Kaip rauginti kopūstus namuose, kad jie pasirodytų sultingi ir traškūs

Fermentacija yra tam tikras konservavimo būdas, pagrįstas pieno rūgšties poveikiu daržovei. Fermentuoti reiškia druską. Šiais laikais panašus derliaus nuėmimo būdas naudojamas tik daržovėms ir kai kuriems vaisiams. Pavyzdžiui, obuoliai. Tačiau senovėje kai kuriuose Rusijos regionuose buvo fermentuojama net žuvis. Atsiradus šaldytuvams, šaldikliams ir aukštųjų technologijų konservavimo metodams, žuvų fermentacija nustojo būti aktuali. Negalite pasakyti apie baltuosius kopūstus, kurie yra skaniausi ir traškiausi, tiesiog gulint ąžuolo statinėje. Marinuoti kopūstai turi būti smulkiai pjaustyti. Tačiau yra žinomi daržovių sūdymo sveikomis arba stambiais gabalais būdai. Pastarasis ypač skanus dedant burokėlius.

5 patiekalų pavadinimai

Daugelis patyrusių namų šeimininkių žino, kaip namuose rauginti kopūstus. Šio proceso paslaptys ir niuansai iš tikrųjų yra labai nesudėtingi. Fermentacija yra biocheminis konservavimo metodas. Fermentuoti angliavandeniai, išsiskiriantys iš daržovių, veikiami pieno rūgšties bakterijų, virsta pieno rūgštimi. Vėliau ši medžiaga veikia kaip natūralus konservantas ir ilgą laiką išlaiko produktą tinkamą vartoti žmonėms.

Receptai, siūlantys virti raugintus kopūstus su morkomis - nesuskaičiuojami. Taip pat šalys, kuriose šis patiekalas laikomas tradiciniu. Lentelė jums pasakys, kokį pavadinimą turi sūdyta susmulkinta daržovė, atsižvelgiant į tai, kokia ji buvo konservuota.

Lentelė - koks yra raugintų kopūstų pavadinimas įvairiose pasaulio šalyse

10 jo paruošimo paslapčių

Geriausias baltųjų karalienės lovų kultūros pradžiamokslis prasideda spalio pradžioje ir baigiasi rudens sezonu. Norėdami, kad rauginti kopūstai į stiklainį žiemą būtų subalansuoti, traškūs ir vidutiniškai sūrūs, pasinaudokite dešimt paslapčių, kurias paveldėjo šiuolaikinės namų šeimininkės.

