Stew: jak vařit doma, získat supertaste a plnou důvěru v kvalitu

Doby, kdy byla kvalita potravin přísně kontrolována na státní úrovni, zapadla do zapomnění. Moderní kupující je nucen určit dobrý produkt pokusem a omylem. Dokonce ani označení GOST nezaručuje, že produkt bude chutný a bezpečný. Obzvláště mnoho pochybností způsobuje konzervované maso. V tomto ohledu je důležité si uvědomit následující výhody domácího masa.

• Kvalita masa. Výrobci místo prvotřídních surovin často vkládají oříšky do dušeného masa. Kromě toho není možné vysledovat původ masa. Při nezávislém vaření se snažíte používat nejčerstvější a nejsladší suroviny.
• Rozměry produktu. Někdy obchod guláš vypadá spíše jako tuk, ve kterém jsou skryty malé kousky masa. U jídla v konzervách z domova se toto rozpaky nestane, protože pro sebe a své příbuzné nebudete ušetřit na hlavní přísadě.
• Aromatické přísady. Výrobci někdy hřeší pomocí syntetických příchutí a zvýrazňovačů chuti. Koření bude u domácího dušeného masa přirozené.
• Konzervační prostředky. Pro prodloužení životnosti polotovaru mohou výrobci do banky přidat jakýkoli druh „chemie“. Domácí guláš se nebude skladovat roky, ale rozhodně nebude mít konzervační látky.

Vepřové dušené maso

Vepřové maso doma je oblíbené konzervované jídlo. Jemné šťavnaté maso obsahuje spoustu bílkovin, vitamínů a minerálů nezbytných pro plné fungování těla. Při nákupu vepřového masa věnujte pozornost následujícím bodům.

• Barva. Maso mladého prasete má světle růžovou barvu. Tmavá barva znamená, že zvíře bylo staré.
• Plátek. Povrch masa by měl být matný a elastický. Pokud se po stisknutí objeví kapalina, znamená to, že produkt byl zmrazen.
• Tuk. Musí být bílá a pevná. Žloutnutí a drobivost tukové vrstvy je známkou nízké kvality.

Základní verze

Funkce. Kvalitní maso a minimální sada koření - to je to, co potřebujete vařit tradiční dušené maso ve skleněné nádobě v troubě. Osvědčená technologie byla po léta optimální pro výrobu konzervovaného masa v městském bytě.

Budete potřebovat:

• 1 kg masa;
• 500 g tuku;
• jeden nebo dva bobkové listy pro každou půllitrovou nádobu;
• pět lusků koření na každou půllitrovou nádobu;
• mletý černý pepř a sůl dle vašeho výběru.

Vaření

1. Do sklenic dejte pepř a bobkový list.
2. Maso nakrájejte na středně velké kousky, sůl a pepř.
3. Vložte produkt do sklenice, ale ne příliš pevně. Nevyplňujte sklenici, ponechte 2-3 cm volného prostoru.
4. Sklenice vložte do plechu na pečení nebo do pekáče a nalijte trochu vody.
5. Vložte obrobek do trouby a zahřejte na 250 ° C.
6. Jakmile se obrobek začne vařit, snižte teplotu na 150 ° C a vařte po dobu tří hodin.
7. Jemně nasekejte tuk a roztavte na pánvi.
8. Připravený guláš nalijte rozpuštěným tukem, srolovat a zkontrolovat netěsnosti otočením obrobku vzhůru nohama.
9. Vraťte plechovky do jejich normální polohy a nechte je vychladnout při pokojové teplotě.
10. Skladujte na chladném místě.

V pomalém sporáku

Funkce. Je velmi snadné vařit polotovary v pomalém sporáku. Stačí do nádoby vložit potřebné produkty a stisknout několik tlačítek. Zařízení udělá zbytek za vás. Dušené maso připravené tímto způsobem lze skladovat v chladničce po dobu jednoho týdne.

Budete potřebovat:

• 1,5 kg masa;
• tři listy vavřínu;
• koření dle vašeho uvážení (nejlépe směs papriky nebo chmele-suneli);
• sůl podle vašeho uvážení (ale ne méně než lžička).

