Jak fermentovat zelí doma, aby se ukázalo, šťavnaté a křupavé

Fermentace je druh konzervační metody založené na účinku kyseliny mléčné na zeleninu. Kvasit znamená sůl. V současné době se podobný způsob sklizně používá pouze u zeleniny a některých druhů ovoce. Například jablka. Ale ve starověku byly v některých oblastech Ruska fermentovány dokonce i ryby. S příchodem chladniček, mrazniček a high-tech konzervárenských metod přestává fermentace ryb být relevantní. Nelze říci o bílém zelí, které je nejchutnější a křupavé právě tehdy, když leželo v dubovém sudu. Pro moření zelí musí být jemně nasekané. Jsou však známy způsoby solení zeleniny jako celku nebo na velké kousky. Ta je zvláště chutná při přidávání řepy.

5 jmen jednoho jídla

Mnoho zkušení ženy v domácnosti umí fermentovat zelí doma. Tajemství a nuance tohoto procesu jsou ve skutečnosti jednoduché. Fermentace je biochemická metoda konzervace. Fermentované uhlohydráty uvolňované z zeleniny se pod vlivem bakterií mléčného kvašení mění na kyselinu mléčnou. Následně tato látka působí jako přírodní konzervační látka a po dlouhou dobu udržuje produkt vhodný k lidské spotřebě.

Recepty, jak vařit zelí s mrkví - bezpočet. Stejně jako země, ve kterých je toto jídlo považováno za tradiční. Tabulka vám řekne, jaké jméno má solená strouhaná zelenina, v závislosti na stavu, ve kterém byla konzervována.

Tabulka - Jak se jmenuje zelí v různých zemích světa

10 tajemství jeho přípravy

Nejlepší období pro startovací kulturu bílé královny lůžek začíná na začátku října a končí podzimním obdobím. K výrobě zelí ve sklenici, aby byla zima vyvážená, křupavá a mírně slaná, použijte deset tajemství, která zdědila moderní domácnosti.

1. Pozdní známka. Aby byl fermentační proces na vysoké úrovni, musí být ve vidličce dostatek cukru. Zajistí tvorbu velkého množství kyseliny mléčné, která produkt konzervuje. Pozdější okurky jsou perfektní. Jejich tajemství je ve vysokém obsahu sladké přísady.
2. Uložte si nový měsíc do záložek. Starověké znamení říkají, že nejchutnější zelí se získá, když se pokládá na nový měsíc. Věřte tomu nebo ne, je jen na vás. Ale mějte na paměti: toto doporučení bylo testováno po mnoho staletí a ukázalo se jako efektivní.
3. Množství soli. Jednou z nejnaléhavějších otázek je, kolik soli je potřeba pro startovací kulturu. V ideálním případě je pro získání třílitrové plechovky produktu zapotřebí 60 g soli. U pozdních odrůd zelí je však charakteristická hořkost.K jeho neutralizaci se do třílitrové nádoby přidá 40 g soli a 20 g cukru.
4. Volitelný ocet. Ocet se objevuje v mnoha receptech. Předpokládá se však, že nepřináší pro jídlo výhody. Spíše naopak: připravuje předkrm o některé z jeho přirozených prospěšných vlastností. Podle pravidel by moření mělo probíhat bez pomoci dalších kyselin. Používejte ocet je pouze v případě, že byl vařen doma.
5. Správný útlak. Uspořádat útlak na nádobu, kbelík nebo hlaveň je snadné. Ale co když vyrobíte fermentovanou zeleninu v obyčejné třílitrové nádobě? Chcete-li to provést, vezměte plastový sáček, natáhněte vodu z kohoutku a uvolněte zbývající vzduch. Ve 3/4 sklenici naplněné zelím postupně nalepte sáček s vodou - na okurky je připraven útlak.
6. Aditiva. Kysané zelí na zimu se připravuje s brusinkami, se švestkami a brusinkami. Někdy se do něj přidávají stroužky česneku. A někteří dávají přednost zázvoru. Chuť je neobvyklá a jedinečná. Klasika žánru se však stále považuje za mrkev. Podíl mrkve a zelí je 1:10. Cibule by se však měla zlikvidovat, což výrazně snižuje skladovatelnost misky.
7. Koření. K tomu, aby byla zelenině poskytnuta zajímavá vůně a zalévání úst, se do ní často přidává kmín a černý pepř. Seznam oblíbených koření zahrnuje anýz, bobkový list a ziru. Národy na Kavkaze si neuvědomují startovací kulturu bez spalování mletého pepře. Korejci také milují, že jídlo na chvíli mění z labužníka v draka dýchajícího ohněm.
8. Způsob krájení. Tento parametr ovlivňuje konečnou chuť jídla. Chcete-li získat bohaté jídlo, musíte použít drtič. Pouze s pomocí může být hlavní ingredience nakrájeno na tenké a dlouhé - jako špagety.
9. Skladovací teplota. Fermentovaná a skladovaná zelenina s bílou hlavou je nutná při teplotě od 0 ° C do 2 ° C. Frost je nepřítelem produktu. Zmrazené zelí zůstane šťavnaté, ale ztratí svou texturu a v konzistenci se stane jako rozlitá kaše.
10. Normalizace fermentace. Po solení pod tlakem se velmi rychle začne tvořit pěna. Úlohou domácnosti je pravidelně ji odstraňovat z nádob se zeleninou. První a druhý den, solené zelí by mělo utrácet při pokojové teplotě, a poté - jděte na odkaz na chladném místě.