1. Vėlyvas pažymys. Kad rūgimo procesas vyktų aukštu lygiu, šakute turi būti pakankamai cukraus. Tai užtikrins didelio pieno rūgšties, kuri konservuoja produktą, susidarymą. Vėliau marinatai yra tobuli. Jų paslaptis yra didelis saldaus ingrediento kiekis.
2. Pažymėkite jaunatį. Senovės ženklai sako, kad skaniausi kopūstai gaunami tada, kai jie dedami į jaunatį. Tikėti ar ne, priklauso nuo jūsų. Tačiau atminkite: ši rekomendacija buvo išbandyta daugelį amžių ir pasirodė veiksminga.
3. Druskos kiekis. Vienas aktualiausių klausimų yra tai, kiek druskos reikia pradedančiųjų kultūrai. Geriausia, jei norite gauti trijų litrų skardinę produkto, reikia 60 g druskos. Tačiau vėlyvųjų kopūstų veislėse yra būdingas kartumas.Norėdami jį neutralizuoti, į trijų litrų indą įpilama 40 g druskos ir 20 g cukraus.
4. Galima naudoti actą. Actas pasirodo daugelyje receptų. Tačiau manoma, kad jis neduoda naudos patiekalui. Greičiau atvirkščiai: atima iš užkandžio kai kurias įgimtas naudingas savybes. Pagal taisykles, marinavimas turėtų vykti be papildomų rūgščių pagalbos. Naudokite actą tik tuo atveju, jei jis buvo paruoštas namuose.
5. Teisinga priespauda. Organizuoti priespaudą puodui, kibirui ar statinėms yra labai lengva. O kas, jei gaminate fermentuotas daržoves įprastame trijų litrų indelyje? Norėdami tai padaryti, paimkite plastikinį maišelį, iš čiaupo į jį įleiskite vandens ir išleiskite likusį orą. Į 3/4 stiklainį, pripildytą kopūstų, palaipsniui klijuokite maišelį vandens - priespaudai paruošta marinuoti agurkai.
6. Priedai. Rauginti kopūstai žiemai ruošiami ir su spanguolėmis, ir su slyvomis, ir su bruknėmis. Kartais į jį pridedama česnako skiltelės. O kai kurie renkasi imbierą. Skonis yra neįprastas ir nepakartojamas. Bet žanro klasika vis dar laikoma morka. Morkų ir kopūstų santykis yra 1:10. Tačiau svogūnus reikia atsisakyti, tai žymiai sumažina patiekalo galiojimo laiką.
7. Pagardai. Kad daržovei būtų įdomus ir malonus aromatas, į ją dažnai dedama kmynų ir juodųjų pipirų. Populiarių prieskonių sąraše yra anyžių, lauro lapų ir ziros. Kaukazo tautos neįsivaizduoja pradinės kultūros, nedegindamos maltų pipirų. Korėjiečiai taip pat mėgsta, kad maistas kurį laiką paverčia gurmaną ugnimi kvėpuojančiu drakonu.
8. Pjaustymo būdas. Šis parametras daro įtaką galutiniam patiekalo skoniui. Norėdami gauti turtingą maistą, turite naudoti smulkintuvą. Tik su jo pagalba pagrindinis ingredientas gali būti supjaustytas plonai ir ilgai kaip spagečiai.
9. Laikymo temperatūra. Fermentuojama ir laikoma baltagalvė daržovė būtina nuo 0 ° C iki 2 ° C temperatūroje. Šaltis yra produkto priešas. Šaldyti kopūstai išliks sultingi, tačiau praras savo tekstūrą ir konsistencija taps tarsi išsiliejusi košė.
10. Fermentacijos normalizavimas. Po sūdymo labai greitai pradės formuotis putos. Namų šeimininkės užduotis yra reguliariai jį išimti iš konteinerių su daržovėmis. Pirmą ir antrą dieną sūdyti kopūstai turėtų praleisti kambario temperatūroje, o po to - eiti į saitą vėsioje vietoje.

Klasikinis raugintų kopūstų receptas

Funkcija. Klasikinius raugintus kopūstus sudaro tik keturi ingredientai - patys kopūstai, morkos, druska ir cukrus, imami tam tikromis proporcijomis. Prieš pradedant kulinarinį procesą, kopūstų galvutes reikia kruopščiai nuplauti po tekančiu vandeniu, išimant sugadintus lapus ir įsitikinant, kad puvinys nepateks į indą su druska. Sūdyti patogiau plačiame dubenyje. Pvz., Plastikiniame kibire ar baseine. Bet jei tokio koloso nėra kur laikyti, tuomet kaip alternatyva tiks stiklinis indas. Jei norite, kad kopūstai būtų saldaus skonio, padidinkite morkų kiekį recepte. Baltažiedės daržovės fermentacijos laikotarpis priklauso nuo veislės ir temperatūros sąlygų bute. Tačiau vidutiniškai gaminimo laikotarpis yra 14 dienų.

Bakalėjos rinkinys:

• balti kopūstai - dvi vidutinės kopūstų galvos;
• šviežios morkos - 500 g;
• stalo druska - du šaukštai;
• granuliuotas cukrus - šaukštas.

Ką mes darome

1. Kopūstus smulkiai pjaustykite peiliu ar specialiu smulkintuvu.
2. Trys morkos ant rupios trintuvės.
3. Į vieną indą sumaišome daržoves, sudedame prieskonius ir gerai išplakame, kad lovos dovanos išskiria sultis.
4. Daržovių mišinį sutriname į paruoštą indą, organizuojame priespaudą ir paliekame porą dienų kambario temperatūroje.
5. Po dviejų dienų indą su marinuotais agregatais išimkite vėsioje vietoje (rūsyje ar šaldytuve).

