Productes que contenen gluten: llista, riscos controvertits i reals del seu ús

El gluten es refereix a compostos proteics de gran pes molecular amb una estructura en cadena distingida per múltiples branques i conté un gran nombre de compostos químics. La seva principal font és l’endospermia de blat. A partir de la farina de blat, Cesare Beccaria va aïllar un compost pur, que en els nostres temps és molt utilitzat per la indústria alimentària.

Paper de connexió

El gluten i el gluten es consideren conceptes idèntics. El nom de la substància prové de la paraula "gluten" - per a cola. A partir d’aquí es pot jutjar amb precisió les característiques físiques bàsiques del compost proteic. En forma seca, és una pols translúcida sense gust ni aroma. Quan es mullat amb aigua, s’infla i es converteix en una substància viscosa grisenca sense color i pudor, però capaç d’enganxar diverses superfícies.

La indústria alimentària aprecia especialment la uniformitat de l'estructura del gluten humitat, ja que aquesta substància permet obtenir una interessant consistència cremosa dels productes alimentaris. La humanitat utilitza el gluten com:

• conservant natural d’aliments;
• espessidor natural;
• una substància que millora la qualitat dels productes de fleca;
• cola domèstica.

Curiosament, el gluten és un component especialment important per a les fleques. És el que dóna la viscositat de la prova, que uneix els porus, evitant que el diòxid de carboni surti del forn. Gràcies al gluten, el brioix no és només ric, sinó tou i porós. És la quantitat més gran d'aquesta proteïna el que fa que el pa sigui de primer nivell. Els criadors lluiten per les varietats de blat, el contingut quantitatiu de gluten en el qual supera el 30%.

Mites i perill real

Un cop al cos humà, el gluten es converteix en una substància viscosa que no sempre és absorbida pel cos. Molts creuen que embolcalla els intestins, evitant que les substàncies beneficioses siguin absorbides per les seves parets. A continuació, es mostra una refutació d’alguns conceptes erronis sobre el perjudici de la proteïna vegetal.

• No s’uneix. Aquesta substància no és capaç de colar l'estómac, els intestins ni qualsevol altra cosa dins del tracte gastrointestinal humà.
• No calòric. No es pot anomenar gluten un compost calòric. La majoria dels seus productes de descomposició són aminoàcids que el cos utilitza activament per a la construcció.
• No provoca al·lèrgies. El compost és un al·lèrgen només per a aquelles persones que estan genèticament predisposades a ell (pacients amb celiaquia), per a totes les altres, aquesta substància és inofensiva.

Què fa tot el gluten igual? El consum excessiu d'aliments que contenen gluten causa la digestió, és a dir, la fermentació, la putrefacció. Això és especialment important per a les persones que pateixen trastorns de la microflora o malalties intestinals cròniques. El consum excessiu prolongat d’aliments amb un alt contingut de gluten comporta l’expansió de buits entre les fibres filtradores de l’intestí.Això contribueix a l’absorció de vitamines, aigua i altres llaminadures, sinó també toxines, al·lèrgens, productes de descomposició, que acaba amb una intoxicació general del cos o l’aparició de malalties cròniques:

• oncològic;
• articular;
• sistema cardiovascular;
• CNS

La veritable por al gluten indueix els pacients amb un diagnòstic de malaltia celíaca: una intolerància determinada genèticament a la substància. Les partícules de substància instal·lades en vellositats intestinals en elles provoquen un atac autoimmune de teixits intestinals, carregat de grans problemes i que pot acabar fatalment. Aquesta gent simplement es veu obligada a adherir-se a una dieta sense gluten durant tota la vida. Només en aquest cas poden viure llargues i de gran qualitat.

Els científics també identifiquen un grup de població amb una major sensibilitat al gluten. Sovint, un dels pares té malaltia celíaca o té una deficiència enzimàtica. L’ús de gluten per part de persones sensibles condueix a una mala absorció intestinal, que es manifesta per:

• inflor, flatulència;
• rampes intestinals;
• deficiència de vitamines;
• síndrome de fatiga crònica

Dieta sense gluten

La dieta, que suposa un rebuig complet als productes que conté gluten, només va fer explotar el món de l’espectacle, els fashionistes, els escriptors. Gwyneth Paltrow i Lady Gaga porten la pràctica des de fa diversos anys, mostrant les seves figures, a més d’una excel·lent salut. Adherit a la dieta, el cardiòleg William Davis ha publicat un tractat sobre els beneficis de les restriccions sense gluten.