Vaření

1. Maso umyjte, osušte a nasekejte na středně velké kousky.
2. Vložte maso do misky multicookeru a vařte dvě hodiny v režimu „dušení“.
3. Maso zamíchejte a vařte další dvě hodiny ve stejném režimu.
4. Přidejte sůl a koření, dobře promíchejte a vařte v režimu „dušené maso“ další dvě hodiny.
5. Uspořádejte obrobek do malých sterilních nádob se šroubovacími uzávěry.
6. Po ochlazení vložte dušené maso do chladničky.

S pohankou

Funkce. Když není čas vařit maso, dušené maso hodně pomáhá. Stačí vařit pohankovou kaši, přidat nějaké konzervované jídlo a je připraven výživný oběd. A v těch případech, kdy není ani čas na jednoduchý příkrm, stojí za to připravit guláš z pohanky. Ukázalo se, že se jedná o plnohodnotné jídlo, které je třeba pouze zahřát v mikrovlnné troubě. Ze specifikovaného počtu produktů se získá pět půllitrových plechovek.

Budete potřebovat:

• 600 g vepřového masa;
• pět stroužků česneku;
• pět bobkových listů;
• 500 g pohanky;
• 0,5 l vody;
• pět lžiček sádla;
• sůl (polovina lžičky v každé nádobě);
• koření podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Maso nakrájejte na plátky a naplňte jej do každé nádoby třetinou.
2. Do každé nádoby přidejte sůl a lžičku sádla.
3. Nalijte vodu do nádob tak, aby téměř úplně pokrývalo maso.
4. Položte plechovky na plech a do něj nalijte trochu vody.
5. Plechovky zakryjte víčky a vložte do trouby.
6. Dušené maso vařte do varu při 200 ° C. Trvá to asi 40 minut.
7. Snížit teplotu na 150 ° C a vařit po dobu tří hodin.
8. Vyjměte obrobek z trouby. Do každé nádoby vložte list vavřínu a stroužku česneku (je lepší rozřezat na polovinu).
9. Do každé nádoby nalijte 100 g syrové pohanky a do ní nalijte půl sklenice vody.
10. Znovu vložte nádoby na plech, přikryjte a vložte do trouby.
11. Vaříme při 200 ° C až do varu a poté dalších 50 minut při 150 ° C.
12. Po vypnutí trouby nechte banky stát další půl hodiny a pak je sbalte.

S ječmenem

Funkce. Perlovka je jednou z nejužitečnějších obilovin. Má spoustu bílkovin a vitamínů B. Je vydatná a hodí se k vepřovému tuku. Pokud dokážete konzervovat maso s ovesnou kaší z perletého ječmene, dostanete skutečnou armádní misku nebo něco jako „turistickou snídani“.

Budete potřebovat:

• 120 g masa;
• 70 g perličkového ječmene;
• 50 g sádla
• cibule;
• čtyři hrách koření;
• pět hrášků černého pepře;
• vavřínový list;
• sůl a mletý pepř podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Maso nakrájejte na plátky a osolte a mletým pepřem.
2. Nakrájejte cibuli jemně a přidejte ji do masa.
3. Na třetinu naplňte skleněnou nádobu masem, na vrchol položte bobkový list.
4. Přidejte tři polévkové lžíce ječmene a nalijte vodu. Měla by být dostatek kapaliny, aby nedosáhla okraje plechovky o 2 cm.
5. Na dno pánve položte hadřík a dejte sklenici pokrytou víkem.
6. Nalijte vodu do pánve tak, aby dosáhla ramen plechovky.
7. Od chvíle vroucí vody sterilizujte obrobek po dobu tří hodin.
8. Otevřete víko a přidejte sádlo do sklenice. V této fázi můžete v případě potřeby přidat k dušenému masu sůl.
9. Pokračujte ve sterilizaci další tři hodiny.
10. Zbývá svinout sklenici.

Konzervované hovězí maso

Hovězí maso má hodně bílkovin, železa a kolagenu. Tato sada látek je životně důležitá pro lidi zabývající se intenzivní fyzickou nebo duševní prací. Chcete-li hovězí maso dušené v domácí kvalitě, berte zodpovědně výběr masa. Věnujte pozornost následujícím bodům.