Kiti daržovių druskos būdai

Raugintų kopūstų populiarumo priežastis yra gana logiška: senovės Rusijoje šis užkandis buvo laikomas populiariausiu žiemą ir pavasarį, kai šviežios daržovės buvo neprieinama prabanga, o vitaminų buvo galima gauti tik iš sūrių preparatų. Vitaminai, mineralai ir kitos savybės produkte laikomos maždaug aštuonis mėnesius. Ir dėl to, kad nėra terminio apdorojimo, daržovių virimo procese praktiškai nepraranda savo sveikos naudos.

Rausva su burokėliais

Funkcija. Rauginti kopūstai su burokėliais yra vitamino C atsargos žiemai. Abiejose daržovėse gausu askorbo rūgšties, taip pat gausu kalio ir fosforo. Be to, burokėliuose yra betaino - medžiagos, kuri teigiamai veikia baltymų pasisavinimą žmogaus organizme. Baltažiedė daržovė susmulkinama arba susmulkinama į gabalus ir per sąveiką su burokėliais įgyja malonią rausvą spalvą.

Bakalėjos rinkinys:

• balti kopūstai - 3 kg;
• morkos - dvi dalys;
• runkeliai - du vidutiniai šakniavaisiai;
• česnakai - du gabalėliai;
• bekvapis augalinis aliejus - 2/5 puodelio;
• 9% acto rūgštis - 2/5 puodelio;
• stalo druska - šaukštas;
• granuliuotas cukrus - trys šaukštai su skaidrėmis.

Ką mes darome

1. Kopūstą smulkiai ir smulkiai supjaustykite, morkas sutarkuokite burokėliais stambia tarka, česnaką susmulkinkite į plonas plokšteles.
2. Paruošiame karštą sūrymą geriamojo vandens pagrindu: užviriname skystį, sudedame kristalizuotus ingredientus ir maišome, kol jie visiškai ištirps.
3. Žingsnis po žingsnio į stiklainį išdėstome augalinius ingredientus: kopūstus, tada burokėlius, morkas. Viršutinis sluoksnis turi būti kopūstai.
4. Užpildykite stiklainio turinį paruoštu marinatu, įpilkite acto ir uždenkite nailono dangčiu. Norėdami ruošinį suvynioti po skardos dangtį, stiklainį reikia sterilizuoti prieš klojant kopūstus, o po to, kai jis jau užpildytas, vėl sterilizuoti vandens vonioje.

Medus su pipirais

Funkcija. Vietoj cukraus sūdymui reikia naudoti medų. Bitininkystės produktas maitina užkandį papildomomis naudingomis savybėmis. Medus stiprina ir tonizuoja organizmą, stiprina imuninę sistemą, apsaugo nuo kancerogenų poveikio. Tai pagerina virškinimą, stimuliuoja žarnyną ir dėl fruktozės yra leidžiama vartoti žmonėms, kenčiantiems nuo diabeto. Prieš dedant į indą medaus, jis turi būti išlydomas organizuojant vandens vonią. Svarbu nekaitinti jo iki aukštesnės nei 60 ° C temperatūros °C, kitaip produktas praras visus jame esančius pranašumus.

Bakalėjos rinkinys:

• balti kopūstai - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• morkos - trys vidutinės šaknies daržovės;
• grynas geriamas vanduo - 1 l;
• medus - keturi šaukštai;
• druska - pusantro šaukšto;
• čili pipirai - vienas ankštis;
• džiovintų krapų sėklų ir anyžių - žiupsnelis.

Ką mes darome

1. Paprikas sumalkite mažais kubeliais.
2. Susmulkinkite kopūstus ir tris morkas ant rupios trintuvės tarkos.
3. Tampa į stiklinį indelį.
4. Vietoj viršutinio sluoksnio įdėkite vieną čili pipirą.
5. Mes atskiedžiame medų šiltame geriamajame vandenyje, kol jis visiškai ištirps.
6. Supilkite stiklainio turinį sirupu ir vietoj dangčio indą uždengiame marle.
7. Dvi dienas palaikome kambario temperatūroje, o trečiąjį dedame į šaldytuvą.