Però els científics critiquen clarament la dieta sense gluten, atribuint-la com a tribut a la moda, així com els trucs dels magnats alimentaris, perquè els productes sense gluten són més cars del que és habitual. La humanitat sempre ha sabut trobar un enemic alimentari especial. Aleshores, per a què serveix una dieta sense gluten?

• Limita els aliments rics en calories. De fet, gairebé tot el desenvolupament de la indústria alimentària que conté gluten es caracteritza per un contingut elevat en calories.
• Augmenta la quantitat de verdures de la dieta. I són una font de fibra, àcids, vitamines, que proporciona no només una neteja intestinal, sinó també la saturació del cos amb diverses substàncies útils.
• Millora tots els sistemes i òrgans. De fet, a causa de la naturalitat i la puresa dels productes utilitzats (així com un processament suau), es conserven les seves qualitats beneficioses al màxim.

Alguns nutricionistes coincideixen amb científics. Critiquen la dieta sense gluten, argumentant que el blat i fins i tot els productes de fleca proporcionen al cos vitamines, minerals i compostos proteics. La principal font de problemes de salut i obesitat no és el gluten en si, sinó la quantitat d’aliments que es menja amb el seu contingut. També és important que, a més d’ella, estigui contingut en el mateix producte. Si només es tracta de gluten, els seus danys a la salut són molt dubtosos, i si els additius, colorants, etc., no són permesos per a ningú.

Els científics també afirmen que molts fabricants d’aliments alimentaris compensen l’exclusió del gluten per altres additius: greixos, sucre i edulcorants, aromatitzants. Per tant, la majoria dels productes sense gluten no es poden anomenar baixos en calories i els avantatges del seu ús només garanteixen que no hi ha al·lèrgia al gluten.

En general, l’exclusió completa del gluten es recomana només a persones amb intolerància. Per perdre pes, us heu de centrar en les següents regles de nutrició:

• observar la moderació en relació amb les mides de la porció;
• enriquir la dieta amb productes naturals;
• escollir productes amb un mínim processament industrial;
• reduir la quantitat però millorar la qualitat dels laterals;
• proporciona una dieta equilibrada, variada i baixa en calories.

Llista de productes sense gluten

Sempre comença amb els cereals: blat, ordi, sègol. Aquesta és la base de la pasta i els productes de fleca. És important saber que el gluten també es troba a la civada, al mill i a qualsevol cereal elaborat a partir d’aquests conreus. El mateix s'aplica a les begudes elaborades amb cereals:

• whisky
• vodka;
• cervesa
• kvass

Per obtenir una consistència uniforme, millorar les característiques del gust, i també com a conservant, s’afegeix a altres productes alimentaris:

• rebosteria - dolços, xocolata amb llet, cacau en pols, meliscos, cremes, gelats;
• productes lactis - iogurt, llet al forn fermentada, kefir, batuts, formatge cottage;
• salses - ketchup, maionesa, salsa de soja;
• embotits- embotits, embotits cuits;
• productes semielaborats - boletes, pals de cranc, mandonguilles i aperitius.

Als fabricants d’aliments moderns no els agrada anomenar gluten pel seu nom, i per això l’indiquen com a “midó modificat”, “proteïna vegetal”, “midó de blat modificat”.

Menjar "gratuït"

Les persones amb malaltia celíaca han de buscar aliments completament lliures de gluten. I encara millor, amb una nota que es poden utilitzar per a la intolerància. Per regla general, es col·loquen en prestatges separats del supermercat i també es marquen amb marques:

• espitllera creuada;
• sense gluten

Amb intolerància al gluten, podeu utilitzar els productes següents (amb la condició de preparar-se per separat):

• arròs
• blat sarraí;
• blat de moro;
• quinoa;
• soja;
• llegums;
• llet sencera;
• productes lactis elaborats amb llet per compte propi;
• carn;
• ous
• peixos
• fruita
• verdures
• mel

Una al·lèrgia a un pacient amb malaltia celíaca pot fins i tot provocar l’ús d’un equip per a la preparació de plats sense gluten i sense gluten. Per exemple, si remeneu la sopa de verdures amb la mateixa cullera amb què es barreja la pasta.