• Barva. Kvalitu lze považovat pouze za jasně červené maso bez nazelenalých skvrn a tmavých skvrn. Pokud je maso hnědé, pak bylo zvíře staré.
• Tuk. Musí být bílá a pevná. V případě mladého hovězího masa se může drobit. Pokud je vrstva žlutá, pak je maso staré a suché.
• Plátek. Povrch by měl být suchý a elastický. Malá vlhkost je možná pouze na okrajích řezu. Mezi mírně zvětralými a mokrými masy upřednostňujte dřívější maso.

Klasické

Funkce. V klasickém receptu se hovězí maso vaří s bobkovým listem a pepřem. Můžete ho dušit ve vlastní šťávě. Ale ženy v domácnosti častěji přidávají trochu vepřového tuku, jinak se obrobek ukáže být spíše suchý. Chuťové vlastnosti hovězího masa jsou dobře popsány, pokud se vaří v improvizovaném „sterilizátoru“.

Budete potřebovat:

• 800 g masa;
• 200 g tuku;
• směs mletého pepře jedna a půl čajové lžičky;
• 30 g soli;
• tři bobkové listy.

Vaření

1. Nasekejte maso. Kousky by měly mít velikost, jako je špíz.
2. Řezané sádlo co nejmenší.
3. Kombinujte tyto dva obrobky, ochutnejte solí a kořením.
4. Naplňte sterilní skleněnou nádobu masem a ponechte nahoře malý prázdný prostor.
5. Na pánvi s ručníkem dole dejte sklenici a nalejte vodu tak, aby byla na bedrech skleněné nádoby.
6. Sklenici zakryjte a sterilizujte po dobu pěti až šesti hodin. Když se voda odpařuje, doplňte trochu.
7. Rozvařte dušené maso.

Po rukávu

Funkce. Když si opravdu chcete užívat zdravého hovězího masa, ale nechcete si pohrávat s bankami a sterilizaci, na záchranu přijde expresní recept. V pekáčku bude maso dokonale napařeno, bude to vonné a šťavnaté. Dušené maso připravené tímto způsobem může být uloženo v lednici až čtyři dny.

Budete potřebovat:

• 1,5 kg mastného masa;
• dvě cibule;
• šest hrách koření;
• dva listy vavřínu;
• 100 g másla;
• sůl podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Maso nakrájejte na střední kousky a cibuli na půlky.
2. Naplňte pečicí pouzdro propojením masa s cibulí a příchutěmi.
3. Položte nakrájené máslo na vrchol a uvázat pytel.
4. Proveďte malou propíchnutí v rukávu a vložte ji do trouby.
5. Vařte tři hodiny při 170 ° C.
6. Hotové jídlo přeneste do čistých nádob a uložte do chladničky.

Hovězí Stroganoff

Funkce. Hovězí guláš doma lze připravit nejen ze syrového masa. Může být předvařen, uzen nebo smažen. V druhém případě můžete udělat vynikající sklizeň na základě populární hovězí stroganoff jídlo.

Budete potřebovat:

• 1 kg masa;
• dvě cibule;
• mouka (je-li to nutné);
• sůl a pepř podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Plátky hovězího masa ve tvaru nudle. Tloušťka každého proužku by měla být asi 1 cm.
2. Maso lehce porazíme, osolíme a rozvaříme v mouce.
3. Smažte se v pánvi přes vysoké teplo, dokud se neobjeví zlatá kůra.
4. Nakrájejte jemně nakrájenou cibuli až do průhlednosti.
5. Kombinujte maso s cibulkou a nechte je půl hodiny vařit.
6. Přeneste obrobek do sterilních nádob. Nalejte omáčku, která zůstane v pánvi, do nádoby.
7. Vložte plechovky do pánve, nejprve zakryjte dno ručníkem.
8. Nalijte vodu do nádoby tak, aby dosáhla břehů k ramenům, zakryjte je víky.
9. Dušte po dobu dvou hodin sterilizujte a sbalte.

