גלוטן מתייחס לתרכובות חלבון בעלות משקל מולקולרי גבוה אשר מבנה השרשרת שלהן נבדל על ידי ענפים מרובים ומכיל מספר עצום של תרכובות כימיות. המקור העיקרי שלה הוא אנדוספרמיה מחיטה. מקמח חיטה בודד צ'זארה בקריה תרכובת טהורה, שבתקופתנו משמשת מאוד בתעשיית המזון.
תפקיד חיבור
גלוטן וגלוטן נחשבים למושגים זהים. שם החומר בא מהמילה "גלוטן" - להדבקה. מכאן ניתן לשפוט במדויק את המאפיינים הפיזיים הבסיסיים של תרכובת החלבון. בצורה יבשה, זוהי אבקה שקופה ללא טעם וארומה. כשהוא רטוב במים הוא מתנפח והופך לחומר צבוע אפרפר ללא צבע וריח, אך מסוגל להדביק משטחים שונים.
תעשיית המזון מעריכה במיוחד את האחידות במבנה הגלוטן הלח, מכיוון שחומר זה מאפשר להשיג עקביות שמנת ומעניינת של מוצרי מזון. האנושות משתמשת בגלוטן כ:
- חומר משמר מזון טבעי;
- מעבה טבעי;
- חומר המשפר את איכות מוצרי המאפה;
- דבק ביתי.
מעניין שגלוטן הוא מרכיב חשוב במיוחד למאפיות. הוא זה שנותן את צמיגות הבדיקה, מהדק יחד את הנקבוביות, ומונע מהיציאה מפחמן דו חמצני. הודות לגלוטן הלחמניה אינה רק עשירה, אלא רכה ונקבובית. הכמות המוגברת של חלבון זה היא זו שמייצרת לחם מהמעלה הראשונה. מגדלים נלחמים על זני חיטה, התוכן הכמותי של הגלוטן בו עולה על 30%.
מיתוסים וסכנה אמיתית
ברגע שגוף האדם, גלוטן הופך לחומר צמיג שלא תמיד נספג בגוף. רבים מאמינים שהוא עוטף את המעיים, ומונע את החומרים המועילים להיספג דרך דפנותיו. להלן הפרכה של כמה תפיסות שגויות ביחס לפגיעה בחלבון צמחי.
- לא נדבק זה לזה. חומר זה אינו מסוגל להדביק את הקיבה, המעיים או כל דבר אחר בתוך מערכת העיכול האנושית.
- לא קלורי. לא ניתן לכנות גלוטן תרכובת קלורית. מרבית מוצרי הריקבון שלו הם חומצות אמינו המשמשות את הגוף באופן פעיל למטרות בנייה.
- זה לא גורם לאלרגיות. התרכובת היא אלרגן רק עבור אותם אנשים בעלי נטייה גנטית אליו (חולים במחלת הצליאק), עבור כל האחרים, חומר זה אינו מזיק.
מה עושה הגלוטן בכל זאת? צריכה מוגזמת של מזון המכיל גלוטן גורמת לעיכול, כלומר תסיסה, ריקבון. זה נכון במיוחד לאנשים הסובלים מהפרעות במיקרופלורה או ממחלות מעיים כרוניות. צריכה מוגזמת ממושכת של מזון עם תכולה גבוהה של גלוטן מביאה להרחבת פערים בין סיבי הסינון של המעי.זה תורם לספיגתם של לא רק ויטמינים, מים ומוצרי מזון אחרים, אלא גם רעלים, אלרגנים, מוצרי פירוק, שמסתיים בשיכרון כללי של הגוף או התרחשות של מחלות כרוניות:
- אונקולוגי;
- מפרק;
- מערכת לב וכלי דם;
- מערכת העצבים המרכזית
הפחד האמיתי מגלוטן מעורר חולים עם אבחנה של מחלת צליאק - אי סובלנות נקבעת גנטית לחומר. חלקיקים של חומר שנמצאים על villi במעי בהם גורמים להתקף אוטואימוני של רקמות מעיים, אשר רצוף בעיות גדולות ויכולות להסתיים באופן קטלני. אנשים כאלה פשוט נאלצים לדבוק בתזונה ללא גלוטן כל חייהם. רק במקרה זה הם יכולים לחיות ארוכים ואיכותיים.
מדענים מזהים גם קבוצת אוכלוסייה עם רגישות מוגברת לגלוטן. לעיתים קרובות, אחד ההורים סובל ממחלת צליאק או שהוא סובל ממחסור באנזימים. שימוש בגלוטן על ידי אנשים רגישים מוביל לפגיעה בספיגת מעיים, המתבטאת ב:
- נפיחות, גזים;
- התכווצויות מעיים;
- מחסור בוויטמין;
- תסמונת עייפות כרונית.
דיאטה ללא גלוטן
הדיאטה, שמשמעה דחייה מוחלטת של מוצרים המכילים גלוטן, פשוט פוצצה את עולם עסקי התצוגה, האופנהיסטים, הכותבים. גווינת 'פאלטרו וליידי גאגא מתאמנים בזה במשך מספר שנים, מראים את דמויותיהם, כמו גם בריאות מצוינת. בעקבות הדיאטה, הקרדיולוג וויליאם דייויס פרסם מסה בנושא היתרונות של הגבלות ללא גלוטן.