Klasický recept na zelí

Funkce. Klasické zelí se skládá pouze ze čtyř ingrediencí - samotného zelí, mrkve, soli a cukru v určitých poměrech. Před zahájením kulinářského procesu je třeba hlavy zelí důkladně omýt tekoucí vodou, odstranit zkažené listy a zajistit, aby se hniloba nedostala do nádoby solí. Je vhodnější solit v široké misce. Například v plastovém kbelíku nebo umyvadle. Pokud ale není místo pro uložení takového kolosu, jako alternativa se hodí skleněná nádoba. Pokud chcete, aby zelí mělo nasládlou chuť, zvyšte množství mrkve v receptu. Doba kvašení zeleniny s bílou hlavou závisí na odrůdových a teplotních podmínkách v bytě. V průměru je však doba vaření 14 dní.

Sada potravin:

• bílé zelí - dvě střední hlávky zelí;
• čerstvá mrkev - 500 g;
• stolní sůl - dvě polévkové lžíce;
• granulovaný cukr - lžíce.

Co děláme

1. Zelí jemně nasekejte nožem nebo speciálním drtičem.
2. Tři mrkve na hrubém struhadle.
3. Zeleninu smícháme v jedné nádobě, přidáme koření a důkladně brousíme tak, aby dary šťávy z postele uvolnily.
4. Rostlinnou směs vrazíme do připravené nádoby, utiskujeme a necháme ji několik dní při pokojové teplotě.
5. O dva dny později vyjměte nádobu s okurkami na chladném místě (sklep nebo lednička).

Jiné způsoby solení zeleniny

Důvod popularity zelí je docela logický: ve starověkém Rusku byl tento předkrm považován za nejoblíbenější v zimě a na jaře, když čerstvá zelenina byla nepřístupným luxusem a vitaminy bylo možné získat pouze ze slaných přípravků. Vitaminy, minerály a další vlastnosti jsou ve výrobku skladovány po dobu asi osmi měsíců. A kvůli nedostatečnému tepelnému zpracování, při vaření zeleniny prakticky neztrácejí své zdravé přínosy.

Růžová s červenou řepou

Funkce. Zelí s řepou je dodávkou vitamínu C na zimu. Obě zeleniny jsou bohaté na kyselinu askorbovou a také na množství draslíku a fosforu. Červená řepa navíc obsahuje betain, látku, která pozitivně ovlivňuje absorpci bílkovin v lidském těle. Zelenina s bílou hlavou je nasekaná nebo nasekaná na kousky a interakcí s řepou získává příjemnou růžovou barvu.

Sada potravin:

• bílé zelí - 3 kg;
• mrkev - dva kusy;
• řepa - dvě středně kořenové plodiny;
• česnek - dva kusy;
• rostlinný olej bez zápachu - 2/5 šálku;
• 9% kyselina octová - 2/5 šálku;
• stolní sůl - lžíce;
• granulovaný cukr - tři polévkové lžíce se skluzavkou.

Co děláme

1. Zelí nakrájejte jemně a jemně, nakrájejte mrkev s řepou hrubým strouhankem, nasekejte česnek na tenké talíře.
2. Připravujeme horkou solanku na základě pitné vody: tekutinu vaříme, přidáme krystalizované ingredience a mícháme, dokud se úplně nerozpustí.
3. Krok za krokem rozložíme zeleninové ingredience ve sklenici: zelí, řepa a mrkev. Horní vrstva musí být zelí.
4. Naplňte obsah sklenice připravenou marinádou, přidejte ocet a přikryjte nylonovým krytem. Chcete-li polotovar vrátit pod plechové víko, musí být sklenice sterilizována před položením zelí a poté, co již byla naplněna, znovu sterilizována ve vodní lázni.