Nabídka drůbeží miska

Drůbež je nejlevnější varianta suroviny pro dušené maso. Toto jídlo je obzvláště něžné. Drůbeží maso je dietní, proto je tento přípravek užitečný pro ty, kteří jsou na dietě, stejně jako pro sportovce, kteří chtějí budovat svaly.

Kuře

Funkce. Kuře je cenově dostupné a výživné maso. Rychle se vaří a dokonale uloží. Pro dušené maso je lepší zvolit tučné části ptáka. Pokud dáváte přednost vaření konzerv z filé, přidejte fragmenty kůže nebo trochu tuku, jinak bude maso suché.

Budete potřebovat:

• 500 g kyčlí nebo nohou;
• 15 g soli;
• třetina lžičky sušeného česneku;
• tři hrášky koření;
• pět hrášků černého pepře;
• bobkový list;
• půl cibule;
• mletý pepř podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Maso nakrájejte na středně velké kousky.
2. Kombinujte kuře s kořením a jemně nasekanou cibulkou.
3. Naplňte sterilní sklenice masem a ponechte na vrcholu 2 cm.
4. Přidejte pár lžic převařené vody a přikryjte.
5. Vložte do pánve ručník, do nádoby dejte sklenici.
6. Naplňte pánev vodou tak, aby dosáhla na ramena plechovky.
7. Sterilizujte po dobu čtyř hodin a srolovat.

Kachně

Funkce. Abychom pochopili, jak užitečná je kachna, stačí vědět, že místo lékárenských komplexů pijí Asiaté kachní zásoby. Kromě toho lze chuť tohoto ptáka porovnat s červeným masem. Pro dušené maso je lepší zvolit starší kachnu. Je mnohem aromatičtější než mladý pták.

Budete potřebovat:

• 580 g boků;
• lžička směsi mletého pepře;
• dva listy vavřínu;
• špetka muškátového oříšku;
• 30 g soli;
• 150 ml vody.

Vaření

1. Maso nakrájejte na kosti a vložte do mísy vícevrstvého.
2. Dochutíme kořením a solí, přidáme vodu.
3. Vařte po dobu tří hodin v režimu „Hasení“.
4. Přeneste do sterilních sklenic a přikryjte kaprem. Takový blank je uložen v chladničce po dobu dvou týdnů.
5. Chcete-li skladování delší, skladte kovová víčka.

Husa

Funkce. Husí maso je dobré pro celou rodinu. Je bohatý na arginin, který zpomaluje proces stárnutí a prodlužuje mladistvost těla. A má také spoustu lysinu, což je nezbytné pro normální růst těla dítěte. Jedná se o velmi chutné maso, které dělá vynikající dušené maso bez škodlivých tuků. Počet produktů je určen pro tři půllitrové nádoby.

Budete potřebovat:

• velká jatečně upravená těla;
• tři listy vavřínu;
• šest hrách černého pepře;
• sůl podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Maso oddělíme od kostí, osolíme solí a kořením a necháme stát asi hodinu.
2. Koření vložte do sterilních sklenic a masa. Nádrže by měly být naplněny třemi čtvrtinami.
3. Pečicí list zakryjte fólií a na něj položte plechovky. Také krky na nádobě musí být pokryty fólií.
4. Vložte dušené maso do trouby a zahřejte na 150 ° C. V tomto režimu vařte dvě hodiny.
5. Na maso přidejte vroucí vodu, aby byl produkt zcela zakryt, zvýšte teplotu na 180 ° C a vařte další hodinu nebo dvě v závislosti na tuhosti masa.
6. Vypněte troubu a nechte maso ještě půl hodiny za zavřenými dveřmi.
7. Sbalte mírně chlazené nádoby.

Voňavý králík

Pokud dodržujete dietu a staráte se o zdravou výživu domácností, je lepší vyrobit domácí králičí guláš. Produkt je bohatý na cholín, který reguluje hladinu cholesterolu v krvi. Králičí maso je také cenné pro vysoký obsah síry, která je nezbytná pro kosti a tkáně.

Se sojovou omáčkou

Funkce. Králičí maso je jemné a chutné maso.K vaření masa z něj je možné použít pomalý sporák. Maso v něm bude dobře duseno a bude skladováno několik měsíců. Počet produktů je určen pro dvě plechovky o objemu 0,5 l.

