Garsusis Esterhazy pyragas su migdolų pyragais ir švelniu kremu

Kaip kepti pyragai

1. Paimkite 20–22 cm skersmens šabloną (tai gali būti šio skersmens nuimamos formos dugnas). Ant 3 kepimo popieriaus lapų paprastu pieštuku nubrėžkite žymėjimą 6 bandelėms.
2. Į gilų dubenį supilkite 250 g migdolų miltų, įpilkite 1 šaukštelio. malto cinamono, gerai išmaišykite su šluotele. Migdolų miltus galima pakeisti sumaltais migdolais. Riešutai nulupami, džiovinami orkaitėje, užšaldomi, praleidžiami per kavos malūnėlį, trintuvu.
3. Į kitą gilų dubenį sudėkite 250 g vištienos kiaušinių baltymų. Baltymai 24 valandas turi būti palaikomi kambario temperatūroje uždarame inde. „Pagyvenęs“ baltymas geriau plaka, išlaiko savo formą. Į baltymus įpilkite 1 žiupsnį druskos.
4. Baltymus plakite mikseriu į stabilias putas, pirmiausia mažais kiekiais, tada dideliu greičiu. Į išplaktus baltymus dalimis įpilkite 250 g cukraus pudros. Plakite mikseriu iki „kietų“ smailių. Keliais žingsniais į baltymų masę įpilkite migdolų miltų su cinamonu, išsijodami per sietelį.
5. Maišykite konditerijos mentelę lėtais judesiais iš apačios į viršų iki vientisos masės.
6. Paruoštą masę perkelkite į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu, kurio skersmuo yra apie 1 cm.
7. Paguldykite lakštą žemyn ant stalo, išspauskite masę, išvesdami baltymų juostelę ant išorinio krašto į apskritimo centrą spirale. Pakartokite užpildydami likusius šablonus tuo pačiu būdu.
8. Pabarstykite pyragus su milteliniu cukrumi (50 g) iš filtro, palikite 10 minučių. Pakartokite veiksmą. Pabarstykite visus pyragaičius (2 kartus). Visi pyragai turi būti apibarstyti milteliniu cukrumi, kad susidarytų pluta. Esant tokiai formai, pyragaičių masė nesusitvarkys tol, kol nebus kepti kiti pyragai.
9. Švelniai traukite lakštą su 2 baltyminiais pyragaičiais ant kepimo skardos. Kepkite vidutiniškai orkaitėje, įkaitintoje iki 160 ° C, 20-25 minutes, kol kreminės spalvos.
10. Iškeptus pyragaičius išdėliokite ant medinio paviršiaus, uždenkite kepimo popieriaus lapu, apverskite. Iš pyragaičių išimkite apatinį popierių, kol jie šilti. Leiskite pastovėti 10 minučių. Kepkite visus preparatus taip. Gatavi pyragai yra labai trapūs, su jais reikia elgtis atsargiai.

Virimo kremas

1. Per sietą silikonine virimo mentele nušluostykite gilų vištienos trynio (110–120 g) dubenį. Įpilkite 100 g granuliuoto cukraus ir 10 g vanilinio cukraus.
2. Į dubenį supilkite 35 g bulvių (ar bet kurio kito) krakmolo. Gerai išmaišykite su šluotele iki vientisos masės.
3. Nedideliame puode užvirkite 400 ml pieno. Supilkite pieną į trynių masę, nuolat maišydami dubenėlio turinį.
4. Supilkite mišinį į lėkštę, virkite ant silpnos ugnies, kad sutirštėtų, mišinį sumaišykite nenutraukdami.
5. Grietinėlę supilkite į gilų dubenį, pasmerkite iki kambario temperatūros, maišydami su šluotele, kad nesusidarytų pluta.
6. Minkštą sviestą (250 g) supjaustykite mažais kubeliais, sudėkite į gilų dubenį. Plakite mikseriu 7 minutes. Į plaktą aliejų įpilkite 1 šaukštą varškės, gerai išplakdami kiekvieną porciją. Į kremą supilkite 30 ml romo ar brendžio, vėl išplakite masę. Alkoholis pyragui suteikia labai įdomų skonį.

Torto surinkimas ir dizainas

1. 3–4 vietose sutepkite torto pagrindą grietinėle, kad pjaustant pyragas neišeitų. Užklijuokite pyragus grietinėle. Priveržkite kremo šonus.
2. Įkaitinkite 40-50 g abrikosų uogienės. Kulinariniu šepetėliu ant torto užtepkite kremo. Šaldykite 1 valandą. Smulkiai sutrinkite 100 g baltojo šokolado, ištirpinkite garų vonelėje. Pyrago viršų užpilkite tirpintu šokoladu, sluoksnį išlyginkite kepimo mentele.
3. Taip pat ištirpinkite 15-20 g tamsaus šokolado, supilkite į konditerinį maišelį su mažu antgaliu, nubrėžkite spiralę. Dantų krapštuku nubrėžkite linijas nuo centro iki kraštų, imituojančių tinklelį.
4. Priveržkite torto šonus migdolų griežinėliais. Įdėkite pyragą į šaldytuvą 5-6 valandoms.