Su obuoliais ir grybais

Funkcija. Grybų papildas - galimybė paįvairinti tradicinius patiekalus. Grybus galite pasirinkti savo nuožiūra. Svarbu atsiminti, kad valgomiesiems grybams, pavyzdžiui, pievagrybiams, nereikia išankstinio terminio apdorojimo. Bet sąlygiškai valgomus, pavyzdžiui, medaus agarus, sviestą ar baltą, geriau iš anksto virinti lėtai viryklėje apie 40 minučių.

Bakalėjos rinkinys:

• kopūstai - 3 kg;
• morkos - du šakniavaisiai;
• saldūs ir rūgštūs obuoliai - trys gabalėliai;
• pievagrybiai - 1 kg;
• stalo druska - keturi šaukštai.

Ką mes darome

1. Grybus supjaustome į lėkštes, susmulkiname kopūstus, morkas sutarkuojame ant rupios trintuvės.
2. Iš obuolių supjaustome vidurį su sėklomis ir minkštimą kartu su odele supjaustome mažomis riekelėmis.
3. Pabarstykite susmulkintus kopūstus druska ir šiek tiek minkykite rankomis, kad jie išskiria sultis.
4. Į stiklainį sudedame daržoves ir vaisius taip: kopūstus pakaitomis pakepiname su likusiais ingredientais, o turinį uždengiame visu kopūsto lapu.
5. Mes nustatome priespaudą, dvi dienas palaikome kambario temperatūroje, tada dvi savaites išimkite vėsioje vietoje.

Greito fermentacijos metodas

Funkcija. Kartais šeimininkė fermentacijos procesui neturi dviejų savaičių. Tokiu atveju galite išbandyti greitą raugo metodą. Didelį proceso pagreitį lemia actas - jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Tokie rauginti kopūstai yra vadinami dienos racionu, nes jūs galite juo ragauti jau praėjus 24 valandoms po virimo. Daržovės skonis bus sočiausias per tris dienas. Todėl, jei turite tiek laiko, leiskite jam užvirti vėsioje vietoje.

Bakalėjos rinkinys:

• balti kopūstai - šakutės;
• švieži česnakai - keturios gvazdikėliai;
• morkos - trys mažos šakninės daržovės;
• augalinis aliejus - pusė stiklinės;
• 9% acto rūgštis - 3/5 puodelio;
• cukrus - 100 g;
• geriamasis vanduo - pusė litro;
• druska priklauso nuo jūsų.

Ką mes darome

1. Kopūstą susmulkinkite, išmeskite kelmą ir morkas susmulkinkite, naudodami trintuvę korėjietiškoms morkoms.
2. Česnaką per spaudą permeskite į vieną dubenį, sumaišykite visus augalinius ingredientus.
3. Į keptuvę supilkite nurodytą vandens kiekį, užvirkite ant viryklės, įpilkite acto ir augalinio aliejaus, įpilkite druskos ir cukraus.
4. Užvirus marinatui, užpildykite juos stiklainio turiniu, leiskite kopūstams atvėsti iki kambario temperatūros ir nusiųskite į šaldytuvą.

Pagrindinio ingrediento vaidmuo

Rauginti kopūstai, konservuoti sūryme žiemai, gali būti ne tik savarankiškas mėsos ir spirito užkandis. Dažnai jis vaidina pagrindinio karštų patiekalų ir salotų ingrediento vaidmenį. Ant stalo bus pateikti populiariausi mūsų šalies patiekalai, gaminami iš raugintų kopūstų.

Stalas - populiarūs raugintų kopūstų patiekalai

Populiariausias yra klasikinis fermentacijos receptas. Kad tokiems kopūstams būtų suteiktas aštrus skonis, kartu su morkomis galite įberti 100 g tarkuotų krienų.

Dėl pieno rūgšties poveikio rauginti kopūstai žiemai pagal naudingumą yra kelis kartus didesni už šviežią jo „seserį“. Jame gausu B grupės vitaminų ir jis yra tikras žinomo antioksidanto - vitamino C. sandėlis. Spanguolė gerina patiekalo išvaizdą, taip pat atlieka svarbią funkciją - joje yra benzenkarboksirūgšties, kuri suteikia kopūstams ilgą galiojimo laiką neprarandant vitaminų sudėties. Sūrymas yra visiškai neįkainojamas: fermentuotos kopūstų sultys yra populiariai žinomos kaip geriausios nuo pagirių.