Budete potřebovat:

• velké králičí tělo;
• čtyři bobkové listy;
• pět hrách koření;
• 30 ml sójové omáčky;
• sůl podle vašeho uvážení.

Vaření

1. Vyřízněte jatečně upravené tělo a oddělte maso od kostí.
2. Vložte králičí hrnky a všechny příchutě do misky.
3. Vařte čtyři hodiny v režimu „Hasení“. Je vhodné otevírat víko každou hodinu a mísit mísu.
4. Připravený guláš přeneste do sterilních nádob a korku.

S tukem

Funkce. Recept na dušené maso doma od králíka lze doplnit vepřovým tukem. Tuk dodá jídlu bohatost a výživu. Maso je svinováno ve sklenicích již v hotové formě, takže můžete plně kontrolovat stupeň jeho připravenosti a vyvážení koření.

Budete potřebovat:

• 800 g masa;
• 150 g tuku;
• sůl a koření dle vašeho uvážení.

Vaření

1. Maso nakrájejte na kousky o tloušťce 2–3 cm, posypte solí a položte na podnos v jedné vrstvě. Nechte osm hodin v lednici.
2. Rozpusťte sádlo.
3. Maso mírně vymačkejte, abyste se zbavili přebytečné šťávy a zkombinovali s tukem.
4. Přidejte své oblíbené koření a smažte, dokud se nevaří.
5. Králičí maso s tukem přeneste do sterilní nádoby a uzavřete.

Sběr ryb

Pokud nedůvěřujete konzervovanému jídlu, zkuste si doma připravit guláš. Ukázalo se, že je to vonné a něžné, a co je nejdůležitější - užitečné. Kosti jsou dobře duseny a zjemňují. Stačí si vybrat kvalitní čerstvé suroviny. Ryba říční je vhodnější pro domácí konzervování. Může to být stříbrný kapr, kapr, křižák nebo sumec. Sada přísad pro půllitrovou nádobu je následující:

• 1 kg ryb bez hlavy, drobů, ploutví a stupnic;
• 6 g soli;
• tři hrášky černého pepře;
• vavřínový list;
• 15 ml slunečnicového oleje.

V troubě

1. Rybu nakrájíme na porce, osolíme a necháme hodinu a půl.
2. Koření vložte do sterilních sklenic a nahoře ryby.
3. Sklenici položte na plech naplněný vodou. Zakryjte krk fólií složenou v několika vrstvách.
4. Vložte obrobek do trouby a předehřejte jej na 150 ° C.
5. Když se dušené maso začne vařit, snižte teplotu na 100 ° C a nechte jej vařit po dobu pěti hodin.
6. Odstraňte fólii, vylijte zahřátý olej do sklenice a zahřejte ji další půl hodiny na 130 ° C.
7. Vařte víčka.

V tlakovém hrnci

1. Do sklenice dejte sůl a koření a nahoře ryby.
2. Nádobu zakryjte víkem a vložte do tlakového hrnce. Nalijte vodu do zařízení tak, aby dosáhla středu plechovky.
3. Zapněte hořák a počkejte, až se vaří.
4. Když voda dobře vaří, snižte teplotu a pevně uzavřete tlakový hrnec.
5. Po třech hodinách svinte konzervované jídlo.

Autokláv: profesionální sterilizace

Autokláv je zařízení pro sterilizaci při vysoké teplotě a vysokém tlaku. Je to velká kovová baňka s hermeticky uzavřeným víkem. Má armaturu pro čerpání vzduchu, manometr pro monitorování tlaku, teploměr a také nouzový vypouštěcí ventil páry. Taková zařízení se používají ke sterilizaci lékařských nástrojů. A asi od 60. let našel autokláv své uplatnění v domácí konzervárenství.

Algoritmus použití

Dušené maso v autoklávu doma dopadá stejně jako obchod. Pokud tedy plánujete vaření masa a ryb ve velkém množství, stojí za zvážení nákup tohoto spotřebiče.Postupný sterilizační proces v plynovém autoklávu může být popsán v sedmi krocích.

