Produits contenant du gluten: liste, risques artificiels et réels de leur utilisation

Le gluten se réfère à des composés protéiques de haut poids moléculaire dont la structure en chaîne se distingue par de multiples branches et contient un très grand nombre de composés chimiques. L'endospermie de blé constitue sa principale source. C’est à partir de la farine de blé que Cesare Beccaria a isolé un composé pur qui, de nos jours, est très largement utilisé par l’industrie alimentaire.

Rôle de connexion

Le gluten et le gluten sont considérés comme des concepts identiques. Le nom de la substance vient du mot "gluten" - à coller. À partir de là, on peut évaluer avec précision les caractéristiques physiques de base du composé protéique. Sous forme sèche, c'est une poudre translucide sans goût ni arôme. Lorsqu'il est mouillé avec de l'eau, il gonfle et se transforme en une substance visqueuse grisâtre sans couleur ni odeur, mais capable de coller des surfaces variées.

L'industrie alimentaire apprécie particulièrement l'uniformité de la structure du gluten humidifié, car cette substance permet d'obtenir une consistance crémeuse intéressante de produits alimentaires. L'humanité utilise le gluten comme:

• conservateur alimentaire naturel;
• épaississant naturel;
• une substance qui améliore la qualité des produits de boulangerie;
• colle domestique.

Fait intéressant, le gluten est un composant particulièrement important pour les boulangeries. C’est lui qui donne la viscosité à l’essai, colle les pores et empêche le dioxyde de carbone de sortir de la plaque de cuisson. Grâce au gluten, la brioche n'est pas seulement riche, mais douce et poreuse. C'est la quantité accrue de cette protéine qui rend le pain de qualité supérieure. Les éleveurs se battent pour des variétés de blé dont la teneur quantitative en gluten dépasse 30%.

Mythes et danger réel

Une fois dans le corps humain, le gluten se transforme en une substance visqueuse qui n’est pas toujours absorbée par le corps. Beaucoup croient qu'il enveloppe les intestins, empêchant les substances bénéfiques d'être absorbées à travers ses parois. Voici une réfutation de certaines idées fausses concernant les méfaits des protéines végétales.

• Ne collent pas ensemble. Cette substance ne peut pas coller l’estomac, les intestins ni quoi que ce soit à l’intérieur du tractus gastro-intestinal humain.
• Pas calorique. Le gluten ne peut pas être appelé un composé calorique. La plupart de ses produits de désintégration sont des acides aminés utilisés activement par l'organisme à des fins de construction.
• Il ne provoque pas d'allergies. Le composé est un allergène uniquement pour les personnes qui y sont prédisposées génétiquement (patients atteints de maladie coeliaque), pour tous les autres, cette substance est inoffensive.

Qu'est-ce que le gluten fait tout de même? La consommation excessive d'aliments contenant du gluten provoque la digestion, à savoir la fermentation, la pourriture. Cela est particulièrement vrai pour les personnes souffrant de troubles de la microflore ou de maladies intestinales chroniques. Une consommation excessive prolongée d'aliments à haute teneur en gluten entraîne la dilatation des espaces vides entre les fibres filtrantes de l'intestin.Cela contribue à l'absorption non seulement des vitamines, de l'eau et d'autres produits, mais également des toxines, des allergènes, des produits de décomposition, qui se terminent par une intoxication générale du corps ou la survenue de maladies chroniques:

• oncologique;
• articulaire;
• système cardiovasculaire;
• CNS

La véritable peur du gluten induit les patients atteints d'un diagnostic de maladie coeliaque - une intolérance à la substance déterminée génétiquement. Les particules de substance qui se déposent sur les villosités intestinales provoquent une attaque auto-immune des tissus intestinaux, générant de gros problèmes et pouvant entraîner la mort. Ces personnes sont simplement obligées de suivre un régime sans gluten toute leur vie. Seulement dans ce cas, ils peuvent vivre longtemps et de haute qualité.

Les scientifiques ont également identifié un groupe de population présentant une sensibilité accrue au gluten. Souvent, l’un des parents est atteint de la maladie coeliaque ou a un déficit enzymatique. L'utilisation de gluten par les personnes sensibles entraîne une malabsorption intestinale, qui se manifeste par:

• ballonnements, flatulences;
• crampes intestinales;
• carence en vitamines;
• syndrome de fatigue chronique.

Régime sans gluten

Le régime, qui implique un rejet complet des produits contenant du gluten, vient de faire sauter le monde du show-business, des fashionistas, des écrivains. Gwyneth Paltrow et Lady Gaga la pratiquent depuis plusieurs années, affichant leurs chiffres et leur excellente santé. Adhérent au régime, le cardiologue William Davis a publié un traité sur les avantages des restrictions sans gluten.

