Jerky maison: une recette classique et des fantasmes gastronomiques

À la maison, la viande peut non seulement être cuite au four, mais aussi salée, séchée et fanée. Si tout est fait correctement, non seulement le filet de viande de bœuf cuite de cette manière sera délicieux, mais même la viande de cheval. Donc, nous obtenons la viande droite avec nos recettes avec des photos et une vidéo intéressante à la fin de l'article, où vous serez montré les subtilités de la cuisson du charqui.

Le basturma fait maison contourne même les aliments nutritifs tels que le poisson et les fruits de mer. En moyenne, le séchage dans une pièce bien ventilée ou dans un sèche-linge prend trois à sept à dix jours. Le stockage ultérieur dans le réfrigérateur vous permet d’augmenter la durée de conservation à un mois.

Charcuterie: techniques de cuisson de base

Le jerky fait maison est un produit exclusivement naturel qui ne contient ni produits chimiques ni additifs aromatiques. Les pièces sont exemptes d'humidité en raison d'un traitement et d'un séchage appropriés. Deux méthodes sont utilisées pour préparer la délicatesse - la méthode à sec et le trempage dans une solution saline (saumure).

Façon sèche

Caractéristiques. Utiliser la méthode sèche pour faire du charqui à partir de porc ou de bœuf est assez simple. Vous pouvez expérimenter avec des épices, des assaisonnements, améliorer l'arôme et le degré de salage des morceaux. Il est préférable d'utiliser un filet frais sans graisse ni veines.

Quoi préparer:

• boeuf ou porc - 1 kg;
• poivre noir moulu - deux à trois cuillères à soupe;
• brûler du poivre rouge moulu - une cuillère à café;
• sel de mer (grossier) - 0,7-1 kg;
• paprika moulu - trois cuillères à café;
• ail séché haché - une cuillère à café;
• cognac - deux cuillères à soupe;
• Herbes provençales - une cuillère à soupe (autant que possible);
• coriandre moulue - facultative.

Comment faire

1. Retirer la viande de la graisse, rincer, couper un gros morceau en deux parties.
2. Sécher avec une serviette en papier.
3. Préparez un mélange pour le salage. Mélangez du gros sel de mer avec du poivre noir et ajoutez du cognac pour plus de douceur. Versez la moitié du mélange dans le fond d'un récipient large.
4. Mettez les morceaux, couvrez-les complètement avec le mélange restant.
5. Serrez le récipient avec un film plastique ou couvrez bien.
6. Mettez le boeuf au réfrigérateur pendant une journée, le porc pendant 72 heures. Égouttez périodiquement le liquide et ajoutez du sel.
7. Sécher la viande, enrober d'un mélange parfumé du reste des ingrédients. Vous pouvez ajouter toutes les herbes souhaitées (romarin, thym, basilic).
8. Envelopper les blancs avec plusieurs couches de gaze, attacher avec un fil.
9. Suspendre au réfrigérateur ou sur le balcon (à une température de 4 ° C et plus).
10. Sécher le boeuf pendant dix à quatorze jours, le porc pendant environ trois semaines.

Trempage dans la saumure

Caractéristiques. Pour faire du porc, de l'agneau ou du bœuf séché à la maison, devenu tendre et parfumé, vous devrez passer environ deux semaines à le préparer. Il faut non seulement tremper les morceaux dans de la saumure, mais aussi bien les saler, les semer dans une pièce fraîche. Il est préférable de ne pas acheter d'aliments surgelés, il suffit de prendre de la viande fraîche auprès de vendeurs de confiance.

Quoi préparer:

• filet de viande - 1 kg;
• sel de mer - 170-200 g;
• eau filtrée - 1-1,5 l;
• poivre noir moulu - une cuillère à café;
• poivre rouge moulu à chaud - une cuillère à café;
• ail séché - une cuillerée à thé et demi;
• poudre de moutarde - une demi-cuillère à soupe;
• paprika moulu - deux cuillères à café;
• autres épices à goûter.

Comment faire

1. Coupez les veines en morceaux, rincez-les et séchez-les.
2. Préparer de la saumure - solution saline concentrée. Faire bouillir de l'eau, refroidir à chaud, verser progressivement une cuillerée de sel et le dissoudre. Dès que les cristaux cessent de se dissoudre, vous pouvez utiliser la saumure pour le salage.
3. Trempez les morceaux de viande dans la solution salée, attendez que le liquide refroidisse. Retirer pendant une journée au réfrigérateur.
4. Obtenez la viande qui a changé de couleur, mettez-la sur une planche à découper légèrement inclinée. Appuyez contre le sommet avec l'oppression.
5. Pendant quelques heures, pendant que le liquide coule, préparez un mélange aromatique. Mélanger tous les assaisonnements, en ajoutant des épices supplémentaires au goût.
6. Rouler un morceau dans le mélange, frottez-le avec vos doigts. Enveloppez la pièce dans de la gaze, attachez-la avec de la ficelle.
7. Suspendre le boeuf au réfrigérateur pendant 12-14 jours, le porc - au moins 20.