Zlato s pepřem

Funkce. Místo cukru pro solení musíte použít med. Včelařský produkt vyživuje předkrm dalšími výhodnými vlastnostmi. Med má posilující a tonizující účinek na tělo, posiluje imunitní systém, chrání před účinky karcinogenů. Zlepšuje trávení, stimuluje střeva a vzhledem k obsahu fruktózy je povolen lidem trpícím cukrovkou. Před přidáním medu do misky se musí roztavit uspořádáním vodní lázně. Je důležité nezahřívat jej na teplotu vyšší než 60 ° C °C, jinak produkt ztratí všechny výhody, které obsahuje.

Sada potravin:

• bílé zelí - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• mrkev - tři středně kořenová zelenina;
• čistá pitná voda - 1 l;
• med - čtyři polévkové lžíce;
• sůl - jedna a půl polévkové lžíce;
• chili pepper - jeden lusek;
• semeno sušeného kopru a anýzu - špetka.

Co děláme

1. Bruste papriku v malých kostkách.
2. Rozdrcené zelí a tři mrkev na hrubém struhadle.
3. Tampón do skleněné nádoby.
4. Místo horní vrstvy vložte jeden chilli papričku.
5. Med ředíme v teplé pitné vodě, dokud se úplně nerozpustí.
6. Nalijte obsah sklenice sirupem a místo víka obal zakryjte gázou.
7. Udržujeme ji po dobu dvou dnů při pokojové teplotě a třetí ji umístíme do chladničky.

S jablky a žampiony

Funkce. Houbový doplněk - příležitost k diverzifikaci tradičních jídel. Houby si mohou vybrat podle svého uvážení. Je důležité si uvědomit, že jedlé houby, například žampiony, nepotřebují předběžné tepelné ošetření. Ale podmíněně jedlé, například medová agarika, máslo nebo bílá, je lepší vařit v pomalém sporáku asi 40 minut.

Sada potravin:

• zelí - 3 kg;
• mrkev - dvě kořenové plodiny;
• sladká a kyselá jablka - tři kusy;
• žampiony - 1 kg;
• stolní sůl - čtyři polévkové lžíce.

Co děláme

1. Houby nakrájíme na talíře, nasekáme zelí, nasekáme mrkev na hrubém struhadle.
2. Z jablek nakrájíme střed semen a maso spolu s kůží nakrájíme na malé plátky.
3. Rozkrájené zelí posypte solí a jemně ho promíchejte rukama, aby uvolňoval šťávu.
4. Zeleninu a ovoce dáme do sklenice následujícím způsobem: střídavé zelí se zbytkem ingrediencí a obsah přikryjeme celým listem zelí.
5. Nastavili jsme útlak, nechali jsme jej dva dny při pokojové teplotě a poté jej na dva týdny odstranili na chladném místě.

Metoda rychlého kvašení

Funkce. Hostitelka někdy nemá na fermentační proces dva týdny. V takovém případě můžete vyzkoušet rychlý způsob kvašení. Výrazné zrychlení procesu je způsobeno octem - působí jako hlavní konzervační látka. Takové zelí se nazývá denní dávka, protože na něm můžete pochutnat již 24 hodin po vaření. Zelenina najde nejsytější chuť za tři dny. Pokud tedy máte tolik času, nechte jej vařit na chladném místě.

Sada potravin:

• bílé zelí - vidličky;
• čerstvý česnek - čtyři stroužky;
• mrkev - tři malé kořenové zeleniny;
• rostlinný olej - půl sklenice;
• 9% kyselina octová - 3/5 šálku;
• cukr - 100 g;
• pitná voda - půl litru;
• sůl je na vás.

Co děláme

1. Rozdrcujte zelí, zlikvidujte pařez a brouste mrkev pomocí struhadla pro korejskou mrkev.
2. Česnek protlačte lisem v jedné misce, promíchejte všechny zeleninové ingredience.
3. Nalijte uvedené množství vody do pánve, vařte na sporáku, nalijte ocet a rostlinný olej, přidejte sůl a cukr.
4. Poté, co vaříme marinádu, naplňte je obsahem nádoby, nechte zelí vychladnout na pokojovou teplotu a odešlete do ledničky.