Mais les scientifiques critiquent clairement le régime sans gluten, l'attribuant à un hommage à la mode, ainsi qu'aux astuces des magnats de l'alimentation, car les produits sans gluten sont plus chers que d'habitude. L’humanité a toujours réussi à trouver un ennemi alimentaire spécial. Alors, à quoi sert un régime sans gluten?

• Limite les aliments riches en calories. En effet, presque tout le développement de l'industrie alimentaire contenant du gluten est caractérisé par une haute teneur en calories.
• Augmente la quantité de légumes dans le régime. Et ils sont une source de fibres, d'acides et de vitamines, qui assurent non seulement le nettoyage de l'intestin, mais également la saturation du corps en diverses substances utiles.
• Améliore tous les systèmes et organes. En effet, grâce à la naturalité et à la pureté des produits utilisés (ainsi qu’à un traitement doux), leurs qualités bénéfiques sont préservées au maximum.

Certains nutritionnistes sont d'accord avec les scientifiques. Ils critiquent le régime sans gluten, arguant que le blé et même les produits de boulangerie fournissent au corps des vitamines, des minéraux et des composés protéiques. La principale source de problèmes de santé et d'obésité n'est pas le gluten en soi, mais la quantité de nourriture consommée avec son contenu. Il est également important qu’en plus, il soit contenu dans le même produit. S'il ne s'agit que de gluten, ses effets néfastes sur la santé sont très douteux, et si des additifs, des colorants, etc., ces "goodies" ne sont autorisés pour personne.

Les scientifiques disent également que de nombreux fabricants de délices alimentaires compensent l'exclusion du gluten par d'autres additifs: matières grasses, sucre et édulcorants, arômes. Par conséquent, la plupart des produits sans gluten ne peuvent pas être qualifiés de faibles en calories et les avantages de leur utilisation sont uniquement destinés à garantir qu'il n'y a pas d'allergie au gluten.

En général, l’exclusion complète du gluten n’est recommandée que pour les personnes intolérantes. Et pour perdre du poids, vous devez vous concentrer sur les règles de nutrition suivantes:

• observer la modération en fonction de la taille des portions;
• enrichir le régime avec des produits naturels;
• choisir des produits avec un traitement industriel minimal;
• réduire la quantité mais améliorer la qualité des plats d'accompagnement;
• fournir un régime équilibré, varié et faible en calories.

Liste de produits sans gluten

Cela commence toujours par les céréales: blé, orge, seigle. C'est la base des pâtes et des produits de boulangerie. Il est important de savoir que le gluten se trouve également dans l'avoine, le mil et toutes les céréales issues de ces cultures. Il en va de même pour les boissons à base de céréales:

• le whisky
• la vodka;
• la bière
• kvass.

Pour obtenir une consistance uniforme, améliorer les caractéristiques gustatives, et comme agent de conservation, il est ajouté à d'autres produits alimentaires:

• confiserie - bonbons, chocolat au lait, poudre de cacao, guimauves, crèmes, glaces;
• produits laitiers - yaourt, lait cuit au four fermenté, kéfir, laits frappés, fromage cottage;
• les sauces - ketchup, mayonnaise, sauce soja;
• saucisses- saucisses, saucisses fumées cuites;
• produits semi-finis - quenelles, bâtonnets de crabe, boulettes de viande, snacks.

Les fabricants de produits alimentaires modernes n'aiment pas appeler le gluten par son nom et le désignent donc comme «amidon modifié», «protéine végétale», «amidon de maïs modifié».

Nourriture "gratuite"

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque devraient rechercher des aliments totalement exempts de gluten. Et même mieux - avec une note qu'ils peuvent être utilisés pour l'intolérance. En règle générale, ils sont placés sur des étagères séparées du supermarché et portent également les marques suivantes:

• épillet rayé;
• sans gluten.

En cas d'intolérance au gluten, vous pouvez utiliser les produits suivants (à condition d'être préparés séparément):

• le riz
• le sarrasin;
• le maïs;
• le quinoa;
• soja;
• les légumineuses;
• lait entier;
• produits laitiers fabriqués à partir de lait seul;
• la viande;
• des oeufs
• poisson
• des fruits
• les légumes
• chérie

Une allergie chez un patient atteint de la maladie coeliaque peut même provoquer l'utilisation d'un seul équipement pour la préparation de plats sans gluten et contenant du gluten. Par exemple, si vous mélangez la soupe aux légumes avec la même cuillère avec laquelle les pâtes sont mélangées.