אך מדענים מבקרים בבירור את הדיאטה נטולת הגלוטן, ומייחסים אותה למחווה לאופנה, כמו גם לטריקים של מאגטי מזון, מכיוון שמוצרים ללא גלוטן יקרים מהרגיל. המין האנושי תמיד הצליח למצוא אויב אוכל מיוחד. אז, בשביל מה תזונה נטולת גלוטן מתאימה?
- מגביל אוכלים עתירי קלוריות. אכן, כמעט כל ההתפתחות של ענף המזון המכיל גלוטן מאופיינת בתכולת קלוריות גבוהה.
- מגדיל את כמות הירקות בתזונה. והם מקור לסיבים, חומצות, ויטמינים, המספקים לא רק את ניקוי המעי, אלא גם את הרוויה של הגוף בחומרים שימושיים שונים.
- משפר את כל המערכות והאיברים. אכן, בשל טבעיותם וטהרותם של המוצרים המשמשים (כמו גם עיבוד עדין), תכונותיהם המועילות נשמרות בצורה מקסימאלית.
יש תזונאים שמסכימים עם מדענים. הם מבקרים את התזונה נטולת הגלוטן, וטוענים כי חיטה ואפילו מוצרי מאפה מספקים לגוף ויטמינים, מינרלים ותרכובות חלבון. המקור העיקרי לבעיות בריאות והשמנה אינו הגלוטן עצמו, אלא כמות המזון הנאכלת בתכולתו. כמו כן, חשוב שבנוסף לכך הוא יכיל באותו מוצר. אם זה רק גלוטן, אזי נזקיו לבריאות ספקים מאוד, ואם תוספים, צבעים וכו ', הרי ש"מתוקים "זה אסור לאף אחד.
מדענים גם אומרים כי יצרנים רבים של תענוגות מזון מפצים את הדרת הגלוטן על ידי תוספים אחרים: שומנים, סוכר וממתיקים, חומרי טעם וריח. לפיכך, לא ניתן לקרוא לרוב המוצרים ללא גלוטן דלת קלוריות, והיתרונות בשימוש בהם הם רק כדי להבטיח שאין אלרגיה לגלוטן.
באופן כללי, ההדרה המוחלטת של הגלוטן מומלצת רק לאנשים עם חוסר הסובלנות שלה. ולמען ירידה במשקל, עליכם להתמקד בכללי התזונה הבאים:
- לשמור על מתינות ביחס לגדלי המנות;
- להעשיר את התזונה במוצרים טבעיים;
- בחר מוצרים עם עיבוד תעשייתי מינימלי;
- להפחית את הכמות אך לשפר את איכות התוספות;
- לספק תזונה מאוזנת, מגוונת, דלת קלוריות.
רשימת מוצרים ללא גלוטן
זה תמיד מתחיל בדגנים: חיטה, שעורה, שיפון. זה הבסיס למוצרי פסטה ומאפיה. חשוב לדעת שגלוטן נמצא גם בשיבולת שועל, דוחן ובכל דגני בוקר המיוצרים מגידולים אלה. כך גם במשקאות העשויים מדגני בוקר:
- ויסקי
- וודקה;
- בירה
- kvass.
כדי להשיג עקביות אחידה, שפר את מאפייני הטעם, כמו גם חומר משמר, הוא מתווסף למוצרי מזון אחרים:
- קונדיטוריה - ממתקים, שוקולד חלב, אבקת קקאו, מרשמלו, קרמים, גלידה;
- מוצרי חלב - יוגורט, חלב אפוי מותסס, קפיר, מילקשייק, גבינת קוטג ';
- רטבים - קטשופ, מיונז, רוטב סויה;
- נקניקיות- נקניקיות, נקניקיות מעושנות מבושלות;
- מוצרים מוגמרים למחצה - כיסונים, מקלות סרטן, קציצות, חטיפים.
יצרני המזון המודרניים לא אוהבים לקרוא לגלוטן על שמו, ולכן הם מציינים אותו כ"עמילן שונה "," חלבון צמחי "," עמילן תירס שונה ".
אוכל "חינם"
אנשים הסובלים ממחלת הצליאק צריכים לחפש מזונות נטולי גלוטן לחלוטין. ואף יותר טוב - עם הערה שניתן להשתמש בהם כחוסר סובלנות. ככלל, הם מונחים על מדפים נפרדים של הסופרמרקט, ומסומנים גם בסימנים:
- שקע שלם;
- ללא גלוטן.
עם אי סבילות לגלוטן, תוכלו להשתמש במוצרים הבאים (בתנאי של הכנה נפרדת):
- אורז
- כוסמת;
- תירס;
- קינואה;
- סויה;
- קטניות;
- חלב מלא;
- מוצרי חלב המיוצרים מחלב לבד;
- בשר;
- ביצים
- דגים
- פרי
- ירקות
- דבש
אלרגיה בחולה עם צליאק יכולה אפילו לעורר שימוש בציוד אחד להכנת כלים ללא גלוטן ומכיל גלוטן. לדוגמא, אם מערבבים את מרק הירקות באותה הכף איתה מערבבים את הפסטה.
טוען ...