Atsiliepimai: „Rauginti kopūstai yra neabejotinas mamos smūgis“

Mūsų motina iš karto druskos į 3 litrų stiklainius. Atsargiai priartėkite prie kopūstų veislių pasirinkimo. Paprastai tai yra „šlovė“. Tačiau pastaruoju metu rinkoje jis retai matomas. Mama perka tiksliai baltus, sultingus kopūstus. Kitas niuansas - į kopūstus pridedama daug morkų. Ji dažnai gamina maistą, pradedant rudenį. Rauginti kopūstai yra neabejotinas mamos smūgis.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Ir aš turiu specialų peilį - smulkintuvui. Pasirodo plonai. Mes daug ką darydavome ir laikydavome, nors ir balkone, tačiau kopūstai užšaldavo ir mes juos tiesiog pažodžiui susmulkinome su ledo gabalėliais.Rūsyje yra rūsys mūsų sodyboje, o jūs žiemą į jį neįsibrausite ... Ir taip, aš žinau, kad mažėjančiame mėnulyje jūs nieko negalite padaryti, net nusikirpti plaukus, jėgos energija palieka žmogų. Negalite sodinti augalų ant mažėjančio mėnulio - jie prastai augs. Bet augančiame mėnulyje - prašau. Tiesa, apie kopūstus negalvočiau, žinosiu.

Svetlana http://forum.say7.info/topic68464.html

Obuoliai tikrai mirkyti, nors aš asmeniškai juos supjausčiau šiek tiek per didelius. Mano kopūstų sultys netapo baltos, o priešingai, antrą dieną buvo tamsios (nuo grybų). Jei kambaryje šilta, kopūstus būtų galima paragauti jau 2–3 dienas. Viskas priklauso nuo skonio norų. Mano virtuvėje buvo vėsu, todėl aš ragavau šiek tiek ilgiau. Vienas mažas įspėjimas: šie kopūstai ilgą laiką nėra saugomi !!!! Po 2 savaičių šaldytuve ji nebuvo tokia skani. Valerija, nesijaudink !!!! Aš taip pat labai ilgai negalėjau išmokti rauginti kopūstų (net paprastų, be priedų). Jei jūsų kopūstai jums netinka, tada iš jo virkite kopūstų sriubą. Patikėkite, kopūstų sriuba pasirodo puiki (aš visada, kai kopūstai nepavyksta, aš iš jos verdu kopūstų sriubą) !!! O kitą kartą ir gaukite kopūstą !!!!

Irisha https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Yra toks urbanistinis receptas, kai derlių nereikia laikyti, o tiesiog valgyti .. paimkite trijų litrų stiklainį, kuriame yra 2,5–2,8 kilogramo galvų kopūstų ir dvi vidutinės morkos. Galite pridėti saują spanguolių arba porą žiupsnelių krapų sėklų - tai suteiks vėsų skonį. Bet man tai nepatinka, aš gaminu tik kopūstus ir morkas. Aš supjaustiau kopūstus, sutrinu morkas, sumaišiau, sudedu į stiklainį, truputį suplakdamas, bet ne į viršų - geriau palikti 3 cm nuo stiklainio viršaus tuščią, supilkite 2 šaukštus druskos (be skaidrės) ir vieną šaukštą cukraus su skaidrėmis tiesiai ant kopūstų viršaus. Ir užpilkite šaltu geriamu vandeniu. Periodiškai praduokite ką nors ilgo, kad išleistumėte dujas. Pakanka 3–4 kartų per dieną. Kai jis nustoja fermentuoti ir tampa skanus, galite jį išvalyti šaldytuve. Greitis priklauso nuo temperatūros namuose ir kopūstų veislės, tačiau paprastai tai būna 2–3 dienos. Pasirodo, skanu, sultinga, traški ir labai patogu - nereikia priespaudos, trupinių, tada nereikia pakuoti skardinių iš pusės šaldytuvo. Geriau po stiklainiu įdėti gilią lėkštę ar dubenį, nes kai marinatas labai fermentuojasi, jis gali šiek tiek perpildyti.

Raguotas tigras http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Kiti naminiai receptai