1. Příprava. Naplňte sklenice prázdnými nádobami, sbalte je a vložte do autoklávu. Nalijte vodu tak, aby zcela pokryla plechovky.
2. Čerpání. Pevně ​​uzavřete kryt spotřebiče a nahustěte jej na tlak 1-1,5 baru. Pokud máte autokláv bez tlaku, je tento krok vynechán.
3. Zahřívání na sterilizační teplotu. Po půl hodině zapněte varnou desku a zahřejte vodu v autoklávu na sterilizační teplotu odpovídající typu dušeného masa. V takovém případě by měl tlak stoupnout na 4-5 bar.
4. Výňatek. Snižte teplo a sterilizujte při konstantní teplotě. Řízení tlaku.
5. Chlazení. Vypněte hořák a počkejte, až teplota klesne na 60 ° C.
6. Snížení tlaku. Pomalu snižte hodnotu tlaku na nulu. Tato manipulace není aplikována na zařízení bez čerpání.
7. Dokončení. Vyjměte plechovky ze zařízení, otřete je. Po ztuhnutí uložte dušené maso.

Sterilizační režimy

Při teplotě v rozmezí 110 - 120 ° C se konzervované potraviny zpracovávají v průmyslových podmínkách. To je ideální ukazatel pro ničení škodlivých mikroorganismů. Každý produkt má svůj vlastní sterilizační režim teploty a času. V tabulce jsou uvedena data pro různé druhy gulášů.

Tabulka - sterilizační režimy v autoklávu

Druh masa	Tárovací objem, l	Teplota ° C	Čas min
Vepřové a hovězí maso	0,35	113-115	30
	0,5		40
	1		60
Ptačí králík	0,35	112-114	20
	0,5		30
	1		50
Ryby	0,35-1	115	25-30

Tabulka chyb

Autokláv je složité zařízení, které vyžaduje pečlivé zacházení a přísné dodržování pokynů. Předtím, než se s tímto zařízením „přátelí“, ženy v domácnosti dělají mnoho chyb, které vedou k poškození konzervovaného jídla. Tabulka obsahuje informace o hlavních chybách autoklávování.

Tabulka - Běžné chyby autoklávování

Chyby	Důsledky	Řešení
Špatně zašroubované nebo nepoužívané upínací kazety	Odtrhněte kryty	Matice pevně dotáhněte přes disky.
Rychlé zahřívání	Níže uvedené plechovky se přehřívají a vybuchují	Pomalu zahřívejte na výkon hořáku 1 kW
Náhlé chlazení (např. Pod tekoucí vodou)	Tlak v zařízení klesá rychleji než v bankách a víčka jsou odtržena	Chlazení přirozeně při pokojové teplotě (8-10 hodin)
Sklenice se naplnily k okraji	Po zahřátí se produkty roztahují a tlačí víko	Ponechejte 2-3 cm volného místa
Nedostatek vody	- nepřesné měření teploty; - nerovnoměrné zahřívání plechovek	Naplňte autokláv nahoře bez ohledu na počet plechovek
Předčasné otevření autoklávu	Tlak v zařízení klesá rychleji než v bankách a víčka jsou odtržena	Počkejte na chlazení
Děravý autokláv	V bankách tlak stoupá, ale v autoklávu - ne a víčka	- Matice dotáhněte rovnoměrně (vždy příčně); - pevně uzavřete zástrčku
Špatná role	- Odtrhněte kryty; - žádná těsnost	- Vařte víčka před válcováním; - používejte nové kvalitní obaly
Použití různých plechovek a víček v jedné kazetě	Disk nerovnoměrně stlačuje plechovky a utrhne víčka	Použijte stejný obal srolovaný se stejnými víky v jedné kazetě

Poprvé byl ve Francii vařen guláš na konci 19. století. Nádrže s vařeným masem byly zahřáté na 115 ° C, ochlazeny a pevně uzavřeny. Ukázalo se, že tento způsob vaření masa poskytuje delší trvanlivost než solení nebo sušení. Za takový vynález, Napoleon jmenoval tvůrce dušeného Nicolase Uppere do státní ceny. Poté, co jste se naučili vařit guláš doma, dostanete uznání a velké poděkování od domácnosti.

Jiné recepty králíka