Savybės. Jei svečiai jau yra ant slenksčio, o jūs neturite laiko namuose statyti stalo, vietoje klasikinio tarto galite per kelias minutes paruošti raugintą padažą su majonezu. Jums nieko nereikia sumalti ir mušti, nes iš tikrųjų majonezas - tai yra kiaušinių aliejaus pagrindas. Šios parinkties pranašumas yra ne tik supaprastinta technologija, bet ir skonis. Rezultatas yra aštresnis ir intensyvesnis skonis, nei pateikiant rauginto padažo su grietine receptą.
Jums reikės:
- stiklinė lieso arba lieso majonezo;
- didelis marinuotas agurkas;
- pora šaukštų kaparėlių (galima pakeisti alyvuogėmis);
- penki skiltelės česnako;
- šaukštas susmulkintų krapų;
- šaukštas garstyčių.
Virimas
- Agurkus ir žoleles susmulkinkite, česnaką išspauskite arba sutarkuokite ant smulkios trintuvės.
- Kaparus galima palikti nepažeistus. Jei naudojate alyvuoges, supjaustykite jas skersai.
- Maišykite majonezą su garstyčiomis iki vientisos masės.
- Lieka tik sujungti visus komponentus.
Sūrus
Savybės. Naminis raugintas padažas taps tirštas ir sodrus, jei į jį pridėsite grietinėlės sūrio. Toks skanėstas gerai papildys vištienos ar žuvies filė. Sūrio tartaras gali būti naudojamas sumuštiniams gaminti.
Jums reikės:
- stiklinė majonezo;
- 100 g lydyto sūrio;
- trys marinuoti agurkai;
- dvi skiltelės česnako;
- pusės stiklinės citrinos sulčių.
Virimas
- Į majonezą įpilkite citrinos sulčių, išspausto česnako ir gerai išmaišykite.
- Agurkus susmulkinkite.
- Sumaišykite visus ingredientus ir leiskite padažui užvirti.
Dietinis
Savybės. Dietinis rauginto padažo receptas apima lengvo natūralaus jogurto naudojimą. Tai tinka tinkamos mitybos koncepcijai. Šviežia ir aštri mėtų natos su aromatingu šviežiu agurku užpildys net šviežiausią dietinį maistą ryškiu skoniu.
Jums reikės:
- didelis šviežias agurkas;
- skiltelė česnako;
- stiklinė jogurto be priedų;
- šaukštas majonezo;
- šaukštelis citrinos sulčių;
- džiovintų mėtų ir druskos pagal skonį.
Virimas
- Šluotelę išplakite su jogurtu su majonezu, citrinos sultimis, druska ir mėtomis.
- Išspauskite česnaką į jogurto mišinį.
- Smulkiai supjaustykite agurką ir supilkite į padažą.
8 paslaptys iš virėjų
Padažas yra švelni ir subtili medžiaga, kuri gali patiekalą prikimšti naujomis spalvomis ir padaryti šventinį patiekalą iš įprasto maisto. Bet norint sukurti sėkmingą tartarą, svarbu ne tik skonių derinys, bet ir žinios apie kai kurias kulinarijos subtilybes. Yra aštuoni virėjų patarimai:
- Laikykitės laikymo laikotarpių. Plastikiniame ar keramikiniame inde padažą galima laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip dvi dienas. Jei norite pratęsti produkto galiojimo laiką iki penkių dienų, supilkite jį į sterilizuotą stiklainį su sandariu dangčiu.
- Negalima pjaustyti per smulkiai. Viena pagrindinių rauginių medžiagų ypatybių yra ta, kad švelnaus skysčio pagrindu fone gerai jaučiami daržovių, žolelių ir kitų priedų fragmentai.
- Pauzė. Idealiu atveju, prieš patiekiant, padažą reikėtų maždaug pusvalandį užpilti ant apatinės šaldytuvo lentynos, kad visi ingredientai būtų prisotinti vienas kito skonio. Sprendžiant iš šeimininkų atsiliepimų, geriausias skonis išryškėja per dieną.
- Svogūnai - prieš patiekiant. Žali svogūnai, esantys padaže, greitai suteiks jiems specifinį aromatą, o patys išliks beskoniai. Todėl šis komponentas geriausiai įberiamas į raugą prieš pat patiekiant.
- Individualios proporcijos. Rekomenduojamas komponentų santykis recepte. Skystą padažo dalį galite derinti su kietais priedais savo nuožiūra.
- Stebėkite kiaušinių kokybę. Prieš ruošdami tartaro padažą namuose, įmeskite vištienos kiaušinį į stiklinę vandens. Jei jis yra šviežias, jis nukris į dugną. Jei kiaušiniai neišlaikomi, naudokite tik virtus.
- Neskubėkite druskos. Tai galima padaryti tik padažu užpylus bent pusvalandį. Per tą laiką agurkai, kaparėliai ir alyvuogės suteiks dalį druskos bazės. Pabandę suprasite, ar jums reikia patiekalą papildomai pagardinti.
- Skonis su česnaku. Įtraukite šį komponentą tik į padažą, kurį planuojate patiekti su mėsos ir žuvies patiekalais. Daržovėms šis prieskonis yra per aštrus.
Nepaisant to, kad pirmas žingsnis po žingsnio tartaro padažo receptas pateikiamas prancūzų kulinarinėje literatūroje, šis patiekalas turi toli gražu ne prancūziškas šaknis.Liudviko IX kampanijų tikslas buvo ne tik teritorijų užkariavimas, bet ir tradicijų, taip pat ir kulinarijos, skolinimasis. Šalto pieno padažo su žolelėmis ir marinatais idėja buvo pasiskolinta iš totorių. Patiekalas buvo kruopščiai perdirbtas ir įgavo nepakartojamą prancūzišką žavesį. Nepaisant to, specifinis aštrumas ir pikantiškumas išduoda griežtą totorių charakterį.
Įkeliama ...