Role hlavní složky

Kysané zelí, konzervované v slaném nálevu na zimu, může být nejen nezávislým svačinem pro maso a lihoviny. Často hraje roli hlavní složky v teplých jídlech a salátech. V tabulce se dozvíte nejoblíbenější jídla vyrobená z zelí v naší zemi.

Tabulka - Populární kysané zelí

Nejoblíbenější je klasický fermentační recept. Chcete-li takové zelí dát kořenitou chuť, můžete do ní přidat 100 g strouhaného křenu spolu s mrkví.

Díky působení kyseliny mléčné je zelí na zimu několikrát vyšší než jeho čerstvá „sestra“. Je bohatý na vitaminy B a je skutečným skladištěm známého antioxidantu - vitamínu C. Brusinka zlepšuje vzhled jídla a také plní důležitou funkci - obsahuje kyselinu benzoovou, která poskytuje zelí dlouhou skladovatelnost bez ztráty složení vitamínů. Pokud jde o solanku, je to zcela na nezaplacení: kvašená zelná šťáva je známá jako nejlepší proti kocovině.

Recenze: „Kysaný zelí je maminka bezpochyby hit“

Naše matka soli okamžitě ve 3litrových nádobách. Pečlivě přistupuje k výběru odrůd zelí. Zpravidla se jedná o „slávu“. V poslední době je však na trhu jen zřídka. Máma kupuje přesně bílé, šťavnaté zelí. Další nuance - přidává hodně mrkve do zelí. Vaří to často a začíná na podzim. Kysané zelí je bezpochyby hit mámy.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

A mám speciální nůž - na drtič. Ukázalo se, že tence. Hodně jsme to dělali a skladovali, i když na balkóně, ale zelí ztuhlo a doslova jsme ho sekali kousky ledu.A ve sklepě je suterén v našem venkovském domě a v zimě do něj nenarazíte ... A ano, vím, že na ubývajícím měsíci nemůžete dělat vůbec nic, dokonce si ostříhat vlasy, síla-energie zanechává člověka. Nelze pěstovat rostliny na klesajícím měsíci - budou růst špatně. Ale na rostoucí měsíc - prosím. Je pravda, že nebudu myslet na zelí, to budu vědět.

Svetlana http://forum.say7.info/topic68464.html

Jablka jsou opravdu promočená, i když jsem je osobně nakrájel příliš velké. Moje zelná šťáva nezbělala, ale naopak, druhý den byla tma (z hub). Pokud je v místnosti teplo, mohlo by se zelí ochutnat již 2-3 dny. Vše záleží na preferencích chuti. V mé kuchyni bylo v pohodě, tak jsem trochu déle kvasil. Jedno malé upozornění: toto zelí se dlouhodobě neuchovává !!!! Po 2 týdnech v lednici nebyla tak chutná. Valeria, nebojte se !!!! Také jsem se po velmi dlouhou dobu nemohl naučit fermentovat zelí (i jednoduché, bez přísad). Pokud vám zelí nevyhovuje, vařte z něj zelnou polévku. Věřte mi, zelná polévka se ukáže být vynikající (vždy, když selže zelí, z ní vařím zelnou polévku) !!! A příště a získejte zelí !!!!

Irisha https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Tam je takový městský recept, když není třeba uchovávat plodiny, ale jen k jídlu .. vezměte třílitrový džbán, obsahuje 2,5-2,8 kilogramu hlávkového zelí a dvě střední mrkve. Můžete přidat hrst brusinek nebo pár špetků koprového semínka - což dává skvělou chuť. Ale nelíbí se mi to, dělám pouze zelí a mrkev. Nakrájím zelí, mrknu, promíchám, napěchuji do sklenice, trochu podbíjím, ale ne na vrchol - je lepší nechat cm 3 z horní části sklenice prázdné, nalít 2 polévkové lžíce soli (bez skluzu) a jednu polévkovou lžíci cukru se skluzavkou přímo na zelí. A nalijte studenou pitnou vodu. Pierce s něčím dlouho periodicky uvolňujícím plyn. Stačí 3-4krát denně. Když přestane kvasit a chutná, můžete jej vyčistit v lednici. Rychlost závisí na teplotě v domě a rozmanitosti zelí, ale obvykle 2-3 dny. Ukázalo se, že je chutné, šťavnaté, křupavé a velmi pohodlné - není třeba útlaku, zmačkání, pak není třeba balit plechovky půl ledničky. Je lepší vložit hluboký talíř nebo misku pod sklenici, protože když okurka velmi kvasí, může mírně přetéct.

Rohatý tygr http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Jiné domácí recepty