Des variations alléchantes

Des produits à base de viande savoureux, parfumés et satisfaisants peuvent être servis séparément pour une bière froide, de l'alcool fort ou ajoutés à des salades, combinés à des morceaux de viande. Les recettes ci-dessous vous aideront à préparer un produit particulièrement appétissant à l'aide de vieilles méthodes et d'appareils de cuisine modernes.

En arménien

Caractéristiques. Pour cuisiner du jerky à la maison selon la recette des cuisiniers arméniens, vous avez besoin d’un minimum de produits. Le basturmu arménien des autres apéritifs se distinguera par un arôme délicat indescriptible d'épices et un goût excellent. Il est préférable d’acheter du porc pour le séchage, en choisissant de longues lanières le long du dos (langet).

Quoi préparer:

• Langet - 0,8-1 kg;
• sel - une cuillère à soupe avec une diapositive;
• ail - cinq gousses;
• sucre - deux cuillères à soupe;
• épices (laurier, gingembre, fenugrec, poivre, marjolaine) - au goût;
• graines de grenade sèches;
• vin rouge fait maison - une bouteille.

Comment faire

1. Coupez la viande en morceaux d'environ 40 cm de long, environ 10 cm de large et pas plus de 5 à 6 cm d'épaisseur.
2. Faire une marinade spéciale. Mélangez les assaisonnements et les épices, les graines de grenade, le sucre et le sel dans le vin rouge fait maison.
3. Verser les lanières de viande avec la marinade, les presser avec oppression.
4. Laisser tremper environ une semaine au réfrigérateur.
5. Sortez les morceaux, laissez le liquide s'écouler, placez-les entre deux planches à découper en bois, appuyez avec oppression. Partez pour 12 heures.
6. Étendre la viande séchée avec les épices diluées avec du vin jusqu'à la consistance d'une purée de pommes de terre épaisse. Répétez la procédure pendant trois autres jours.
7. Envoyez les morceaux enveloppés dans de la gaze dans un endroit sec et frais, pendant environ dix jours.

En biélorusse

Caractéristiques. Pour faire un délicieux plat à faire soi-même (c'est ainsi que s'appelle la viande séchée biélorusse), vous n'avez pas besoin d'utiliser d'autres agents de conservation que le sel. Il peut être stocké longtemps sans craindre de se gâter. Pour le séchage, il est préférable de choisir des filets dans la partie lombaire ou dorsale de la carcasse de porc.

Quoi préparer:

• filet, longe ou côtelette - 7 kg;
• gros sel - 350 g;
• poivre rouge et noir moulu - au goût;
• ail - deux têtes;
• assaisonnement prêt - deux paquets;
• graines de cumin, coriandre.

Comment faire

1. Couper le carbonate en morceaux, couper le gras, rincer, sécher.
2. En tenant les morceaux sur la cuvette, saupoudrez-les de sel, puis frottez les grains avec les doigts. Il est préférable de porter des gants s'il y a des plaies aux mains.
3. Plier les morceaux dans une bassine, casserole, couvrir avec un couvercle, une serviette, presser avec oppression. Mettez au réfrigérateur ou sur le balcon.
4. Garder sous charge pendant cinq jours en retournant la viande tous les jours et en drainant l'eau.
5. Sortez et séchez les morceaux.
6. Mélangez tous les assaisonnements, l'ail pilé et étalez les champignons avec la bouillie.
7. Remettez-le dans la cuvette, couvrez-le avec une serviette, mettez-le au réfrigérateur pendant une journée.
8. Maintenant, enveloppez les morceaux de gaze, attachez-les avec de la ficelle et suspendez-les au plafond à la véranda ou à la loggia.
9. Attendez sept à dix jours en veillant à ce que la température de la pièce ne dépasse pas 17-18 ° C.
10. Conserver en gaze sur une étagère de réfrigérateur.

Au four

Caractéristiques. Cette recette à la maison saccadée convient à ceux qui n'aiment pas attendre longtemps pour une dégustation. Le processus de cuisson ne prend que cinq à six heures. Vous pouvez goûter le charqui séché au four immédiatement après le refroidissement.

Quoi préparer:

• veau ou bœuf - 0,9-1 kg;
• Sauce Worcester ou soja - un tiers de verre;
• coriandre ou coriandre séchée - deux cuillères à café;
• poivre rouge et noir moulus - une cuillère à thé chacun;
• ail séché - une cuillère à café;
• sel au goût;
• la fumée liquide est facultative.

Comment faire

1. Incorporer toutes les épices, broyer jusqu'à obtenir une consistance lisse dans le mortier.
2. Couper le boeuf en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.Si il est congelé, décongelez-le au préalable.
3. Mettez les morceaux dans un plat, mélangez avec la sauce, salez et ajoutez les épices.
4. Laisser mariner au moins 40 minutes.
5. Placez la casserole sur le fond du four. Suspendez les morceaux sur une grille en laissant la marinade s'égoutter.
6. En mode de convection, cuire le boeuf pendant environ une heure à 80 ° C.
7. Réduisez la température à 50 ° C, laissez cuire encore deux à trois heures, jusqu'à ce qu'il sèche.

Dans une cocotte

Caractéristiques. Dans la cuisine "assistant" - une mijoteuse - vous pouvez également flétrir la maison basturma. Le porc, la dinde fera l'affaire, mais il est plus facile de cuire du poulet saccadé dans un appareil intelligent. Le seul inconvénient de cette méthode est que, même dans un grand bol multi-cuisson, il ne fonctionnera pas pour plusieurs pièces.

Quoi préparer:

• poitrine ou filet de poulet sans peau - 0,8 kg;
• sucre - 60 g;
• sel - 50 g;
• ail - deux gousses;
• huile végétale;
• herbes aromatiques;
• les épices.

Comment faire

1. Laver, sécher, enduire le filet d'un mélange de sucre et de sel de tous les côtés.
2. Transférer dans un bol en verre et mettre au réfrigérateur pendant trois jours.
3. Rincez le poulet. Mélanger les épices et les épices dans un bol avec le gruau à l'ail, l'huile végétale, râper le filet avec cette masse.
4. Envelopper dans de la gaze, quelques jours pour sécher dans les limbes.
5. Transférer les morceaux dans un sac à pâtisserie, envelopper, faire trois ou quatre ponctions avec un cure-dent.
6. Cuire à la mijoteuse en mode "Extinction" pendant au moins 60 minutes.

Vous pouvez donner de la viande à la maison de n'importe quelle façon, mais il est préférable d'essayer d'abord basturma pour goûter au goût et à l'arôme de ce mets délicat. Si vous aimez la proportion de sel, d'assaisonnement et d'épices, répéter la recette n'est pas difficile.

Avis: “Délicieux juste”

Je frotte n'importe quelle viande avec du sel et des épices moulus dans un mortier, mais j'essaie de ne pas prendre un gros morceau, je divise le carbonate en deux. Je mets la viande râpée pendant quelques jours dans un sac sur l’étagère du réfrigérateur, puis je la sors, je la serre avec de la gaze et je l’accroche dans la rue. J'essaie de faire cette viande de février à avril, car il ne fait pas très chaud et qu'il y a beaucoup de rayons ultraviolets au soleil, les mouches ne volent toujours pas. La viande achetée le 22 mars était consommée à Pâques, aussi sèche que basturma, tout simplement délicieuse.

Petrovna, http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

J'ai fait le filet de porc plusieurs fois et je peux partager plusieurs nuances.
1. Le sel doit être pris que la mer grossière. Elle fait très bien tremper la viande et ne la sale pas.
2. Le temps nécessaire pour renverser dépend du type de viande que vous souhaitez obtenir. Plus doux ou plus sec. Si c’est plus moelleux que le prosciutto, alors 12 heures suffisent pour 1 kg de viande, s’il est plus sec comme basturma, un jour. Après tout, salez la viande et retirez l'humidité de la viande.
3Épices, c’est généralement votre fantasme complet. Sur les marchés, de nombreux négociants vendent actuellement toutes sortes d’assaisonnements. Ils viendront vous chercher à votre goût et vous conseilleront.

Dmitry, http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Séchez la poitrine, râpez-la avec les épices, retirez-la pendant une journée par temps froid, elle libère de l'eau, sortez-la en une journée, lavez-la, séchez-la, frottez avec du sel et des épices dans une nouvelle gaze et une autre journée dans le froid, c'est toute la recette, plus facile que la lumière nous aimons ça. J'ai pris des épices: poivre noir, rouge, paprika, ail, sel.

Alenka_ Diaper //, http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

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